Vegana
El fondo de hongos es clave en este plato del chef Allen Mezzoni, quien pasó por las prestigiosas cocinas de La Mar y Tanta y el año pasado desarrolló el concepto gastronómico del famoso restaurante Raíz en Puerto Madero
PORCIONES: 2
Ingredientes
Para el fondo de hongos
- 2 l de agua
- 20 g de ajo
- 90 g de cebolla blanca
- 200 g de zanahorias
- 100 g de apio
- 150 g de puerro
- 180 g de nabo
- 1 hojas de laurel
- 100 g de hongos de pino secos
- 40 g de sal
Para la mayonesa chipotle
- 50 ml de leche vegetal
- 100 ml de aceite
- 5 g de mostaza
- 5 g de vinagre blanco
- 50 g de chipotle en lata
- 1 pizca de sal
- 1 pizca de jugo de limón
- 1 pizca de salsa inglesa
Para el alioli de palta
- 400 g de palta pisada
- 60 ml de jugo de limón
- 5 g de ajo
- 225 g de mayonesa vegana
- 5 g de sal marina
Para el risotto
- 150 g de cebolla blanca
- 20 g de ajo
- 40 ml de aceite de oliva
- 40 g de salsa de chipotle
- 1 g de comino molido
- 4 g de orégano seco
- 10 g de sal
- 150 g de champiñones
- 150 g de portobellos
- 250 g de arroz arborio
- 80 ml de vinto tinto vegano
El fondo de hongos es clave en este plato del chef Allen Mezzoni, quien pasó por las prestigiosas cocinas de La Mar y Tanta y el año pasado desarrolló el concepto gastronómico del famoso restaurante Raíz en Puerto Madero
Preparación
Para el fondo de hongos
- Pelar el ajo y la cebolla.
- Colocar todos los ingredientes en una olla a fuego medio por aproximadamente 40 minutos hasta que el líquido se reduzca a la mitad.
- Retirar del fuego y separar 1 L para el risotto.
Para la mayonesa de chipotle
- Licuar todos los ingredientes, menos el vinagre hasta obtener una textura cremosa.
- Agregar el vinagre y mezclar.
Para el alioli de palta
- Licuar todos los ingredientes hasta generar cremosidad.
Para el risotto
- Pelar la cebolla y cortar en brunoise; picar el ajo.
- En una olla con aceite caliente, rehogar el ajo y la cebolla y añadir la salsa chipotle, el comino, el orégano y la sal.
- Añadir los hongos cortados y continuar cocinando unos minutos más. Incorporar el arroz hasta nacarar (que quede traslúcido); agregar el vino y cocinar hasta evaporar, siempre revolviendo.
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