Un clásico renovado por el chef Juan Gaffuri para servir en las fiestas: carne argentina de calidad, con guarniciones tradicionales transformadas con toques de alta cocina; sabores intensos, texturas perfectas, nivel top
PORCIONES
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Ingredientes
Para la carne
- sal parrillera a gusto
- hierbas frescas a gusto
- 2 u de dientes de ajo
- aceite de oliva a gusto
- 3 kg de bife ancho con hueso
Para las remolachas
- 1 kg de remolachas
- sal gruesa a gusto
- aceite de oliva c/n
- pasta de sésamo a gusto
- 1 u de limón
- sal fina a gusto
- 70 g de mix de semillas
- 1 cdta. de miel
- tomillo a gusto
- 200 g de ricota
- 1 u de naranja
- ciboulette a gusto
Para las papas a la crema
- 1 u de cabeza de ajo
- tomillo a gusto
- hierbas frescas a gusto
- 500 ml de crema de leche
- sal a gusto
- 3 u de papas
- queso parmesano a gusto
Un clásico renovado por el chef Juan Gaffuri para servir en las fiestas: carne argentina de calidad, con guarniciones tradicionales transformadas con toques de alta cocina; sabores intensos, texturas perfectas, nivel top
Preparación
Para la carne
- Colocar la sal parrillera en un bol y mezclar bien con las hierbas, los dientes de ajo pelados y un poco de aceite de oliva.
- Con esta sal perfumada, frotar enérgicamente el bife ancho con hueso.
- Colocar la carne sobre una rejilla en una bandeja y llevar a un horno precalentado a 250°C o temperatura máxima durante 20 minutos o hasta que esté bien dorada, luego bajar el fuego al mínimo y seguir cocinando por 30 minutos más aproximadamente.
Para las remolachas
- Colocar las remolachas lavadas y sin pelar en una asadera o fuente para horno, cubrir con sal gruesa y un chorrito de aceite de oliva.
- Hornear a 180°C hasta que estén tiernas. Retirar del horno, pelar y reservar.
- En una licuadora colocar la mitad de las remolachas junto con pasta de sésamo, jugo de limón y sal. Licuar hasta obtener una pasta lisa y homogénea.
Para las papas a la crema
- Colocar la cabeza de ajo, el tomillo y las hierbas en papel de aluminio, hacer un paquetito y llevar a horno bajo hasta que los dientes de ajo se hagan puré al apretarlos.
- En una olla colocar la crema de leche con la sal y el puré de ajo asado. Cocinar la crema a fuego medio-bajo hasta que reduzca a la mitad.
- En una asadera pequeña colocar un poco de la crema de ajo. Sobre ella, una capa de láminas de papa. Intercalar capas de crema y papa hasta completar ¾ de la fuente.
Para el emplatado
- En una fuente, colocar el bife ancho con hueso cortado en rebanadas gruesas y espolvorear sal marina por encima. Terminar con un poco de aceite de oliva.
- En un plato amplio, cubrir toda la base con la salsa de remolachas. Sobre ella, colocar las remolachas cocidas cortadas de diferentes maneras. Añadir la ricota cítrica, gajos de naranja, ciboulette picado y la granola de semillas. Terminar con hilos de aceite de oliva.
- Servir las papas en la misma bandeja donde se cocinaron.
* Juan Gaffuri, el autor de esta receta es Director de alimentos y bebidas y chef ejecutivo del Four Seasons Hotel Buenos Aires y dirige las cocinas de los restaurantes Elena, Nuestro Secreto y Pony Line.