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Zapallo y chocolate blanco

Tarteleta de mousse de zapallo y chocolate blanco

Por Iván Azar

Un postre sofisticado y original, para amantes de la pastelería, explicado paso a paso, para servirlo igual que lo hace el chef en los restaurantes de alta gama de Mendoza

PORCIONES: 6

Ingredientes

Para la masa sablée

  1. 150 g de manteca
  2. 125 g de azúcar impalpable
  3. 45 g de yemas
  4. 1 huevo
  5. 275 g de harina 0000

Para el crumble de vainilla

  1. 200 g de azúcar
  2. 200 g de harina 0000
  3. 200 g de manteca
  4. 1 ml de extracto de vainilla

Para la reducción de naranja y jengibre

  1. 375 ml de jugo de naranja
  2. 125 g de azúcar
  3. 1 g de jengibre

Para las láminas de zapallo

  1. zapallo c/n
  2. 250 g de azúcar
  3. 250 ml de agua
  4. 1 ramita de tomillo

Para el cremoso de chocolate blanco

  1. 425 ml de crema de leche
  2. 3 ramitas de tomillo
  3. 275 g de chocolate blanco
  4. 4 g de gelatina sin sabor
  5. 15 ml de agua

Para el mousse de zapallo

  1. 300 g de puré de calabaza
  2. 200 ml de crema de leche
  3. 2 naranjas
  4. 75 g de claras de huevo
  5. 150 g de azúcar
  6. 7 g de gelatina sin sabor
  7. 25 ml de agua

Un postre sofisticado y original, para amantes de la pastelería, explicado paso a paso, para servirlo igual que lo hace el chef en los restaurantes de alta gama de Mendoza

Preparación

Para la masa sablée

  1. Batir la manteca blanda con el azúcar hasta lograr una crema pálida. Incorporar de a poco y sin dejar de batir las yemas y el huevo.
  2. Por último, agregar la harina. Integrar hasta formar una masa, cubrir con papel film y dejar descansar unas horas en la heladera.
  3. Estirar la masa con la ayuda de un palote en la mesada apenas enharinada y forrar los moldes.

Para el crumble de vainilla

  1. Mezclar todo y batir con la lira. Estirar sobre una lámina de silicona y cocinar en el horno precalentado a 170°C.
  2. Dejar enfriar y desgranar.

Para la reducción de naranja y jengibre

  1. Exprimir las naranjas.
  2. Disponer todos los ingredientes en una olla.
  3. Calentar en la hornalla y una vez que rompa el hervor bajar el fuego al mínimo.

Para las láminas de zapallo

  1. Pelar el zapallo y cortar 6 láminas circulares bien finas.
  2. Con el resto de los ingredientes realizar un almíbar. Agregar las láminas de zapallo al almíbar y cocinar por 1 minuto.
  3. Retirar la preparación del fuego y dejar enfriar todo junto.

Para el cremoso de chocolate blanco

  1. Calentar 125 ml de la crema de leche junto al tomillo. Cuando rompa el hervor verter sobre el chocolate blanco picado.
  2. Batir a medio punto los restantes 300 ml de crema. Agregar la gelatina sin sabor, previamente hidratada con el agua en la mezcla caliente de crema y chocolate picado.
  3. Por último, integrar la crema batida a medio punto con una espátula en forma envolvente.

Para el mousse de zapallo

  1. Cocinar al vapor el zapallo. Procesar y colocar en un colador chino. Reservar de una día para el otro en la heladera.
  2. Batir la crema a medio punto con la ralladura de naranja y reservar.
  3. Batir las claras con el azúcar a baño María hasta que no se sientan los granos de azúcar.

Para el armado

  1. Rellenar las masas de tartas con mousse de zapallo y con la ayuda de una espátula, emparejarlas.
  2. Reservar en la heladera 1 hora.

Para el emplatado

  1. Disponer sobre la mousse el crumble de vainilla y una quenelle de cremoso de chocolate blanco.
  2. Decorar con láminas de zapallo y verter la reducción de naranjas y jengibre.

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