Un postre delicioso que desafía a tu alma de pastelero preciso: para hacer con tiempo y servir con orgullo
PORCIONES
1
Ingredientes
Para el centro de maracuyá
- 300 ml de jugo de maracuyá
- 30 ml de agua
- 50 g de glucosa
- 60 g de azúcar
- 40 g de agar agar
- 10 g de pectina
Para el bavaroise de chocolate blanco
- 100 ml de leche
- 1 u de yema
- 20 g de azúcar
- 80 g de chocolate cobertura blanco
- 90 ml de crema de leche
- 4 g de gelatina
Para la esponja amarilla y blanca
- 3 u de huevos
- 100 g de azúcar
- colorante comestible a gusto
- 100 g de harina 0000
Para la mouseline de naranja
- 200 ml de leche
- 60 g de azúcar
- 25 g de almidón de maíz
- 1 u de naranja
- 4 u de yemas
- 160 g de manteca
Un postre delicioso que desafía a tu alma de pastelero preciso: para hacer con tiempo y servir con orgullo
Preparación
Para el centro de maracuyá
- Calentar el jugo de maracuyá, el agua, la glucosa y el azúcar hasta punto de hervor. Luego agregar el agar agar y la pectina y pasar la preparación al molde redondo. Dejar enfriar mínimo 2 horas hasta que tome cuerpo.
Para la bavaroise de chocolate blanco
- Para la crema inglesa: colocar la mitad de la leche con el azúcar y poner a calentar.
- Por otro lado, mezclar la otra mitad de leche con la yema de huevo y revolver.
- Mezclar ambas preparaciones y cocinar hasta integrar. Luego, incorporar el chocolate blanco y la crema de leche.
Para la esponja amarilla y blanca
- Batir los huevos con el azúcar y agregarle el colorante, agregar la harina en forma envolvente y colocar en vasos de plástico con un pequeño orificio en la parte de abajo para que se pueda cocinar 1 minuto en el microondas. Sacarlo y dejarlo reposando boca abajo.
Para la mouseline de naranja
- Colocar la leche junto a la mitad del azúcar, el almidón de maíz y la ralladura de la naranja.
- Calentar hasta que se disuelva el azúcar e incorporar las yemas y la otra mitad del azúcar.
- Llevar a fuego y cocinar hasta que espese, sacar del fuego y agregar la manteca pomada; batir hasta unificar la preparación. Reservar.
Para el armado
- Colocar la mouseline de base, luego la esfera de chocolate blanco y las esponjas para decorar.
- Opcional: para decorar utilizar merengues secos o lajas de chocolate.
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