Lavaba ollas en Japón y hoy dirige una de las mejores cocinas del mundo: “Fusionar no es traicionar, es evolucionar”

La palabra “Maido” no es casual. En japonés, es una forma cálida y reiterada de decir “bienvenido”. Es una acogida que no se dice una vez, sino cada día, como si cada comensal llegara por primera vez a casa. Eso es exactamente lo que propone Mitsuharu Tsumura desde su restaurante limeño, hoy encumbrado como el mejor del mundo por el prestigioso listado The World’s 50 Best Restaurants 2025. En la cocina de Maido, el concepto de fusionar se queda corto: lo que ocurre allí es un abrazo entre dos tradiciones milenarias, que ya no compiten, sino que coexisten en un delicado equilibrio de memoria, técnica y sabor.

Mitsuharu —o Micha, como todos lo llaman— nació en Lima, pero lleva en la sangre los códigos de la cultura japonesa. Hijo de una familia de origen nipón, creció entre guisos peruanos y relatos de ancestros que cruzaron el océano. Una de esas historias, la de su abuela Angélica, a quien nunca conoció, pero cuya reputación culinaria es leyenda familiar, fue quizás el primer fogonazo que le encendió el alma. En esa Lima diversa y desafiante, se gestó la curiosidad por el sabor como lenguaje.

Formado en la Johnson & Wales University de Rhode Island, Micha tenía como objetivo viajar a Japón decidido a dominar el arte del sushi. Tenía apenas 21 años y una tenacidad a prueba de normas. Su entrada al circuito laboral japonés fue, como todo en esa cultura, rigurosa y vertical: comenzó lavando ollas durante meses en Seto Sushi, sin siquiera tocar un cuchillo. Lo observaba todo, tomaba notas, registraba técnicas. Cada paso en la cocina nipona era un peldaño ganado con humildad. Sólo después de dos años pudo preparar sushi. De esa etapa guarda cuadernos desbordados de dibujos, fotos, procesos. Era, sin saberlo, el archivo de una revolución futura.

Cuando volvió a Lima, el destino lo esperaba con una propuesta inesperada: el Sheraton lo convocaba para sumarse a su equipo. Allí pulió otro arte, el de la gestión, y descubrió una joya que había olvidado mirar: la cocina criolla.

Los sabores limeños

En paralelo a su amor por lo japonés, resurgía el encanto por el ají amarillo, el maíz morado, la pesca del Pacífico. Tenía 25 años cuando fue nombrado gerente de Alimentos y Bebidas; a los 28, le ofrecieron ser gerente general. Pero él, con la intuición afilada de quien sabe leer su tiempo, eligió otro camino. El del fuego propio. “Mi padre me dijo por entonces: ‘yo te apoyo, abrí tu restaurante’”, recuerda. Ese gesto de confianza fue el comienzo de Maido. No sería un restaurante japonés ni peruano. Sería un lugar donde ambos mundos se cruzaran sin fronteras, sin jerarquías. Como en la vida, como en su historia.

Desde Miraflores, uno de los barrios más elegantes de Lima, Maido es hoy el templo nikkei por excelencia. Pero más que un título, es un laboratorio emocional: allí se entrelazan el umami del miso con el picor del rocoto, la sutileza del sashimi con el vibrato de un ceviche. No hay espectáculo más conmovedor que ver llegar un tiradito de lenguado con leche de tigre de dashi, o un sudado de pescado con arroz de sushi. Nada grita, todo susurra.

“La cocina nikkei es una historia de encuentros -define Tsumura-. No se trata de imponer una cultura sobre otra, sino de dejar que conversen, que se complementen”. Esa búsqueda de armonía, más cercana al haiku que a la receta, marca cada bocado. Su filosofía es clara: el chef no es el protagonista, sino el traductor. El verdadero héroe es el producto.

“Conocer el origen de cada ingrediente, saber quién lo pescó o cultivó, contar su historia: eso es cocinar para mí”, dice. Esa mirada lo lleva a trabajar con productores locales, pequeños pescadores, agricultores andinos. Porque para Tsumura, narrar el Perú es tan importante como honrar Japón. Esa doble lealtad construye un nuevo lenguaje culinario.

Cada plato de Maido es una bitácora. Y como todo viaje, se transforma. “Las cocinas, como los árboles genealógicos, no son estáticas. Se redefinen, se entrelazan. Fusionar no es traicionar, es evolucionar”. En su menú degustación —una travesía de más de 12 pasos— se esconde el mapa genético de esa evolución: camarón amazónico en caldo de ramen, lengua de res con miso y ají panca, pulpo al carbón con papas nativas.

Un poema que podés llevar a casa

No es casual que Maido haya sido elegido el mejor restaurante del mundo en la última edición de The World’s 50 Best. La consagración llega como una reafirmación de todo lo que venía construyendo: un relato sensorial, profundo, intransferible. Micha Tsumura ya no es sólo el referente nikkei; es el testigo privilegiado de cómo una cocina puede abrazar dos almas y crear una tercera, única. “La cocina nikkei es posible de ser llevada a casa”, explica.

Aunque muchos asocian la cocina nikkei a comidas sofisticadas, Tsumura insiste en que su esencia puede adaptarse al hogar. “No hace falta montar un menú de degustación para disfrutar del mestizaje de estas dos culturas”, aclara con humildad.

Algunas de las claves que recomienda el chef son:

1. Aprender a usar shoyu: “no es lo mismo que la salsa de soja común. El shoyu japonés tiene más umami, más profundidad. Es posible reemplazar la sal en aderezos o guisos por un chorrito de shoyu. Es un cambio pequeño que transforma un plato”.
2. Incorporar miso a sopas y salsas: “una cucharadita de miso en una sopa de zapallo, o en una vinagreta para ensaladas, puede aportar un sabor inesperado y sabroso. Hay muchas variedades. El miso blanco es ideal para empezar”.
3. Marinar con sake o mirin: “ambos ingredientes, típicos de la cocina japonesa, ayudan a ablandar carnes y aportan notas dulces y redondas. Una pechuga de pollo marinada en mirin, ajo y jengibre, al horno o a la sartén, es sencilla y espectacular”.
4. Pensar como nikkei: “la idea central no es replicar recetas, sino entender el diálogo. ¿Qué pasa si junto pescado fresco con ají? ¿O si uso arroz glutinoso para hacer un risotto con sabores peruanos? Se trata de atreverse”.
5. Respetar el producto: “más que una técnica, la cocina japonesa enseña una actitud. Cada ingrediente tiene su tiempo, su corte, su historia. Cocinar también es escuchar eso”.

Cocinar como nikkei no es preparar sushi casero con mango y palta. Es, sobre todo, permitirse la mezcla, la alquimia, el juego. Es dejar que el ají y el alga se den la mano sin culpa. Que el hogar sea también un territorio para las fusiones. En Maido, cada plato es una bienvenida. Una saludo a la emoción, a la historia, al futuro. Mitsuharu Tsumura, el joven que lavaba ollas en Japón, hoy dirige la mejor cocina del planeta. Y desde allí, sigue enseñando, con voz serena y cuchillo afilado, que los sabores también pueden ser puentes entre mundos.