Para el queso blanco especiado

1. Picar la cebolla, la cebolla de verdeo y el ajo. Rallar la piel del limón.
2. En una sartén sin materia grasa tostar por unos minutos las almendras fileteadas.
3. Mezclar todos los ingredientes muy bien junto al queso blanco y reservar.

Para el aceite de ajo

1. Mixear los ingredientes hasta que quede una preparación fina.

Para la salsa fría de tomates secos y aceitunas verdes

1. Hidratar los tomates en agua caliente durante 15 minutos.
2. Picar el tomate y las aceitunas y mezclar con el ají molido, aceite y sal.

1. Cortar el zapallo al medio y hornear a 200°C hasta que la pulpa se vuelva un puré, reservar 300 g para la receta.
2. Colocar la quinoa cruda en una olla y enjuagar de 6 a 7 veces con ayuda de la mano para sacar las sustancias jabonosas (saponinas) y los palitos y piedritas que pudiera tener.
3. Luego colocar por 1 parte de quinoa, 2 de agua sin utilizar sal. Tapar y llevar a hervor medio sin revolver hasta que la quinoa haya absorbido toda el agua. Estará lista cuando, al pasar una cuchara de madera, se desgrane bien y quede suelta. Reservar.

Para el fondo del risotto y el emplatado

1. En una cacerolita colocar el aceite de oliva y fondear las verduritas picadas hasta que estén bien tiernas.
2. Agregar la quínoa cocida, el puré de calabaza y el caldo y llevar a hervor hasta que tome buena temperatura.
3. Incorporar los quesos, la sal, el aceite de ajo y montar con la ayuda de una cuchara de madera hasta que quede bien cremoso.