Finita nunca, a la piedra jamás: los requisitos para ser considerada una “pizzería emblemática porteña”

No existe en todo el planeta una pizza como la porteña: cocida al molde, la masa alta, esponjosa, crocante; el exceso muzzarelístico y el aceite verdolaga; la salsa o chimi únicos, fórmulas inexpugnables escritas en ningún lado.

En algunas regiones de Italia se podrían ubicar sus antecedentes: el sfincione siciliano, la turinesa al padellino o la fügassa genovesa resultan inspiraciones inobjetables. Con las porciones sobre la mesa, nada se le parece a la tradicional pizza porteña.

En los puertos argentinos, como La Boca en la Ciudad de Buenos Aires, los inmigrantes y sus descendientes perfeccionaron las recetas, se emanciparon de sus antecesoras y evolucionaron a estadios inesperados.

Semejante creación merece cuidado, y ahora existen una serie requisitos para obtener la denominación de origen, por decirlo de alguna manera, de “Pizzería Emblemática Porteña”. Y que no cualquiera pueda colgarse esa cucarda.

La Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas (APYCE) otorga, junto con el Gobierno porteño, este reconocimiento. Como los Bares Notables, hay pizzerías que merecen el nobiliario título de emblemáticas.

La Americana, El Fortín, Güerrin, El Cuartito, Las Cuartetas, Pin Pun, Casa Burgio, Angelin, La Mezzetta y Banchero fueron las primeras diez pizzerías en obtener la designación.

Spoiler alert: la pizza porteña no es finita, no lleva premezclas ni harinas leudantes; no se cocina a la piedra ni en hornos de cinta continua, entre otras muchas cosas que enumeramos más abajo. 🍕

Spoiler alert II: Banchero de La Boca (Av. Almirante Brown 1220) fue una de las primeras en recibir este reconocimiento. La placa se las entregó el Jefe de Gobierno, Jorge Macri, quien afirmó: “La pizza porteña refleja lo que somos: una Ciudad abierta y diversa, que recibe y abraza lo que viene de afuera, lo transforma y lo convierte en identidad”. 🍕🍕🍕

Lo que hay que tener para ser una “pizzería emblemática porteña”

• 50 años de antigüedad
• Que sea al molde y de elaboración propia
• Deben medir entre 33 y 36 cm de diámetro
• La masa debe tener una espesor de 1,5 a 2 cm
• Despachar “al corte” (por porción) en el mostrador
• Las porciones deben estar cortadas a “cuchillo o cuchilla”
• Vender vino moscato “por vaso”
• Tener exhibidas en el mostrador las pizzas que se venden por porción
• Elaborar y despachar faina
• Elaborar y despachar las variedades muzzarella, anchoas, jamón y morrones, fugazza, fugazza con queso y fugazzeta
• Utilizar ingredientes, recetas y procedimientos “originales” para sus productos
• Utilizar hornos de bóveda a leña o gas; hornos de piso a gas o eléctricos para la cocción de las pizzas, excepto hornos de cinta continua
• Debe vender empanadas elaboradas en el local
• El local debe haber sido creado con la finalidad de vender pizzas y empanadas
• Todo el proceso de producción debe ser elaborado en el local (amasado, fraccionado, bollado, fermentación, estirado, armado y cocción)
• Todo el proceso de la masa deberá hacerse de forma manual (se permite el uso de amasadora)
• No se podrá usar premezclas tanto para las masas como para las cubiertas
• No se podrán usar harinas leudantes.
• La fermentación de las masas deberá ser por medios naturales (levadura fresca, levadura seca, masa madre, poolish, biga, masa di riporto).

En la Argentina hay más de 6.000 pizzerías, de las cuales más de un millar están en la Ciudad de Buenos Aires. Desde APYCE sostienen que para obtener el reconocimiento de “pizzería emblemática porteña” los locales deberán haber cumplido con al menos el 90% de los requerimientos.