Carbonada con ananá, masterclass de Laura Di Cola

Carbonada 100% sustentable

Por Laura Di Cola

Con vegetales agroecológicos que se utilizan desde la raíz a la hoja y carne de pastura, la cocinera propone un guiso único que, además de ser riquísimo, no genera ningún desperdicio

Ingredientes

  1. 180 g de ananá
  2. 2 cdas. de aceite de oliva
  3. 1,9 kg de paleta
  4. 2 choclos
  5. 100 g de puerro
  6. 250 g de cebolla de verdeo
  7. 10 g de sal
  8. 180 g de zanahoria
  9. 1,5 kg de zapallo
  10. 1 morrón rojo
  11. 1 diente de ajo
  12. 1 cdta. de pimentón ahumado
  13. 1/2 cdta. de merkén
  14. 2 ramas de tomillo
  15. 1/2 cdta. de pimienta rosa
  16. 1 hojas de laurel
  17. 1 cda. de extracto de tomate
  18. 120 ml de vino tinto
  19. 500 ml de caldo de verduras
  20. 2 papas
  21. 1 batata
  22. 1 cda. de polvo de hongos
  23. 2 cdas. de arroz basmati

Con vegetales agroecológicos que se utilizan desde la raíz a la hoja y carne de pastura, la cocinera propone un guiso único que, además de ser riquísimo, no genera ningún desperdicio

Preparación

Para la carbonada

  1. Pelar el ananá y cortar la pulpa en cubos chicos y picar o procesar su cáscara.
  2. Cortar la paleta en cubos de 2 cm, disponer en un bol grande, agregar la cáscara del ananá y llevar a la heladera para marinar por toda la noche.
  3. En una olla grande caliente, agregar 1 cda del aceite y de a poco los cubos de carne marinados. Dorarlos y reservar en un bol.

Para el polvo dorado

  1. Llevar a un deshidratador o a un horno bajo de 60ºC las chalas y barbas del choclo, las cáscaras y semillas de zapallo, las hojas de puerro y las hojas de zanahorias.
  2. Una vez secos, moler para obtener el polvo que se usa una parte para preparar un pan naan y otra para acompañar la carbonada. El resto se conserva para usar en forma de caldo.

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