El intenso sabor ahumado de la berenjena se equilibra con la cremosidad del yogur y el toque tostado del sésamo negro en una combinación simple pero llena de carácter
PORCIONES
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Ingredientes
Para las berenjenas ahumadas
- 6 u de berenjenas
- 100 g de cebolla
- 10 g de perejil
- 80 ml de jugo de limón
- 80 ml de aceite de oliva
- sal a gusto
Para los cabos de berenjena encurtidos
- 50 ml de agua
- 50 ml de vinagre de alcohol
- 10 g de sal
- 20 g de azúcar
Para las garrapiñadas
- 50 g de nueces
- 50 g de azúcar
- 10 ml de agua
Para la salsa de sésamo negro
- 100 g de sésamo negro
- 20 ml de aceite de girasol
- 2 u de dientes de ajo
- 50 ml de jugo de limón
- 20 g de azúcar
- 200 ml de agua
- sal a gusto
Para la salsa de yogur
- 100 g de yogur natural
- 30 ml de jugo de limón
- sal a gusto
El intenso sabor ahumado de la berenjena se equilibra con la cremosidad del yogur y el toque tostado del sésamo negro en una combinación simple pero llena de carácter
Preparación
Para las berenjenas ahumadas
- Limpiar y retirar el cabo de las berenjenas con ayuda de un cuchillo y reservar.
- Cocinar las berenjenas en el fuego de la hornalla directo hasta que estén tiernas, pelar y enfriar.
Para los cabos de berenjena encurtidos
- Picar muy finamente los cabos de la berenjena.
- Llevar a hervor todos los ingredientes y agregar los cabos picados.
- Cocinar durante 15 minutos a fuego medio bajo, retirar, filtrar y dejar enfriar.
Para la garrapiñada
- Hacer un caramelo colocando el azúcar junto con el agua en una sartén a fuego medio. No remover.
- Una vez hecho el caramelo, añadir las nueces y revolver para que se cristalice y se forme la garrapiñada.
- Retirar y reservar.
Para la salsa de sésamo negro
- Tostar el sésamo negro en una sartén a fuego bajo durante unos minutos, cuidando que no se queme, removiendo constantemente.
- Procesar a máxima velocidad hasta obtener una pasta, agregar el resto de ingredientes y seguir procesando hasta obtener una salsa bien lisa. Enfriar y reservar.
Para la salsa de yogur
- Mezclar todos los ingredientes y reservar en frío.
Para el armado
- Mezclar las berenjenas con la cebolla y el perejil picados, el jugo de limón, el aceite de oliva, sal y la garrapiñada de nuez.
- Agitar por unos segundos hasta obtener una pasta emulsionada y consistente. Servir esta base en el plato, disponer las salsas a gusto y terminar con los cabos de berenjena. Se puede decorar con hierbas frescas.
*Guido Casalinuovo, el autor de esta receta, es un chef argentino con una destacada trayectoria en la alta cocina, formado en reconocidos restaurantes como El Celler de Can Roca (España), El Almacén, Knock y Alo’s Bistró, donde se desempeñó como jefe de cocina durante más de dos años. Actualmente, lidera Mess Cocina en Pilar junto a su pareja, Celeste Rizian.
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