Tapa de asado al horno con papas españolas

Cocido lentamente sobre un colchón de cebollas, este corte queda tierno, jugoso y lleno de sabor; se acompaña con papas españolas bien doradas y crocantes

Preparación

Para la carne

1. Cortar la cebolla en juliana gruesa, de entre 3 y 4 cm de ancho. Cubrir toda la superficie de una asadera de 4 o 5 cm de alto apenas aceitada con la cebolla.

Cómo cortar cebolla en juliana

1. Poner la tapa de asado en la asadera en el centro de la cebolla cortada. Salpimentar y llevar a horno fuerte por 4 horas.
2. Abrir una vez por hora el horno y retirar el líquido excedente para evitar que rebalse la fuente.
3. Dar vuelta la carne a la mitad de la cocción.
4. Cuando la carne se pueda pinchar sin resistencia, retirar del horno.

Para las papas

1. Pelar y cortar las papas en rodajas para hacer papas españolas.
2. Llevar a un bol con aceite neutro, sal gruesa, pimienta y pimentón. Bañar las papas con la mezcla de condimentos.
3. Llevar al horno fuerte en una asadera distinta a la de la carne hasta que estén doradas.

Tips

1. En caso de querer agregar vino a la carne, reducir la cantidad de cebollas a 3 kg y usar 1 litro de vino blanco. Añadir el vino a mitad de la cocción para que no se pierda el sabor.
2. Evitar limpiar toda la grasa de la carne. La grasa es uno de los factores que permite que salga jugosa y sabrosa.
3. Utilizar tapa de asado de novillo ya que la de ternera, por ser más chica y tener menos grasa, puede salir más seca. En caso de querer otro corte, se puede utilizar tapa de nalga o vacío.
4. La sal gruesa ayuda a que las papas no pierdan líquido y no se peguen a la fuente.
5. En caso de querer hornear las papas y la carne al mismo tiempo, poner las papas en el estante de abajo del horno y la carne en el de más arriba. Las papas necesitan fuego fuerte porque a fuego bajo largan almidón y se pueden pegarse a la asadera.
6. Para papas más crocantes, agregar por encima polenta, panko o incluso avena gruesa antes de cocinar.
7. El líquido de cocción que se va retirando se puede guardar para cuando se quiera recalentar la carne, en caso de que sobre. También se puede freezar para usar más adelante como fondo de carne en empanadas, estofados, guisos o lentejas.

Maridaje BONVIVIR

1. Esta receta de tapa de asado al horno con papas españolas se disfruta mucho más con un Cabernet Sauvignon de altura ya que su buena estructura potencia los sabores del plato.

*Será necesario chequear que todos los ingredientes sean aptos para celíacos.

*Marcelo Espósito, el autor de esta receta, es chef de La cocina de Batata´s.