Julieta Caruso: “Compartí recetas para la vianda del cole y explotó el chat de mamis”

Exigente y curiosa, en su vida profesional superó diversos desafíos: un día tuvo que filetear pescado frente a expertos japoneses y eran tales los nervios -a pesar de haberlo hecho cientos de veces- que a cada corte pensaba que sería mejor desmayarse. En Corea, la invitaron a comer un plato popular: raya fermentada en toalla. Olía horrible, sabía peor, pero se animó porque “debo probar de todo”. En sus primeras pasantías estuvo meses y meses pelando papas, hasta que finalmente encontró un propósito en esta tarea y lo convirtió en tema inspirador para una charla TED.

“Ahora reconozco que quizás uno de los retos más difíciles de mi carrera fue ganar la batalla por un desayuno casero en el jardín de infantes de mi hija”, dice sonriendo.

Quien habla es Julieta Caruso, la chef ejecutiva de Casa Cavia, el elegante restaurante de Palermo Chico, elegido entre los recomendados por la Guía Michelin de Buenos Aires en 2023. Las anécdotas la pintan de cuerpo entero, siempre elige salir de su zona de confort, ir un poco más allá.

“No había excusas para no cocinar”

Se formó en Europa, pasó por todos los puestos de cocina en diferentes locales hasta que se convirtió en Jefa de Cocina de Mugaritz, el prestigioso restaurante del chef Andoni Aduriz, con 2 estrellas Michelin en el País Vasco. Viajó mucho tiempo por el sudeste asiático, por Laos, Vietnam, Corea y Japón, con la idea de conocer el mundo, explorar territorios, sabores, productos y recetas desconocidas. Aprendió de todo, especialmente a encontrar su propia identidad como cocinera y a expresar su pasión en cada plato de su autoría. Su sello: una cocina sutil, femenina, estacional, llena de contrastes y capas de sabor.

“La alimentación es fundamental en la educación de una persona. Cuando mi hija empezó el jardín nos propusieron mandar viandas para que los chicos compartieran en el desayuno. La idea me pareció hermosa, pero muchos solo llevaban galletitas y eso no me gustó tanto. Entonces hice una presentación para las familias de la salita con la intención de que pudiéramos ofrecerle a los nenes algo casero. Armé una guía de recetas básicas, todas hechas con batidor de mano, bol y pote de yogur como medidor. También hice una lista de sustituciones, del tipo: esta receta lleva harina leudante, si no tenés no te preocupes, usá harina 0000 y polvo de hornear. O, por ejemplo: bajá la cantidad de azúcar blanca, agregale un poquito de miel o azúcar mascabo, la torta va a salir igual. Al final, el pdf tenía mi teléfono y decía: ‘si tenés dudas me podés llamar’. No había excusas para no cocinar”.

-¿Cuál fue el resultado de tu propuesta en el jardín de infantes?

Hubo todo tipo de reacciones, desde padres que se quejaban porque no tenían tiempo o aquellos temerosos que jamás habían entrado a la cocina. Sin embargo, fueron los chicos los que me ayudaron porque todos querían comer la vianda de Laia, mi hija. Una mamá me paró en la puerta para decirme que su hijo le quemaba la cabeza con “la vianda de Laia” y que ella no sabía cocinar. Al poco tiempo, me emocioné, porque con la guía que yo hice ella pudo hacer todo casero para el cumple de su nene, fue un orgullo total para mí”.

-¿Qué fue lo que más te llamó la atención en todo el proceso?

La falta de conocimiento, había gente que me preguntaba si podía guardar porciones de budín en el freezer. Me pareció increíble la poca relación con la cocina, esa idea de que no hay tiempo, de que es más fácil comprar un paquete de galletitas.

-¿El paladar se educa?

Sí, 100%. Uno de los lemas que tenemos en casa es: “si no probás, no sabés”. Laia tiene 5 años, el otro día pedimos currys distintos, uno tailandés, más suave, con leche de coco, y el otro indio, más potente y especiado. Ella probó los dos, le encantaron.

-El picante, otro tabú al que muchos le escapan ¿no?

Aprendí a comer picante en mis viajes por Asia. Yo no tenía tanto registro, no había estado en México. Sin embargo, descubrí un mundo entero cuando entendí que cada chile es un sabor, un potenciador, que cada variedad tiene usos y formas distintos. No es lo mismo un chile fresco que uno en polvo, son efectos diferentes en boca. Yo amo el togarashi, un condimento japonés, una mezcla de especias a base de chile rojo, pimiento shansho y sésamo. Se lo pongo a todo.

-Acá hay jalapeños, rocoto, chiles pequeños… ¿Cómo sugerís comenzar en este universo?

Creo que una buena manera es perfumar un aceite, no le saques las semillas ni las nervaduras a los pimientos y sumale un poquito de ajo picado. Dejá ese aceite en la heladera para usarlo en distintas preparaciones… y probá.

-¿Qué hay siempre en tu alacena?

Arroces de distintas variedades: yamaní, integral, basmati y más. Salvo el que no se pasa, hay de todos. Detesto que se me pase el arroz, pero antes que comer uno parbolizado prefiero comer arroz pasado de cocción.

-¿Qué es el arroz parbolizado?

Es el arroz que no se pasa, está muy manipulado, se pule, se somete a diferentes procesos, se remoja, se cocina al vapor y se descascara. Casi no tiene almidón. La industria lo hace para que no te ocupes de cocinarlo, para que no tengas que prestar atención. Sin embargo, cocinar es todo lo contrario, hacer un arroz requiere de cariño. Hay que conocer los tiempos de cocción, saber si se lava o no, poner la cantidad de agua justa, controlar el fuego. Hay que querer hacer un buen arroz. La cocina tiene que dar felicidad; si hacés un arroz sin que te importe, es porque no te estás prestando atención vos mismo.

-¿Sos de comer lo primero que encontrás cuando tenés hambre?

Yo soy muy fan del queso, cualquiera me encanta. Corto un pedazo de pan, queso, aceite de oliva y recién entonces puedo pensar qué voy a cocinar. O salteo arroz con huevo, corto alguna verdura, un pepino con vinagre y con eso estoy. Últimamente también tengo jrein, rábano picante, se lo pongo a todo, lo considero alto producto que se consigue en cualquier tienda.

-¿Cómo es la propuesta de Casa Cavia?

Hacemos una cocina totalmente estacional, con productos nobles, de calidad. Este año el restaurante cumple 10 años, estamos muy contentos con todo lo que pudimos hacer y tenemos muchas ideas hacia el futuro. Es un espacio que reúne muchos mundos, por eso me gusta decir que es una cocina multidisciplinaria. Está la arquitectura de la casa, que es increíble; la huerta, el arte, los libros, ahora se acaba de inaugurar la cava. Trabajo con grandes colegas, como la bartender Flavia Arroyo y la sommelier Delvis Huck a cargo de los vinos. Hacemos un gran equipo con Guadalupe García Mosqueda y su familia, los dueños del lugar.

-¿Cuáles son los productos base de la cocina de Casa Cavia?

Ajo y cebolla, aunque hay mucha gente a la que no les gusta, para mí son básicos. También tenemos huerta propia, usamos muchas hierbas frescas, soy muy fanática. El shiso, por ejemplo, una hoja que es como una albahaca japonesa, me encanta. Tiene esas notas medio verdes, pungentes, me parece increíble para compensar platos con más grasa o para mezclar en una ensalada de lechugas. O el huacatay, me fascina fresco. Todo se consigue en el barrio chino y en el restaurante las usamos mucho.

-¿Cuáles fueron las cosas más locas que tuviste que hacer en una cocina?

Una vez en Mugaritz tuve que picar perejil hasta que quedara del tamaño de una punta de lápiz. Cuando lo empecé a hacer, no le veía sentido. Cuando probamos el plato terminado era una belleza. Para lograrlo había que picar 15 minutos seguidos con un cuchillo muy afilado. Era una cuestión estética, pero el resultado era precioso.

-Tu paso por Mugaritz y trabajar con Andoni Aduriz seguramente fue muy inspirador para vos. ¿Cuál fue la mejor lección que aprendiste?

El cuestionar y dudar de todo. Salir de la comodidad, las cosas siempre pueden ser distintas y mejores. Pero tampoco cambiar por cambiar; en Mugaritz se analiza todo y lo que funciona así queda.

-¿Te desmayaste finalmente fileteando el pescado frente a los expertos japoneses?

No, por suerte. Nunca transpiré tanto en mi vida. Fue un desafío personal, como cada cosa que fui afrontando en este oficio. Un traductor me dijo que los cocineros japoneses comentaron que era hermoso verme filetear. Me largué a llorar de emoción. Y también porque viví mucha presión. Al final, me di cuenta de que no era tan grave y pude atravesar mis propios miedos.

-¿Eso es lo que más te gusta de la cocina?

Me encanta. Esta profesión te enfrenta al cansancio, a los viajes, a las presiones, pero también te ofrece la posibilidad de ser creativo, de no quedarte en el mismo lugar siempre. Es lo que me pasó con las papas: era tedioso pelar papas todos los días, pero de a poco le fui encontrando la vuelta, viendo cómo las podía pelar mejor, qué más podía aprender. Es un estilo de vida. Ahora estoy profundizando las técnicas y los sabores de los caldos, voy por ahí, porque mucha gente no le presta atención. Un caldito no es lo mismo que un caldo con alma. Requiere de paciencia. Otro desafío personal para resolver (risas).

Más info: Casa Cavia. @casacavia Cavia 2985, CABA https://linktr.ee/casacavia