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Ñoquis de papa y coliflor con salsa de hongos

Por Julio Guth

Tradicionales pero con una vueltita, estos ñoquis también se destacan por su salsa original, con gírgolas y todo el sabor del fondo de cocción con los huesos del cerdo; para fans de la buena mesa

PORCIONES: 7

Ingredientes

Para los ñoquis

  1. 300 g de harina 0000
  2. 5 g de polvo de hornear
  3. 3 papas
  4. 1/2 coliflor
  5. 1 huevo
  6. sal a gusto
  7. pimienta negra a gusto
  8. nuez moscada a gusto

Para la salsa

  1. 15 g de gírgolas secas
  2. 1 té
  3. 800 g de costillitas de cerdo
  4. 150 g de zanahorias
  5. 150 g de cebolla
  6. 150 g de pera
  7. 20 ml de oporto
  8. 20 ml de aceite de oliva
  9. 3 g de azúcar negra
  10. 600 ml de caldo de carne
  11. 10 g de manteca

Tradicionales pero con una vueltita, estos ñoquis también se destacan por su salsa original, con gírgolas y todo el sabor del fondo de cocción con los huesos del cerdo; para fans de la buena mesa

Preparación

Para los ñoquis

  1. Cocinar las papas enteras y con piel al horno a fuego medio durante 45 minutos. Pelarlas y hacer un puré.
  2. Separar la coliflor en floretes y cocinarlos en abundante agua hirviendo sin sal, de 7 a 10 minutos. Sacarlos del agua y procesarlos hasta obtener un puré. Reservar 300 gramos.
  3. Pasar el puré de coliflor por un tamiz o un lienzo, para obtener un puré más fino y seco. Mezclarlo con el puré de papa y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

Para la salsa

  1. Hidratar durante 2 horas las gírgolas en el té.
  2. Cortar las zanahorias y las cebollas en cubos de 2 cm.
  3. Separar el lomo del hueso de las costillas de cerdo, cortar la carne en cubos de 3 cm y dorar juntos en aceite de oliva. Reservar el lomo y dejar los huesos en la olla.

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