Adelanto: Juan Manuel Herrera enseña cómo preparar un hojaldre crocante que se deshace en la boca

Lleva pocos ingredientes y mucha precisión. El hojaldre es una de esas preparaciones que parecen complejas, pero que —como muestra Juan Manuel Herrera en esta Masterclass exclusiva para Foodit— se sostienen en entender bien el proceso.

“Tenemos muy pocos ingredientes, pero hay que tener paciencia y aprender las técnicas”, dice al comienzo de esta primera entrega, donde se mete de lleno en las bases: cómo se construye la masa desde cero y qué hace que funcione.

En esta clase —la primera de dos capítulos— el foco está en el armado inicial: el amasijo y el empaste, dos preparaciones que, combinadas, son la clave de todo hojaldre. A partir de ahí, la técnica empieza a tomar forma: cómo unir la masa sin desarrollarla de más, por qué los descansos en frío no son negociables y qué rol juega la manteca en la textura final.

También aparecen esos detalles que marcan la diferencia y que muchas veces no están en las recetas: trabajar con temperaturas controladas, entender cuándo la masa está lista aunque no sea perfecta a la vista y cómo pequeños ajustes —como sumar un toque de acidez o una mínima cantidad de materia grasa— pueden mejorar la extensibilidad y el resultado final.

Entre explicaciones claras y gestos de oficio, Herrera va mostrando el detrás de escena del hojaldre: una técnica que no depende de trucos aislados, sino de respetar tiempos, proporciones y procesos.

Porque si algo deja claro esta clase es que el hojaldre no es solo una receta: es una construcción paso a paso.

En la segunda parte de la masterclass, que se estrenará en mayo, el recorrido seguirá con el formado: cómo estirar, cortar y dar forma a distintas piezas una vez que la masa está lista.

Sobre Juan Manuel Herrera

Juan Manuel Herrera es un reconocido panadero y pastelero argentino, con una trayectoria que combina oficio, formación y divulgación. Criado en una panadería familiar en Berisso, su vínculo con la masa empezó desde chico y con los años se transformó en una carrera profesional que lo llevó a especializarse en panadería y pastelería, incluyendo estudios en Francia.

A lo largo de su carrera trabajó tanto en el ámbito gastronómico como en televisión, donde se convirtió en una cara habitual de programas como Cocineros Argentinos y ciclos de El Gourmet, en los que enseña técnicas y recetas con un enfoque práctico y accesible.

Además de su trabajo en medios, tiene sus propios proyectos en panadería —como su local en la provincia de Buenos Aires— y ha desarrollado contenidos y programas dedicados a explorar y poner en valor la tradición panadera argentina.

Su estilo combina técnica profesional con una mirada didáctica, enfocada en acercar procesos complejos —como el hojaldre— a quienes quieren aprender a hacerlos en casa.