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bife ancho con hueso dry aged, remolachas asadas y milhojas de papas a la crema

Bife ancho, remolachas y papas a la crema

Por Juan Gaffuri

Un clásico renovado por el chef Juan Gaffuri para servir en las fiestas: carne argentina de calidad, con guarniciones tradicionales transformadas con toques de alta cocina; sabores intensos, texturas perfectas, nivel top

PORCIONES
6

Ingredientes

Para la carne

  1. sal parrillera a gusto
  2. hierbas frescas a gusto
  3. 2 u de dientes de ajo
  4. aceite de oliva a gusto
  5. 3 kg de bife ancho con hueso

Para las remolachas

  1. 1 kg de remolachas
  2. sal gruesa a gusto
  3. aceite de oliva c/n
  4. pasta de sésamo a gusto
  5. 1 u de limón
  6. sal fina a gusto
  7. 70 g de mix de semillas
  8. 1 cdta. de miel
  9. tomillo a gusto
  10. 200 g de ricota
  11. 1 u de naranja
  12. ciboulette a gusto

Para las papas a la crema

  1. 1 u de cabeza de ajo
  2. tomillo a gusto
  3. hierbas frescas a gusto
  4. 500 ml de crema de leche
  5. sal a gusto
  6. 3 u de papas
  7. queso parmesano a gusto

Un clásico renovado por el chef Juan Gaffuri para servir en las fiestas: carne argentina de calidad, con guarniciones tradicionales transformadas con toques de alta cocina; sabores intensos, texturas perfectas, nivel top

Preparación

Para la carne

  1. Colocar la sal parrillera en un bol y mezclar bien con las hierbas, los dientes de ajo pelados y un poco de aceite de oliva.
  2. Con esta sal perfumada, frotar enérgicamente el bife ancho con hueso.
  3. Colocar la carne sobre una rejilla en una bandeja y llevar a un horno precalentado a 250°C o temperatura máxima durante 20 minutos o hasta que esté bien dorada, luego bajar el fuego al mínimo y seguir cocinando por 30 minutos más aproximadamente.

Para las remolachas

  1. Colocar las remolachas lavadas y sin pelar en una asadera o fuente para horno, cubrir con sal gruesa y un chorrito de aceite de oliva.
  2. Hornear a 180°C hasta que estén tiernas. Retirar del horno, pelar y reservar.
  3. En una licuadora colocar la mitad de las remolachas junto con pasta de sésamo, jugo de limón y sal. Licuar hasta obtener una pasta lisa y homogénea.

Para las papas a la crema

  1. Colocar la cabeza de ajo, el tomillo y las hierbas en papel de aluminio, hacer un paquetito y llevar a horno bajo hasta que los dientes de ajo se hagan puré al apretarlos.
  2. En una olla colocar la crema de leche con la sal y el puré de ajo asado. Cocinar la crema a fuego medio-bajo hasta que reduzca a la mitad.
  3. En una asadera pequeña colocar un poco de la crema de ajo. Sobre ella, una capa de láminas de papa. Intercalar capas de crema y papa hasta completar ¾ de la fuente.

Para el emplatado

  1. En una fuente, colocar el bife ancho con hueso cortado en rebanadas gruesas y espolvorear sal marina por encima. Terminar con un poco de aceite de oliva.
  2. En un plato amplio, cubrir toda la base con la salsa de remolachas. Sobre ella, colocar las remolachas cocidas cortadas de diferentes maneras. Añadir la ricota cítrica, gajos de naranja, ciboulette picado y la granola de semillas. Terminar con hilos de aceite de oliva.
  3. Servir las papas en la misma bandeja donde se cocinaron.

* Juan Gaffuri, el autor de esta receta es Director de alimentos y bebidas y chef ejecutivo del Four Seasons Hotel Buenos Aires y dirige las cocinas de los restaurantes Elena, Nuestro Secreto y Pony Line.

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