Una receta maestra para seguir al pie de la letra y lograr una torta de pastelería: base crocante y dulce, relleno ácido y merengue perfecto en la superficie… ¡pura felicidad!
PORCIONES
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Ingredientes
Para la masa sablée
- 125 g de manteca
- 75 g de azúcar impalpable
- ralladura de limón a gusto
- 1 u de yema
- 1 u de huevo
- 1 pizca de sal
- 250 g de harina 0000
Para el lemon curd
- 130 ml de jugo de limón
- 320 g de azúcar
- 130 g de yemas
- 130 g de huevos
- 8 g de gelatina sin sabor
- 320 g de manteca
Para el merengue italiano
- 300 g de azúcar
- 90 ml de agua
- 150 g de claras de huevo
Una receta maestra para seguir al pie de la letra y lograr una torta de pastelería: base crocante y dulce, relleno ácido y merengue perfecto en la superficie… ¡pura felicidad!
Preparación
Para la masa sablée
- Mezclar la manteca con el azúcar impalpable hasta que quede bien homogéneo. Agregar la ralladura de limón, la yema y el huevo. Añadir la harina y unir en una masa sin amasar.
- Dejar reposar una hora en heladera.
- Retirar la masa del frío, estirar y forrar (fonzar) en una tartera. Llevar a horno bajo por 15 minutos o hasta dorar la masa.
Para el lemon curd
- Mezclar los ingredientes menos la manteca y llevar a una sartén a fuego muy bajo. Remover lentamente, sobre todo al principio, y cocinar hasta que se espese.
- Dejar atemperar y agregar la manteca fría cortada en cubos. Integrar y reservar.
Para el merengue italiano
- Colocar el azúcar en una cacerola pequeña, verter el agua y mezclar hasta obtener una textura arenosa y no disuelta del todo. Llevar la cacerola a fuego medio sin remover
- Mientras tanto, colocar las claras en el bol de la batidora y comenzar a batir a velocidad media cuando el almíbar alcance unos 110 °C, o cuando aparezcan burbujas que explotan rápidamente. Batir hasta que las claras estén espumosas, pero aún no firmes.
- Cuando el almíbar llegue a 118‑121 °C (punto de bolita blanda) y las burbujas del centro hiervan lentamente, retirar el almíbar del fuego y verter en hilo fino y continuo sobre las claras en movimiento, cuidando que no toque directamente las varillas.
Para la tarta
- Volcar el lemon curd sobre la masa y dejar enfriar.
- Decorar con el merengue y guardar en heladera hasta servir.
* Soledad Gamberoni es Chef de Pastelería en Four Seasons Hotel Buenos Aires.