A los 13, para pasar el verano -y de paso tomar helados- aceptó “limpiar cositas” del mostrador de la heladería de su barrio. “No se conocía la palabra delivery todavía, pero yo era el encargado de llevarle el pedido a doña Tota”, cuenta mientras recuerda que pasaba horas hipnotizado por el funcionamiento de la máquina heladora y por la técnica para hacer cucuruchos gigantes bañados en chocolate. No imaginaba el joven Darío Gualtieri que los helados volverían a cruzarse en su carrera una y otra vez.

“Cuando era chico me encantaba pasar tiempo con mi abuelo Domingo; era sastre y entre su clientela había muchos maîtres, como por ejemplo el de la Confitería El Molino. Íbamos juntos y mientras él tomaba medidas, los mozos me regalaban helados y medialunas. Alguna tarde, si había cobrado la jubilación, me llevaba a la antigua heladería Monte Olivia, en Devoto, que era muy glamorosa, con sus hamacas en la vereda frente a la plaza. Mis sabores favoritos eran banana y frutilla a la crema y mi abuelo tomaba gustos de grandes, como sabayón y quinotos al whisky, hoy uno de mis preferidos”, recuerda el chef Darío Gualtieri.

No alcanza el espacio para contar su gran aporte a la gastronomía argentina, pero su talento y estilo personal marcaron a fuego todas las cocinas por las que pasó y, además de referente, es respetado por todas las generaciones de cocineros del país.

Apenas un breve resumen da cuenta de su historia: Gualtieri fue el primer pasante de la cocina del Plaza Hotel “donde aprendí casi todo”, dirá más tarde. Fue el primer chef argentino en participar en el prestigioso concurso Bocuse d’Or, en Francia en 1999; hizo el primer menú degustación del país en La Mansión del Park Hyatt Hotel y en el Llao Llao Hotel & Resort; en 2005 fue reconocido por la Académie Culinaire de France y tuvo restaurantes propios como Casa Umare y Darío Gualtieri Bistró. Además, a fines de los años 80, cuando nadie hablaba de estos temas, fue uno de los primeros cocineros en enfocarse en el producto argentino, en decir que no estaba bien usar salmón en los restaurantes, en pensar en la agroecología y en la trazabilidad de los alimentos.

Hoy, además de ser el asesor de La Malbequería y de Lo de Jesús, donde aporta su conocimiento a la parrilla y a los vinos argentinos; inicia una nueva aventura con los helados de diseño que elabora junto al chef Sebastián Raggiante, de Raggio Ostería.

Es autodidacta; sabe tanto o más de técnica, química y elaboración de helados como un maestro heladero con todos los títulos. Sus formulaciones perfectas son el resultado de horas y horas de prueba y error, aunque aclara siempre que cuenta con el apoyo de sus amigos pasteleros y heladeros.

“Hice helados de todo tipo, de albahaca, de langostinos, de leche de tigre, de trucha, de fondo de pato, de guiso de lentejas, de queso grana padano, de ratatouille (inspirado por Osvaldo Gross) y de mate cocido, un gusto que debería haber en todas las heladerías argentinas igual que hay matcha en Japón”, enumera.

Siempre tiene interés en aprender y mejorar: “Tuve la oportunidad de ver en acción a Hervé Corvitto, un heladero muy famoso y también a Pino Scaringella, otro referente italiano a quien conocí en una charla en la confitería La Gran Córdoba. Me considero un atrevido haciendo helados, he tenido la suerte de aprender de grandes maestros en la materia”.

-¿Qué te apasiona de este universo?

Para nosotros el helado es cultural, en mi casa era una celebración. Pensá que en ningún lugar del mundo se termina una cena o un almuerzo con helado, solamente pasa acá. Además, la gente toma un cuarto kilo de helado por cabeza; en Italia, la cuna del helado, comen una bola, una granita, porciones pequeñas. Somos exagerados.

-¿Es lo primero que te viene a la cabeza cuando pensás en un postre?

¡Claro! Si alguien te invita a un asado, uno dice rápido: “yo llevo el helado”, a nadie se le ocurre otra cosa, es automático. Con el tiempo y gracias a varias campañas de AFADHYA (Asociación Fabricantes Artesanales Helados y Afines), aprendimos a consumirlo todo el año, no solo en verano.

-¿Cuál es el primer helado que hiciste?

Fue un clásico de restaurante, un helado de vainilla con crema inglesa, la receta es sencilla: mezclás 660 g de leche entera, 160 g de azúcar, 9 yemas, 160 g de crema y 1 cuchara de café de esencia de vainilla. Integrás todo y cocinás a 85°C para que nape. Esa preparación debe enfriarse, pasar por un colador finito y después ir a la máquina heladora; ese fue el principio de todo.

-¿Cómo clasificarías los distintos tipos de helados?

Están los artesanales hechos con pulpa de fruta, huevos de verdad, leche, azúcar, como lo hacen las buenas heladerías de barrio. También están los de restaurantes, algunos pueden ser artesanales. Después están los de venta masiva, ahí hay de todo, pero en general son cremas heladas a base de polvos artificiales, aditivos, conservantes y saborizantes, no son saludables.

El helado está homologado como uno de los alimentos para la niñez, incluso los sorbetes deben tener un poco de leche en polvo para ser considerados “alimento”. Para un chico (y para todo el mundo), antes que comprar un helado de esos sería mejor hacer uno en casa con ingredientes naturales, como fruta, azúcar, y un poco de fécula o almidón de maíz para darle elasticidad.

-¿Cómo sería una receta casera de helado para chicos?

Un helado de banana se puede hacer a partir de un licuado de banana (150 g de banana y medio litro de leche); 6 yemas, 125 g de crema de leche y 125 g de azúcar. Sugiero agregar 5 g de almidón de maíz cocido en un poquito de leche para evitar que se cristalice. Mezclás todos los ingredientes, los pasás por un mixer o en la licuadora, lo dejás enfriar en heladera y si tenés máquina, lo pasás por la heladora casera antes de ir al freezer. Si no, solamente hay que licuar más tiempo y luego lo llevás al freezer. No tiene complicaciones, no hay nada misterioso ni mágico; simplemente se trata de tener buenos productos. Es alimento.

-¿Cómo es un helado perfecto?

Es una crema sedosa, ni muy dura ni muy blanda, agradable al paladar. Si tiene cristales, se derrite rápido (eso quiere decir que tiene exceso de azúcar) y es demasiado dulce; todo eso son defectos. Tiene que haber un equilibrio y para eso hace falta una formulación matemática. Después viene la elaboración técnica, pero con poder distinguir estas cuestiones, ya vamos bien.

-Hablemos del dulce de leche y del pistacho, los helados de moda

El dulce de leche es una cuestión cultural, está relacionado a nuestra identidad y paladar dulce. Pero, como pasa en la pastelería, también se está bajando el nivel de azúcar en los helados. Además, los sabores menos dulces están ganando popularidad, incluso el helado de pistacho, si está bien hecho, tiene una nota salada. El pistacho está de moda en todo el planeta, no solo acá, yo uso los de San Juan, los probé de distintas formas, pelado, sin pelar, tostado, seco, fresco… todos producen helados diferentes. No es fácil hacerlo bien.

-¿Cucurucho o vasito?

Vasito, es más cómodo para mí, aunque el cucurucho es una institución.

-¿Dónde probamos tus helados?

En Raggio Ostería, ahí trabajo con mi amigo Sebastián Raggiante, un capo. Estamos haciendo helados de sabayón, de pistacho y de stracciatella, chocolate, vainilla y limones orgánicos.

-Vos que sos testigo de todas las épocas ¿qué observás en la gastronomía actual?

Hoy en día todo es diferente a cuando yo empecé. No digo que esté mal, solo que el aprendizaje ha cambiado. Para aprender a hacer una buena salsa Bechamel, yo tuve que pasar mucho tiempo observando al salsero del Plaza Hotel, quien no me dejaba ver lo que hacía, así que lo tenía que espiar. Hoy una persona puede aprender a hacer una Bechamel en cinco minutos mirando un videíto. Lo que no tenemos ahora es algo de tradición; la cocina argentina siempre ha sido de extremos, sin un equilibrio, se va perdiendo esa escuela que fundó la gastronomía argentina. Yo considero que falta un punto medio, que no todo lo de antes estaba mal ni todo lo de ahora es uau.

Como los distintos momentos en la obra de un gran artista, Gualtieri despliega ahora su nueva “etapa helado”. No pasará desapercibido.

Foodit, la nueva plataforma de recetas de La Nación

Para los que quieren mejorar su alimentación y disfrutar de platos más sabrosos; para los que buscan conocer o profundizar conocimientos sobre técnicas de cocina; para los que buscan soluciones rápidas y prácticas para el día a día; para los que se interesan en sacarle el máximo provecho a los alimentos y para los apasionados por mantenerse al día con las últimas tendencias gastronómicas, La Nación lanzó Foodit, con un propuesta clave: “Hoy se cocina”. El proyecto nace bajo la creencia en el valor de la comida como un lazo que une a las personas.

La nueva plataforma de suscripción digital es un aliado de quien cocina: en el antes y durante (con inspiración, variedad, practicidad, conocimiento y bienestar) y el después (en el momento de compartir y disfrutar) con una propuesta de servicio única en el mercado basada en contenido curado y generación de experiencias novedosas. Además, la plataforma se diferenciará por la facilidad con la que se encontrará y organizará el contenido.

Recetas de diversas corrientes alimentarias (a las propuestas clásicas se sumarán vegetarianas, sin gluten, keto, sin lactosa y veganas), noticias del sector, curiosidades, guías de cocina con técnicas, videos con el paso a paso y masterclasses con cocineros referentes de los restaurantes más reconocidos serán parte del contenido. Porque la cocina es placer, emoción, sabor y creatividad: hacer los platos favoritos, aprender nuevas recetas (desde las más originales hasta las más fáciles, saludables y rápidas) y compartir momentos agradables en la mesa tiene un impacto positivo.