Vegetariana
Caldo casero, vegetales salteados que aportan cada uno su sabor, un aceite verde que ofrece color y el toque magistral de la panceta crocante al final; una sopa magistral
PORCIONES
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Ingredientes
Para el caldo de verduras
- 500 g de cebolla
- 1 u de cabeza de ajo
- 200 g de puerro
- 100 g de zanahoria
- 30 ml de aceite de girasol
- 2 l de agua
- 10 g de perejil
Para la sopa
- 150 g de puerros
- 50 g de cebolla
- 1 u de diente de ajo
- 300 g de papa
- 750 ml de caldo de verduras
- 30 ml de aceite de girasol
- 3 g de sal
- 1 g de pimienta negra
- 10 g de jengibre
- 1 g de jalapeño
Para el aceite verde
- 20 g de cilantro
- 15 g de espinaca
- 60 ml de aceite
- 0,5 g de sal fina
Para el emplatado
- 40 g de panceta ahumada
- 3 g de cilantro
- 3 g de jalapeño
Caldo casero, vegetales salteados que aportan cada uno su sabor, un aceite verde que ofrece color y el toque magistral de la panceta crocante al final; una sopa magistral
Preparación
Para el caldo de verduras
- Cortar la cebolla en cuartos, aplastar el ajo con su piel, cortar la parte verde del puerro en segmentos de 2 cm y pelar la zanahoria y cortarla en rodajas.
- En una cacerola agregar el aceite y dorar la cebolla, el ajo, la zanahoria y el puerro. Una vez que tome color, agregar el agua fría y el perejil. Cocinar a fuego suave por 1 hora. Apagar el fuego y filtrar. Reservar el caldo
Para la sopa
- Lavar bien los puerros y cortarlos en rodajas finas. Cortar la cebolla en juliana y el ajo en láminas finas.
- Pelar la papa y cortarla en cubos de 2 cm de lado aproximadamente.
- Cocinar el puerro, la cebolla y el ajo en aceite hasta que estén tiernos pero sin que tomen color. Agregar el caldo de verduras y la papa. Cocinar hasta que esté muy cocida, al punto de que se desarme. Agregar la sal y la pimienta.
Para el aceite verde
- Blanquear el cilantro y la espinaca en agua hirviendo por 5 segundos, escurrir y procesar con el aceite. Salar y filtrar en filtro de café.
Para el emplatado
- Desgrasar la panceta y cocinar en una sartén hasta dorar.
- Colocar 700 g de la sopa de puerro y papa en platos hondos. Agregar por encima panceta y terminar con 5 ml del aceite verde, jalapeño cortado en rodajas y cilantro deshojado.
* Claudio Román, el autor de esta receta, es sous chef en Cochinchina bar.
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