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Croquetas de pejerrey

Croquetas de pejerrey

Por Iván Azar

El chef de Mendoza comparte su versión sofisticada de estas croquetas de autor, deliciosas para servir en plato especial y hacer con tiempo y pasión por la cocina

PORCIONES: 10

Ingredientes

Para el relleno

  1. 80 g de manteca
  2. 15 ml de aceite de oliva
  3. 4 dientes de ajo
  4. 65 g de cebolla de verdeo
  5. 65 g de cebolla
  6. 550 g de pejerrey
  7. 200 g de harina
  8. 650 ml de fumet de pescado
  9. 650 ml de leche entera
  10. ralladura de limón a gusto
  11. 18 g de gelatina
  12. 65 ml de agua
  13. sal a gusto
  14. pimienta negra a gusto

Para las croquetas

  1. 10 huevos
  2. 500 g de harina 0000
  3. 1 kg de pan rallado
  4. aceite c/n

Para la salsa romesco

  1. 3 tomates
  2. 3 dientes de ajo
  3. 3 morrones rojos
  4. 115 g de miga de pan
  5. 2 jalapeños
  6. 65 g de avellanas
  7. 100 g de almendras
  8. 45 ml de vinagre de alcohol
  9. 10 ml de oporto
  10. 35 ml de aceite de oliva
  11. sal a gusto
  12. pimienta negra a gusto

Para el aceite de perejil

  1. 125 g de perejil
  2. 225 ml de girasol

Para la emulsión de olivas

  1. 1 limón
  2. 165 g de aceitunas verdes descarozadas
  3. 100 g de papa
  4. 35 ml de aceite de oliva
  5. sal a gusto
  6. pimienta negra a gusto

El chef de Mendoza comparte su versión sofisticada de estas croquetas de autor, deliciosas para servir en plato especial y hacer con tiempo y pasión por la cocina

Preparación

Para el relleno

  1. Derretir en una olla amplia la manteca con el aceite. Rehogar allí el ajo picado, la parte blanca del verdeo y la cebolla, todo finamente picado con un poco de sal.
  2. Añadir el pejerrey cortado e ir desmenuzándolo con la ayuda de una cuchara.
  3. Agregar la harina y cocinar 5 minutos.

Para las croquetas

  1. Con el relleno de pejerrey realizar 10 cilindros de 150 g cada uno.
  2. Pasar por harina, huevo y finalmente por pan rallado. Volver a pasar por huevo y pan rallado.
  3. Darle un poco más de forma cilíndrica y freír en una olla con abundante aceite a 170°C hasta que estén dorados.

Para la salsa romesco

  1. Cortar los tomates a la mitad, disponerlos en una asadera con la piel hacia abajo, salpimentarlos, agregar el ajo picado y cocinar en el horno precalentado a 180°C hasta que estén tiernos y hayan tomado algo de color.
  2. Lavar y secar los morrones. Quemarlos directamente sobre el fuego de las hornallas o brasas. Una vez negros, dejarlos enfriar dentro de una bolsa cerrada. Pelarlos, sin utilizar agua, y retirar las semillas. Reservar.
  3. Rociar el pan con aceite de oliva y tostar en el horno.

Para el aceite de perejil

  1. Procesar todos los ingredientes. Pasar toda la mezcla a una manga y colgarla.
  2. Los residuos decantarán y quedará una emulsión con el aceite por encima, limpio y verde.

Para la emulsión de olivas

  1. Limpiar y pelar la papa, cortar en cubos y hervir hasta que esté cocida. Reservar.
  2. Pelar a vivo el limón y reservar.
  3. Lavar bien las olivas, secar y procesar. Agregar los gajos de limón. Cuando se haya generado una pasta lisa, añadir la papa hervida y condimentar con sal, pimienta y oliva. Tamizar en caso de que sea necesario.

Para el emplatado

  1. Servir en el plato de presentación las croquetas con la salsa romesco y rociadas con el aceite y la emulsión.

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