El locro de Toti Quesada

Para las legumbres

1. En distintos recipientes, dejar en remojo durante toda la noche el maíz, los porotos y las alubias.

Para las verduras

1. Cortar el zapallo a la mitad. Ponerlo en una placa para horno y condimentarlo con aceite, sal y unas ramas de tomillo u orégano.
2. Cocinar en un horno precalentado, a temperatura media, durante 1 hora aproximadamente o hasta obtener la textura de un puré.
3. Cortar la cebolla, la zanahoria y el morrón en brunoise y el ajo en láminas.

Para las carnes

1. Cortar las carnes en cubos y sellar en una sartén: primero la panceta, luego el chorizo, la bondiola, el vacío y el osobuco hasta obtener un color dorado en todas sus caras. Una vez doradas, condimentar con sal.
2. Incorporar las carnes selladas a la mezcla de verduras y reservar hasta el día siguiente.

1. Colar los porotos y las alubias y cocinar en ollas distintas con abundante agua, 1 hojita de laurel y 1 diente de ajo, hasta que estén tiernos pero firmes. La cocción final se le da en el locro.
2. Cocinar la mezcla de verduras y carnes durante 1 hora y agregar el maíz blanco. Continuar cocinando por 2 horas más, revolviendo constantemente para que el almidón del maíz no se pegue en la base de la olla y se queme. Agregar más agua de ser necesario.
3. Pasadas esas 2 horas, sumar los porotos y las alubias y terminar de cocinar por 30 minutos más.