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Semifreddo de chocolate blanco y praliné de avellanas con ananá quemado

Por Pedro Lambertini

Un postre elegante, dulce y frutal que combina texturas y temperaturas; perfecto para cerrar una comida con un final inolvidable

PORCIONES: 10

Ingredientes

Para el praliné de avellanas

  1. 115 g de azúcar
  2. 100 g de avellanas peladas

Para la pâte à bombe

  1. 170 g de azúcar
  2. 100 ml de agua
  3. 5 huevos

Para la crema de chocolate blanco

  1. 500 ml de crema de leche 44%
  2. 5 g de gelatina sin sabor
  3. 25 ml de agua
  4. 200 g de chocolate blanco

Para la base

  1. 120 g de galletitas de chocolate
  2. 40 g de manteca

Para el ananá

  1. 1 ananá
  2. azúcar c/n

Para la salsa toffee

  1. 115 g de azúcar
  2. agua c/n
  3. 190 ml de crema de leche 44%

Un postre elegante, dulce y frutal que combina texturas y temperaturas; perfecto para cerrar una comida con un final inolvidable

Preparación

Para el praliné de avellanas

  1. Fundir el azúcar en una cacerola, cuidando que no se queme. Luego, agregar las avellanas e integrar.
  2. Retirar del fuego y desplegar en una placa. Dejar enfriar y picar.

Para la pâte à bombe

  1. Para el almíbar, poner en una cacerola el azúcar, un poco de agua para apenas humedecer el azúcar y llevar al fuego hasta que alcance 116°C o cuando las burbujas exploten lentamente (punto bolita) y se ponga más brillante.
  2. Separar las claras de las yemas y reservar las claras. Empezar a batir las yemas (en batidora planetaria) cuando el almíbar de la preparación anterior llegue al punto bolita.
  3. Volcar el almíbar lentamente en forma de hilo en el bol de las yemas sin dejar de mezclar hasta que al tocar el bol se sienta frío. Reservar.

Para la crema de chocolate blanco

  1. En un bol previamente enfriado en el freezer, batir la crema de leche hasta llegar a 3/4 de punto y reservar.
  2. En un bol pequeño, desleír la gelatina con el agua y llevar al microondas al 40% de potencia y luego integrar a la pâte à bombe.
  3. Picar y derretir el chocolate blanco a baño María con el fuego al mínimo, procurando que el fondo del bol no toque el agua caliente. Luego, mezclar con un poco de la pâte à bombe para equiparar las viscosidades. Una vez integrado, volcar esta mezcla al resto de la pâte à bombe y terminar de unir.

Para la base

  1. Procesar las galletitas de chocolate, derretir la manteca e integrar. Preparar en cada aro una base de la mezcla de galletitas y presionar con el lomo de la cuchara. Reservar.

Para el armado

  1. Forrar aros individuales o un molde de budín inglés con papel aluminio a modo de base y colocar en una fuente.
  2. Con un chucharón o una manga pastelera, rellenar los moldes al ras y llevar a freezer por un día.

Para el ananá

  1. Pelar el ananá maduro y cortar en rodajas de 2 cm de ancho.
  2. Pasar el ananá por azúcar de ambos lados, procurando presionar para que se pegue bien, e inmediatamente llevar a la plancha caliente. Voltear cuando esté levemente quemado y caramelizado y dejar 30 segundos extra para que la pulpa quede apenas tierna.

Para la salsa toffee

  1. En una olla poner el azúcar y cubrir apenas con agua. Llevar al fuego sin revolver hasta que el almíbar llegue a punto bolita y las burbujas exploten lentamente.
  2. Agregar la crema de leche, quitar momentáneamente del fuego e integrar. Devolver al fuego hasta que se disuelva por completo y reservar.

Para la presentación

  1. Para desmoldar los semifreddos, quitar la base de aluminio con un paño mojado con agua caliente, presionar desde abajo y desmoldar.
  2. Servir en un plato con el ananá fileteado y decorar con la salsa toffee y praliné de avellanas adicional.

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