Postre Balcarce: Felicitas Pizarro revela los secretos para un bizcocho consistente y un relleno cremoso

Es mucho más que una torta. Es un ícono de la pastelería argentina y, como muchas otras preparaciones, surgió de una necesidad inesperada en la cocina: dar un destino a las claras de huevo que sobraban de la preparación de alfajores santafesinos y cordobeses, cuya masa se elabora exclusivamente con yemas.

Fue a principios de la década de 1950, en la Confitería París, que Guillermo Talou se inspiró en el postre uruguayo chajá, que combina bizcochuelo, crema y duraznos e ideó una nueva receta. Con pionono, dulce de leche, merengue francés (utilizando las claras sobrantes), crema y un toque de castañas en almíbar o nueces creó un postre que se convirtió en un rotundo éxito.

En diálogo con Foodit, la cocinera Felicitas Pizarro comparte trucos clave para lograr la versión perfecta en casa. Con un enfoque en la calidad de los ingredientes y una pizca de creatividad personal, desglosa sus secretos para cada paso de la preparación.

El bizcocho

A diferencia del pionono tradicional -en el que los huevos se baten hasta lograr un punto letra-, la base del Balcarce de Felicitas Pizarro tiene una consistencia más robusta. “A mí me gusta batir por un lado las claras, incorporar las yemas y luego los secos”, explica.

Esta técnica le da una flexibilidad similar a la del pionono, pero con mayor consistencia y le permite soportar el peso del relleno sin desarmarse. Su truco para que quede con la textura perfecta es simple: “tener el horno bien caliente, no sobrecocinarlo, y al retirarlo, espolvorearlo con azúcar y taparlo bien para darle humedad”.

Relleno cremoso y una apuesta diferente

El corazón del postre, el dulce de leche, es un punto de debate. Aunque Pizarro reconoce que el repostero es ideal para tortas, confiesa su preferencia por una opción intermedia. “Soy más de las que buscan ese intermedio, ese dulce de leche que no es repostero pero que es bien durito y que viene, por lo general, en envase de cartón”.

Para la crema Chantilly, el secreto es la paciencia: tanto la crema como el bol en el que se coloca deben estar bien fríos al momento de batirse junto con azúcar impalpable, esto evita que la crema se corte. Por último, aconseja dejar reposar la mezcla en la heladera y mantener la temperatura durante toda la preparación.

Pero el gran “toque Pizarro” viene en los agregados del relleno. En lugar de las clásicas nueces, la chef opta por una garrapiñada casera para asegurar un toque crocante. “Ahí ya jugamos un poco con más dulzor, con algo más crocante porque a veces el merengue se empieza a deshacer”. Además, se toma una libertad creativa que le da un sabor único: “Yo le pongo trocitos de dulce de batata a toda esta mezcla de dulce de leche, crema, merengues y garrapiñada".

Merengue y la magia del reposo

Felicitas prepara su propio merengue -francés o suizo-, horneado a baja temperatura para que quede con un centro “chicloso y con humedad”. Aunque el merengue se ablanda un poco, la cocinera lo ve como parte de la magia del postre. “El merengue un poco se va a ablandar, no del todo, pero bueno, parte de la idea es que el Balcarce repose y que al día siguiente se vuelva más rico gracias a ese merengue que se integró, aunque no del todo”, dice en diálogo con Foodit desde Los Cauquenes, Resort & spa miembro de la cadena Álvarez Arguelles donde participó en un exclusivo evento que reunió a reconocidos chefs para celebrar los productos locales.

El tiempo, un ingrediente más

El último y más importante secreto de la chef no tiene que ver con la cocción, sino con la paciencia. Pizarro recomienda preparar el postre con un día o más de anticipación. Además, revela un truco que le ha funcionado de maravillas: “A la torta la podés freezar y la verdad es que va muy bien. Incluso he viajado a Balcarce para la fiesta del postre y me he traído tres Balcarces freezadas, las cuales he comido en casa y son alucinantes”.