El panadero Fran Seubert comparte su interpretación de este clásico del mate; seguí el paso a paso y disfrutá de un monumento de la panadería argentina
PORCIONES
6
Ingredientes
Para la biga (prefermento)
- 1/2 g de levadura fresca
- 50 ml de agua
- 50 g de harina 000
- 50 g de harina integral
Para el empaste
- 100 g de grasa bovina
- 100 g de manteca
- 10 g de harina de sésamo
- 50 g de harina de arroz
- 50 g de harina 0000
Para la masa final
- 220 ml de agua
- 5 g de levadura fresca
- 10 g de arrope
- 50 g de masa madre
- 300 g de harina 0000
- 100 g de harina 000
- 15 g de sal
- 50 g de manteca
- harina de arroz c/n
- grasa bovina c/n
El panadero Fran Seubert comparte su interpretación de este clásico del mate; seguí el paso a paso y disfrutá de un monumento de la panadería argentina
Preparación
Para la biga
- El día anterior de hacer la cremona, diluir la levadura en el agua tibia. Añadir las harinas, mezclar bien y dejar fermentar tapado por 12 horas.
Para la masa final
- Mezclar todos los ingredientes del empaste y dejar a temperatura ambiente.
- Diluir en el agua la levadura, el arrope y la masa madre activa. Agregar las harinas mezcladas con la sal. Añadir la biga y, por último, la manteca pomada en trozos.
- Amasar hasta que los ingredientes se unan. Dejar reposar el bollo tapado por 40 minutos. Estirar la masa y colocar el empaste en el centro. Cerrar los lados y comenzar con los pliegues; en este caso, realizar 3 vueltas simples, con reposos en heladera de 40 minutos entre cada uno.
* Esta receta forma parte del libro “Fran Hace Pan”, de Francisco Seubert, 2022, Catapulta.
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