El maestro pastelero comparte el paso a paso de su receta magistral, para que puedas hacer en casa esta delicia de la panadería argentina; animate, salen increíbles
PORCIONES
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Ingredientes
Para el amasijo
- 10 g de levadura seca
- 250 ml de leche descremada
- 2 g de extracto de malta
- 1 u de naranja
- 15 g de miel
- 500 g de harina 000
- 50 g de azúcar
- 12 g de sal
- 50 g de masa madre
- 1 u de huevo
- 40 g de manteca
Para el empaste
- 250 g de manteca
Para la doradura y el almíbar
- huevos c/n
- leche c/n
- sal c/n
- agua c/n
- azúcar c/n
El maestro pastelero comparte el paso a paso de su receta magistral, para que puedas hacer en casa esta delicia de la panadería argentina; animate, salen increíbles
Preparación
Para el empaste
- Para el pre-fermento: en un bol chico hidratar la levadura con la mitad de la leche, sumar la malta, la ralladura de la naranja, la miel y 1/4 parte del total de la harina de la receta. Mezclar todo con una cuchara unos segundos y listo. Taparlo y dejarlo 30 minutos (o hasta que duplique su volumen) para que se active.
- En el bol de una batidora planetaria poner el resto de la leche, el azúcar y la sal, con un batidor manual mezclar y fundir bien los ingredientes por un minuto. Incorporar el pre-fermento, la masa madre (opcional), el huevo y la manteca derretida. Colocar la lira, agregar el resto de la harina y comenzar a mezclar a velocidad mínima.
- Una vez que no se vea harina suelta, parar la batidora por 10 minutos. Pasado el tiempo, amasar nuevamente por 6 a 8 minutos y siempre en el mínimo de la velocidad.
Para el empaste
- Dejar la manteca fuera de la heladera por una hora para que pierda rigidez y gane plasticidad.
- Con papel manteca, darle forma rectangular de 18 x 12 cm. Lo más importante es que tenga un grosor de aproximadamente 1 cm. Reservar en frío hasta el día siguiente.
Para las medialunas
- Pasado un día, pasar el amasijo en la heladera y esperar a que se descongele por unas horas, sacar el empaste de la heladera unos minutos antes de laminar.
- Añadir el empaste en el medio del amasijo y dar una vuelta doble: llevar 1/3 de la masa al centro, posteriormente llevar el 1/3 opuesto también al centro, y por último, superponer uno sobre el otro. Reservar en frío 1 1/2 horas.
- Sacar del frío, estirar nuevamente a un grosor de 1 cm y dar una vuelta simple: llevar 1/3 de la masa al medio y superponer el otro 1/3 por sobre el primero. Reservar en frío 6 horas.
Para la doradura y el almíbar
- Para la doradura: mezclar 1 o 2 huevos con un poco de leche y sal, hasta que quede una mezcla líquida.
- Para el almíbar: llevar partes iguales de agua y azúcar a una cacerola y cocinar hasta que se formen burbujas grandes y lentas. Pintar las medialunas aún calientes con el almíbar.
* Andrés Brunero, el autor de esta receta, es panadero y pastelero y dueño de Cruasán, un local en Villa Urquiza donde ofrece pastelería francesa.
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