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Masterclass Ceviche Jossefp Reyes

Ceviche wasabi

Por Jossefp Reyes

El sushiman y experto cocinero del restaurante Osaka comparte una de sus creaciones de ceviche, para lucirse en una cena especial con amigos

PORCIONES: 1

Ingredientes

Para el fumet de pescado

  1. 1/2 cebolla
  2. 10 g de jengibre
  3. 2 dientes de ajo
  4. 1 rama de apio
  5. 2 carcasas de pescado
  6. agua c/n

Para la leche de tigre

  1. 3 g de cilantro
  2. 3 g de apio
  3. 3 g de ajo
  4. 3 g de jengibre
  5. 25 g de cebolla
  6. 5 g de ají limo
  7. 8 g de sal marina
  8. 3 g de hondashi
  9. 30 g de pescado blanco
  10. 140 ml de jugo de lima
  11. fumet de pescado c/n

Para la salsa su

  1. 50 ml de vinagre blanco
  2. 45 g de azúcar blanca
  3. 0,5 g de alga kombu
  4. 6 g de sal

Para la salsa wasabi

  1. 30 g de jugo de lima
  2. 3 ml de aceite de sésamo
  3. 13 ml de leche de tigre
  4. 7 g de wasabi
  5. 40 g de salsa su

Para el Furikake Wasabi

  1. 6 g de green peas wasabi
  2. 1 g de alga nori
  3. 3 g de sésamo blanco
  4. 3 g de sésamo negro
  5. 1 pizca de katsuoboshi tostado
  6. 1 pizca de sal marina
  7. 1 pizca de azúcar blanca
  8. 1 pizca de polvo wasabi
  9. 1 pizca de hondashi

Para el resto del ceviche

  1. 50 g de pescado blanco
  2. 50 g de vieiras
  3. cebolla de verdeo a gusto
  4. ají limo a gusto
  5. sal a gusto
  6. jugo de lima a gusto
  7. salsa wasabi a gusto
  8. aderezo furikake a gusto

El sushiman y experto cocinero del restaurante Osaka comparte una de sus creaciones de ceviche, para lucirse en una cena especial con amigos

Preparación

Para el fumet de pescado

  1. Picar los vegetales y colocarlos junto a las carcasas en una olla con agua.
  2. Cocinar durante 30-40 minutos y colar. Reservar el líquido.

Para la leche de tigre

  1. Colocar en un bol el cilantro, el apio, el ajo, el jengibre, la cebolla y el ají limo, todo cortado a grosso modo.
  2. Con ayuda de algún utensilio duro, machacar levemente todos los ingredientes. Añadir la sal y el hondashi.
  3. Por último añadir el pescado cortado en cubos, 65 ml del caldo de pescado y el jugo de lima. Reservar por 1 hora. Colar y quedarse con el líquido, sazonarlo con sal y añadirle un poco más de caldo de pescado.

Para la salsa su

  1. Hervir todos los ingredientes y reservar.

Para la salsa wasabi

  1. Mezclar todos los ingredientes y reservar.

Para el Furikake Wasabi

  1. Picar los green peas y el alga nori y unir en un bol con el resto de ingredientes. Reservar

Para armar el ceviche

  1. Cortar el pescado en cubos de un bocado, agregar las vieiras y añadir el verdeo y el ají limo picados junto al resto de ingredientes.
  2. En un plato hondo, colocar el pescado con la salsa wasabi, añadir el furikake por encima y finalizar con verdeo picado y el resto de las preparaciones.

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