Las normas de etiqueta que regulan el comportamiento de los comensales cambian de un grupo social a otro, por lo que no son siempre las mismas, por supuesto. Pero algo es seguro: son leyes arbitrarias que muchas veces corren a contramano de la costumbre, coinciden todas las fuentes. Por esto mismo es que la etiqueta no está exenta de controversia, y el supuesto correcto uso de los cubiertos en la mesa, tampoco.

El empleo de cubiertos para comer y el lenguaje que configuran en la mesa social son un capítulo relativamente nuevo en la historia de la humanidad. Partimos del primitivo cuchillo, el sílex de la edad de Piedra que, tras su conversión al metal, pasó varios milenios en soledad hasta encontrarse con el tenedor, esa herramienta en principio bidente, autoritaria y amenazadora, empleada para trinchar grandes porciones de carne en los banquetes de las monarquías posmedievales. Luego se hizo un lugar determinante dentro de la mesa occidental, un poco a los empujones.

La modernidad trajo consigo el abandono paulatino de la elaboradísima técnica de comer con las manos, señala Adriana De Caria en su Historia del tenedor, la imposición de un tirano (2023). El uso de los dedos para prender los alimentos fue reemplazándose por extensiones de metal, una costumbre higienista de la aristocracia italiana.

El proceso de popularización comenzó con la Revolución Industrial, cuando los cubiertos comenzaron a fabricarse en serie y llegaron a la mesa de campesinos y trabajadores, por decirlo de una manera más bien resumida. Pero, ¿por qué los llamamos cubiertos? ¿Cuál es la razón por la que empuñamos el cuchillo y el tenedor? Y la servilleta, ¿en qué momento apareció?

Y, sobre todo, ¿qué tan reales y aplicables son las normas de etiqueta que señalan cómo deben posicionarse los cubiertos mientras comemos? En un momento de la historia, todos estos elementos convergieron en lo que se conoce como «el servicio» y determinaron un lenguaje común para la comida en sociedad; una comunión que, ya lo sabemos, no es igual en ninguna parte.

Para evitar envenenamientos

En términos muy generales se denominan cubiertos al conjunto de accesorios que dispone un comensal: plato, vaso, cuchillo, tenedor, cuchara.

¿Por qué se llaman cubiertos? El cuento es muy parecido al relato según el cual chocar las copas en un brindis, e intercambiar así el líquido, se hacía para demostrar que el brebaje no había sido envenenado.

De acuerdo con la biblia de la cocina francesa, el Larousse gastronomique (2007), hacia el siglo xv era costumbre cubrir con un gran lienzo blanco los platos expuestos sobre la mesa o el buffet, lo que se llamaba «servir a cubierto». Esto se hacía con el fin de mostrarles a los comensales “que se habían tomado todas las precauciones para evitar un envenenamiento”. De ahí procede, afirma esta fuente, designar el servicio de mesa con el término «cubierto».

Y el tenedor, ¿cuándo hizo su irrupción y se alió con el cuchillo? De Caria detalla que en el Museo Arqueológico de la Antigua Corinto se encuentra un conjunto de utensilios bifurcados de bronce fundido pertenecientes al período entre los siglos X y XII. Sin embargo, el proceso de casamiento del tenedor con el cuchillo fue más bien lento: “Su anclaje firme en la mesa del banquete italiano se produjo en el siglo XVI”, observa la autora.

Un poco antes, si bien la pasta y los tenedores existían, había una amplia franja de población de Italia que, al igual que los franceses, “desconocía para qué servían esos utensilios. Las mejoras en los estándares de vida burguesa en el siglo XIV permitieron la introducción y difusión de la vajilla individual”, describe la autora.

El cuchillo como escarbadientes

El cubierto ocupa lugares muy precisos en la mesa, y sobre esto no parece haber discusión: la servilleta sobre el plato, o a la izquierda del mismo (nunca en vaso, señalan los puristas); el número de copas según las bebidas que se tomen; el tenedor a la izquierda del plato con los dientes hacia abajo y el cuchillo a la derecha con el filo hacia el plato.

Entre la cubertería de servicio también se incluyen cuchillos, tenedores y cucharas especiales para el pescado, los mariscos o la ensalada, para la salsa, para la fruta y el helado, por citar algunos ejemplos dentro de un largo etcétera.

Ya vimos que el uso del cuchillo es milenariamente mayor al del tenedor, y que su antecesor fue el sílex tallado, una filosa roca formada por una mezcla de minerales silíceos como el cuarzo, usado hace más de 60 mil años. Desde entonces, el cuchillo fue una herramienta personal, como lo es hoy entre los paisanos del campo argentino. Después de la piedra, las primeras hojas fueron de bronce y luego de hierro, afirman los enciclopedistas.

Y, hasta finales del siglo XVI en Europa, el cuchillo servía para cortar y pinchar los alimentos consecutivamente, haciendo de tenedor, instrumento que solo era conocido en los palacios. “Los primeros cuchillos de punta redondeada aparecieron hacia 1630, cuando las reglas de la buena mesa impusieron no hurgarse los dientes con la punta del cuchillo”, detalla el Larousse Gastronomique.

Cómo debe el comensal colocar los cubiertos

Desde hace décadas circula, con diferentes diseños y colores, y en una serie interminable de idiomas, un esquema que se ha hecho meme por la cantidad cósmica de reproducciones que sumó en todas las redes sociales. La imagen se titula “El idioma de los cubiertos en la mesa” y prescribe las cinco supuestas maneras en las que el comensal debe colocar el cuchillo y el tenedor para comunicarse con el personal de servicio o anfitrión.

1. Pausa: la punta del cuchillo y el tenedor apuntan hacia las 12 del plato, formando el ápice de un triángulo.
2. Próximo plato: los cubiertos están cruzados, el tenedor apunta a las 12 y el cuchillo a las 9 del plato.
3. Excelente: el cuchillo y el tenedor están juntos y apuntan a las 3 del plato.
4. Terminé: los cubiertos están juntos apuntando a las 12.
5. No me gustó: la punta del cuchillo se entrelaza con los dientes del tenedor.

¿Qué tan real y aplicable resulta esto? Los especialistas consultados (investigadores, cocineros y críticos gastronómicos) plantearon fuertes reparos sobre esta ilustración, como se ve más abajo. Todavía más, el calificado blog sardo Dressmytable solo considera las variantes “terminé” y “estoy en pausa”, y en ningún caso tiene en cuenta las posiciones “excelente”, “próximo plato” y “no me gustó”.

Para la posición “pausa” o “aún no he terminado”, el blog destaca como correcto cuando, “durante la comida, sobre todo si es muy larga, sentís la necesidad de hacer una pausa. La posición correcta en este caso es: el tenedor y el cuchillo sobre el plato, el primero del lado derecho a las 4 y el segundo del lado izquierdo a las 8. Los dientes del tenedor deben tener las puntas hacia abajo”, apunta.

¿Qué dicen los expertos?

1. Paul Azema, chef y sociólogo, que tuvo en su haber varios restaurantes (La Tartin, El Sauce, La Créole, Morocco y por supuesto, Azema Exótic Bistró) sostiene que: “Los códigos usados para los cubiertos en la mesa son la posición de pausa y finalizar. Todo lo demás debe ser verso de algún chantun”.
2. Carina Perticone, semióloga experta en culturas alimentarias: “La costumbre es juntar los cubiertos cuando se termina, lo demás forma parte de lo que se conoce como propuesta de etiqueta, es decir no se crea con ningún fin real y efectivo más que el de crear comunidades que conozcan esas reglas para distinguirse de quienes no las conocen. Ese es el verdadero funcionamiento de la etiqueta: reglas arbitrarias que se crean para que quienes las conocen tengan algo con qué diferenciarse de quienes no las conocen. Son códigos de distinción más que de comunicación”
3. Adriana De Caria, autora de Historia del tenedor, la imposición de un tirano: “Si vas a un restaurante, o a un banquete, ¿mirá si le vas a poner el cubierto de manera tal que le indique al anfitrión que no te gustó la comida? Es absurdo. Hay mucho blá blá en todo eso. Ese esquema está replicado en todos lados y en un montón de idiomas, forma parte del indiscriminado copiar y pegar sin revisar lo que se difunde”.
4. Fabián Couto, crítico gastronómico: “Creo que es mucha la gente que no conoce ese código, no tiene sentido y casi ni se aplica, así vayas al restaurante más elegante, y en Palermo mucho menos. Personalmente, uso dos señales con los cubiertos que son las más conocidas. ‘Terminé’, con los cubiertos juntos en paralelo de manera vertical, y ‘Excelente’, con los cubiertos juntos en paralelo a la línea de la mesa. El ‘no me gustó’ no lo uso. Como crítico, si algo no me gusta, se lo comento al chef en privado porque, como me enseñó Alicia Delgado, siempre hay que dar una segunda oportunidad”.

La servilleta, ¿quién la inventó?

La servilleta es una pieza de tela o papel individual que sirve para secarse las manos y limpiarse los labios tanto como para proteger la ropa cuando se come. No debe colocarse bajo ningún punto de vista en el cuello, señalan los especialistas en etiqueta (salvo que seas un italiano del sur como el autor de esta nota).

“La etiqueta exige que se utilice la servilleta antes de llevar la copa a la boca y cada vez que la salsa o un alimento marca los labios”, prescribe el Larousse Gastronomique. Y agrega: “Está prohibido anudar la servilleta en torno al cuello, salvo cuando se trate de cangrejos o de mariscos que se deban pelar”.

En sus orígenes romanos, a la servilleta le llamaban sudarium y servía (que se de ahí vendría la palabra servilleta) para secarse la frente y el rostro “mientras que los esclavos circulaban con jofainas para las abluciones” de las manos, que se ensuciaban mucho… porque no había cubiertos.

¿Y cómo era en el medioevo temprano, cuando el tenedor aún no había hecho su aparición estelar y los comensales solo estaban munidos de un cuchillo personal? En estos tiempos, no existía la servilleta individual y los comensales se secaban las manos y la boca en el mantel “o en una pieza de tela que sólo recubría los bordes de la tabla y se reservaba para este uso”.

El empleo de la servilleta en una comida formal es uno de los códigos más difundidos dentro de la cultura de la restauración occidental y sobre esto no parece haber discusiones. Desde Sambonet, la prestigiosa marca de cubertería y vajilla de lujo, destacan lo más básico: “Cuando te sientes a la mesa, tomá tu servilleta, desdoblala y colocala en tu regazo. Esa es la señal de que estás listo para comenzar la comida. Y si debés levantarte un momento entre bocado y bocado, no te preocupes. Solo tenés que plegar la servilleta y dejarla apoyada en la silla. Al final de la comida, y como señal de que has terminado, podés dejarla a la izquierda del plato. Pero así nomás, no tenés que doblarla”.

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