Un clásico para preparar con mucha paciencia y esmero; sale riquísima si se cocina el día anterior, se deja marinar en la heladera y se disfruta con mucho ajo y perejil
PORCIONES
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Ingredientes
Para la lengua
- 250 g de zanahoria
- 500 g de cebolla
- 100 g de tallos de apio
- 2 u de dientes de ajo
- 1 l de agua
- 1 kg de lengua
- 1 u de laurel
- 5 g de sal
Para la vinagreta
- 3 u de dientes de ajo
- 100 g de perejil
- pimienta negra a gusto
- 160 ml de aceite de oliva
- 80 ml de vinagre de alcohol
- 5 g de sal entrefina
Para presentar
- 3 u de huevos
- perejil a gusto
Un clásico para preparar con mucha paciencia y esmero; sale riquísima si se cocina el día anterior, se deja marinar en la heladera y se disfruta con mucho ajo y perejil
Preparación
Para la lengua
- Pelar y cortar en trozos medianos la zanahoria, la cebolla, el apio y el ajo y reservar.
- En una olla grande colocar el agua, la lengua (limpia, sin restos de grasa ni tejidos), los vegetales cortados, el laurel y la sal. Hervir a fuego bajo durante 1 hora y 30 minutos aproximadamente (dependiendo el tamaño de la lengua), hasta que esté tierna. Para verificar el punto de cocción, pinchar con un tenedor y si entra fácil, está lista.
- Apagar el fuego y esperar a que baje la temperatura de la preparación, pero sin dejar que se enfríe.
Para la vinagreta
- Picar el ajo y el perejil. Colocar en un bol junto con la pimienta negra recién molida. Agregar el aceite de oliva, el vinagre de alcohol y la sal. Mezclar hasta unir todos los ingredientes.
- Retirar la lengua de la heladera y cortar en rodajas finas. Luego, sumergir en la vinagreta y dejar reposar al menos 1 hora.
Para el emplatado
- Colocar los huevos en una cacerola con agua fría y llevar a fuego. Cuando empiece a hervir contar 10 minutos y retirar. Cortar la cocción con agua fría.
- Pelar y picar los huevos.
- Disponer capas de la lengua con la vinagreta y terminar con el huevo duro y el perejil picado y servir.
* Agustín Brañas, el autor de esta receta, es chef ejecutivo de Rufino, el restaurante de carnes de Recoleta, y cuenta con una vasta trayectoria en restós de todo el mundo.
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