“Mis tartas saladas son un éxito”: Osvaldo Gross revela su lado salado y confiesa cuál es el postre que nunca consume

Es la presentación de su libro y la mesa parece una fiesta: locatellis, fosforitos, sacramentos, empanadas, profiteroles de queso azul, chips, scons, galletitas de queso con sésamo… y mucho más. Esto es apenas un adelanto de Basta de dulce! (Planeta), el nuevo libro de Osvaldo Gross, donde, por primera vez en sus 30 años de carrera como pastelero profesional, publica más de 100 recetas saladas.

Aunque el universo dulce marcó su trayectoria —desde la docencia hasta los viajes, la asesoría en menús de hoteles y restaurantes, y su paso por la pantalla chica—, Gross siempre estuvo conectado con lo salado: tartas, empanadas, arrollados, focaccias, sándwiches y hojaldres también fueron protagonistas de sus programas de televisión. “Las tartas, en particular, siempre generan muchas consultas en mis redes; además, ocupan un lugar especial en mi cocina de todos los días”, dice.

Reunir estas recetas le llevó cinco años de notas, pruebas y apuntes de viaje. “No se trata de un hastío glucémico —aclara— sino de mostrar platos cotidianos que forman parte de muchas mesas familiares y que despiertan recuerdos sabrosos. Por supuesto que seguiré haciendo pastelería dulce, es mi pasión”.

A lo largo de la charla, Osvaldo comparte anécdotas de su vida y algunas confesiones. Por ejemplo: “No me gusta el helado. A veces me lo traen de regalo y yo lo acumulo en el freezer. Jamás iría a una heladería; puedo probar helados en restaurantes, pero no es mi postre favorito, no me tienta para nada”.

También reflexiona sobre cómo cambian las costumbres y cómo algunos clásicos vuelven a primera plana, como el chipá, los sándwiches de miga o los laminados. Divertido, cuenta cómo había imaginado la tapa del libro: él mismo gritando “¡Basta de dulce!”, manos a horcajadas de la cabeza. La editorial eligió otra opción —una remera naranja con un salero bajo la chaqueta—, pero la idea refleja perfectamente el humor con el que trabajó en este proyecto.

Entre las más de 100 recetas de Basta de dulce!, las tartas tienen su propio capítulo: 19 opciones que van de los clásicos —pascualina, empanada gallega al estilo de Oviedo, quiche Lorraine— a los emblemas de su cocina, como la tarta alemana de salchichas Gross y la tarta alta de jamón, queso, huevo duro y tomates confitados (las recetas están disponibles en Foodit). También propone combinaciones menos habituales, como berenjena, ricota y cajú, que dan muchas ganas de cocinar.

Con humor, precisión y oficio, Osvaldo responde todas las preguntas a Foodit.

-¿Cómo nació la idea de escribir Basta de dulce!?

Fue un poco anecdótico. Yo venía de diez años de pareja, me separé y de golpe dije: “¿Qué hago solo en enero en Buenos Aires? ¿Dejo el azúcar y escribo un libro?”. Y salió esto: un libro salado. No amargo, salado. En mi casa, las tartas saladas siempre tuvieron éxito entre mis amigos, así que empecé a escribir en enero de 2019. Después lo fui retomando, entre otros proyectos, hasta que se convirtió en libro.

-¿Qué significa para vos “pastelería salada”?

Es un término muy usado en Italia, pasticceria salata. Acá se habla de tartas o masas, pero es mucho más: chipás, scons, budines salados, tartaletas, empanaditas… hasta un croissant relleno de jamón crudo o un pan con jamón y queso. Es el mismo mundo técnico de la pastelería dulce, pero llevado a otro terreno.

-¿Cuáles son tus recetas favoritas del libro?

La tarta alta de jamón y queso ya es un clásico. También la pascualina que hago siempre, una empanada gallega con bacalao y una tarta de puerros, zanahoria y camarones que en mi casa se repite bastante. Y los chipás, claro, que hoy son un hit; hace diez años eran raros de ver en un libro y ahora están en todos los cafés de especialidad.

-Si alguien quiere empezar con algo simple, ¿qué recomendás?

La quiche Lorraine o una buena tarta de jamón y queso. Lo que no recomiendo es empezar con hojaldre: conviene practicar primero con masa comprada y luego animarse a la casera.

-¿Es cierto que siempre tenés hojaldre en el freezer?

Sí, es un imprescindible. Mi freezer es un lugar misterioso: guarda cosas del precámbrico, mis amigos lo saben bien. Tengo espárragos que stockeo para todo el año, arvejas frescas, centolla y merluza negra de Ushuaia, algún lomo de emergencia… y mucho helado, que como dije, no me gusta. Mis invitados lo traen y yo lo acumulo; es lo primero que saco en las cenas.

-¿Es tan precisa la pastelería salada como la dulce?

En las masas, sí. Hay que respetar proporciones y tiempos de levado o cocción. Los rellenos son más flexibles, pero, por ejemplo, una focaccia requiere sus tiempos de fermentación. La pastelería salada no es tan estricta como batir un bizcochuelo, pero sigue siendo precisa.

-¿El libro tiene algo de autobiográfico?

Claro. Es como yo: un tercio italiano, un tercio centroeuropeo y un tercio argentino o porteño (aunque soy santafecino). Aparecen recetas familiares, como la tarta de salchicha y chucrut, y otras de mi historia profesional, como los bocaditos de banquetes de hoteles. Es un libro de celebración.

-¿Consejos para quien empieza en gastronomía?

Primero, estudiar en una escuela de cocina, eso sirve para ordenar conocimientos. Segundo, aprender idiomas como inglés o francés, porque Google Translate no reemplaza ese saber. Y tercero, hacer pasantías en un hotel de lujo: ahí aprendés de todo porque tenés que estar preparado para atender desde desayunos y coffee breaks hasta banquetes y menús de pasos. La paciencia es clave: a los seis meses recién empezás a entender cómo funciona todo, no abandones, quedate, aprendé.

-Decinos la verdad: ¿alguna vez se te quemó una tostada?

¡Siempre! También se me cortó la crema. Pero todo tiene arreglo: una tostada se raspa un poco y la crema cortada va directo a un budín. Y si el bizcochuelo se pasó de cocción podés hacer un budín de pan o para hacer migas en una tarta de manzana. Nada se tira.

La propuesta de Basta de dulce! se completa con una colección de panes —ciabatta, pan libro, brioche, pan lactal, focaccia y cremona—, recetas internacionales como strudel de cebolla y queso, subereg armenio, vol au vent, koulibiac de salmón y Camembert en hojaldre, y una variedad de scons, muffins, cakes y minicakes que demuestran que lo salado también puede ser festivo, variado y absolutamente tentador.

Osvaldo es director de pastelería del Instituto Argentino de Gastronomía, miembro de la Academia Culinaria Francesa y en 2014 fue elegido The Best Pastry Chef in Latin America. Es licenciado en geoquímica, dirigió un laboratorio de química de minerales y fue profesor de Química Inorgánica en la Universidad de La Plata. Además, es jurado de concursos internacionales y dicta clases magistrales en todo el mundo.