Pimienta: cuatro trucos para aprender a usarla y diferenciarla de sus “falsas primas”

La pimienta es el fruto de la planta conocida científicamente como Piper nigrum, una enredadera perenne originaria de la costa de Malabar, en el sur de la India. Desde hace más de dos mil años, este pequeño grano ha sido protagonista de la historia: fue moneda de cambio, causó guerras comerciales y marcó rutas de navegación. En la Edad Media se la llamaba “oro negro”, y su valor era tan alto que muchos lo utilizaban como forma de pago.

Distintos colores, mismo fruto

Lo curioso es que, pese a su importancia y a la variedad de sabores que ofrece, todas las pimientas “auténticas” provienen del mismo fruto, cosechado y procesado en distintos momentos de su maduración. Así nacen las tres más conocidas: la negra, la blanca y la verde.

Pimienta verde

Se recoge cuando los frutos aún están inmaduros. Para que conserven su color brillante y su frescura, suelen deshidratarse rápidamente, encurtirse en salmuera o incluso congelarse. Esta técnica evita que el grano adquiera el tono oscuro de la pimienta negra.

El resultado es una especia más suave, herbácea y poco picante, con un perfil fresco que se luce en platos de carnes rojas magras, aves como el pollo o el pavo, y pescados delicados como la merluza o la lubina. También es un gran aliado en salsas cremosas, aderezos cítricos y hasta en ensaladas templadas, aportando un toque inesperado.

Pimienta negra

Es la más difundida y probablemente la especia más utilizada en la cocina diaria. Se obtiene cuando los frutos están a punto de madurar: se escaldan brevemente en agua caliente y luego se dejan secar al sol o en hornos. Durante este proceso, la piel se arruga y oscurece, desarrollando ese aroma penetrante y ese picor característico que la vuelven insustituible.

Es el “comodín” por excelencia: va bien en carnes, pescados, pastas, arroces, sopas, guisos… prácticamente cualquier preparación mejora con un toque de pimienta recién molida. Sin embargo, también tiene un costado sorprendente en la pastelería: una pizca en un brownie de chocolate, en un puré de manzana o en chutneys de frutas resalta sabores y aporta una calidez inesperada.

Pimienta blanca

Se obtiene de los granos completamente maduros. Tras recolectarlos, se dejan en remojo varios días hasta que la cáscara se ablanda y se desprende. Una vez retirada esa capa, se seca solo la semilla interior. Esto da como resultado un grano claro, de sabor menos picante que la pimienta negra pero muy aromático y elegante.

Se utiliza sobre todo en salsas blancas, sopas cremosas y purés, donde no se busca alterar el color. También brilla en pescados, mariscos, aves magras y ensaladas suaves. Su sutileza la convierte en la preferida de la alta cocina para dar sabor sin robar protagonismo a la estética del plato.

Las “falsas” pimientas

Con el tiempo, otros frutos de aspecto o sabor similar recibieron también el nombre de “pimienta”, aunque en realidad no pertenecen al mismo árbol. Entre estas “impostoras” destacan la pimienta rosa, la pimienta de Jamaica y la pimienta de Cayena.

La pimienta rosa proviene de un árbol llamado molle (Schinus molle), originario de Perú, Bolivia y Brasil. Sus bayas, de un color rosado intenso, se recolectan y secan para ser comercializadas. Su sabor es dulce, frutal, con un leve picor y un aroma floral muy particular.

Se recomienda añadirla entera o machacada al final de la cocción, para que conserve su frescura. Combina de maravilla con mariscos, pescados blancos, carnes de ave y platos con quesos suaves. Además, gracias a su perfil afrutado, es perfecta en repostería: chocolates amargos, tartas de frutas y hasta mermeladas ganan complejidad con un toque de estas bayas.

Otra “falsa” pimienta es la pimienta de Jamaica, proveniente del árbol tropical Pimenta dioica. Originaria de regiones como Jamaica, México, Guatemala o Cuba, sus frutos se recolectan verdes y se secan hasta obtener el característico tono marrón.

Su sabor es fascinante: una combinación que recuerda a clavo de olor, canela y nuez moscada. Por eso en inglés se la conoce como allspice, es decir, “todas las especias”. Su versatilidad es enorme: realza currys, guisos y sopas, es clave en marinadas de carnes y pescados, y también aparece en conservas de frutas y verduras. En repostería, es ingrediente infaltable de la pumpkin pie norteamericana y de panes especiados.

Finalmente, la pimienta de Cayena merece una mención especial. En realidad, no es una pimienta, sino un tipo de chile seco y molido. Su nombre proviene de la ciudad de Cayena, en la Guayana Francesa. Es muy picante y se utiliza para dar calor y energía a guisos, estofados, arroces y salsas. Su intensidad obliga a usarla con moderación, pero, bien equilibrada, aporta carácter y hasta un leve dulzor final.

Cómo sacarle el máximo provecho a la pimienta

1. Molerla en el momento

La mejor manera de aprovechar al máximo el sabor y el aroma de la pimienta es comprarla en granos y disponer de un molinillo o mortero para molerla justo antes de usarla.

La pimienta pierde rápidamente su frescura, por lo que molerla al instante potencia mucho más su sabor.

2. Tostarla

Esto aplica principalmente a la pimienta negra. Puede hacerse con las demás variedades, pero esta es la que más intensifica sus aromas. Para tostar pimienta conviene colocar los granos en una sartén sin materia grasa y llevarlos a fuego bajo, removiendo constantemente hasta que desprendan su aroma.

Es importante no pasarse de tiempo para que no se quemen. La pimienta blanca puede tostarse, pero solo por un lapso muy breve, para evitar que adquiera un sabor amoniacal. En el caso de la pimienta verde, no se recomienda tostarla, ya que perdería su característico aroma herbáceo.

3. Añadirla en el momento indicado

Es importante saber cuándo conviene incorporar la pimienta:

1. Si se coloca al principio de la cocción, aporta sabor de fondo y menos picor.
2. Si se agrega al final, resalta más el perfume y el golpe picante.
3. Un mix de ambas técnicas suele dar el mejor resultado.

4. Infusionar preparaciones

La pimienta en grano es ideal para infusionar salsas, cremas o conservas: basta con colocar algunos granos enteros en la preparación y llevar a un hervor suave para que liberen su aroma en el líquido. Luego se cuelan para que no queden en el plato final. En conservas, como un escabeche, añadir granos de pimienta al frasco aporta muchísimo sabor al producto.

A partir de allí, se puede experimentar creando mezclas propias de pimientas para dar un toque único a cada plato. No tengas miedo de usarla: aprovechá este noble producto para potenciar todas tus comidas.