El chef de Mendoza comparte su versión sofisticada de estas croquetas de autor, deliciosas para servir en plato especial y hacer con tiempo y pasión por la cocina
PORCIONES
10
Ingredientes
Para el relleno
- 80 g de manteca
- 15 ml de aceite de oliva
- 4 u de dientes de ajo
- 65 g de cebolla de verdeo
- 65 g de cebolla
- 550 g de pejerrey
- 200 g de harina
- 650 ml de fumet de pescado
- 650 ml de leche entera
- ralladura de limón a gusto
- 18 g de gelatina
- 65 ml de agua
- sal a gusto
- pimienta negra a gusto
Para las croquetas
- 10 u de huevos
- 500 g de harina 0000
- 1 kg de pan rallado
- aceite c/n
Para la salsa romesco
- 3 u de tomates
- 3 u de dientes de ajo
- 3 u de morrones rojos
- 115 g de miga de pan
- 2 u de jalapeños
- 65 g de avellanas
- 100 g de almendras
- 45 ml de vinagre de alcohol
- 10 ml de oporto
- 35 ml de aceite de oliva
- sal a gusto
- pimienta negra a gusto
Para el aceite de perejil
- 125 g de perejil
- 225 ml de girasol
Para la emulsión de olivas
- 1 u de limón
- 165 g de aceitunas verdes descarozadas
- 100 g de papa
- 35 ml de aceite de oliva
- sal a gusto
- pimienta negra a gusto
El chef de Mendoza comparte su versión sofisticada de estas croquetas de autor, deliciosas para servir en plato especial y hacer con tiempo y pasión por la cocina
Preparación
Para el relleno
- Derretir en una olla amplia la manteca con el aceite. Rehogar allí el ajo picado, la parte blanca del verdeo y la cebolla, todo finamente picado con un poco de sal.
- Añadir el pejerrey cortado e ir desmenuzándolo con la ayuda de una cuchara.
- Agregar la harina y cocinar 5 minutos.
Para las croquetas
- Con el relleno de pejerrey realizar 10 cilindros de 150 g cada uno.
- Pasar por harina, huevo y finalmente por pan rallado. Volver a pasar por huevo y pan rallado.
- Darle un poco más de forma cilíndrica y freír en una olla con abundante aceite a 170°C hasta que estén dorados.
Para la salsa romesco
- Cortar los tomates a la mitad, disponerlos en una asadera con la piel hacia abajo, salpimentarlos, agregar el ajo picado y cocinar en el horno precalentado a 180°C hasta que estén tiernos y hayan tomado algo de color.
- Lavar y secar los morrones. Quemarlos directamente sobre el fuego de las hornallas o brasas. Una vez negros, dejarlos enfriar dentro de una bolsa cerrada. Pelarlos, sin utilizar agua, y retirar las semillas. Reservar.
- Rociar el pan con aceite de oliva y tostar en el horno.
Para el aceite de perejil
- Procesar todos los ingredientes. Pasar toda la mezcla a una manga y colgarla.
- Los residuos decantarán y quedará una emulsión con el aceite por encima, limpio y verde.
Para la emulsión de olivas
- Limpiar y pelar la papa, cortar en cubos y hervir hasta que esté cocida. Reservar.
- Pelar a vivo el limón y reservar.
- Lavar bien las olivas, secar y procesar. Agregar los gajos de limón. Cuando se haya generado una pasta lisa, añadir la papa hervida y condimentar con sal, pimienta y oliva. Tamizar en caso de que sea necesario.
Para el emplatado
- Servir en el plato de presentación las croquetas con la salsa romesco y rociadas con el aceite y la emulsión.
* Iván Azar, el autor de esta receta, es el chef al frente de la cocina de Casa Vigil y de Angélica Cocina Maestra en Mendoza. Su especialidad es la cocina de terroir, una propuesta que utiliza solo productos de la zona para elaborar sus platos.
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