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Lango y chori

Lango y chori

Por Juan Gaffuri

Dos a quererse para siempre: langostinos y chorizos muy bien condimentados y servidos sobre un pan tostado de masa madre, una receta gol del chef ejecutivo del Four Seasons Hotel Buenos Aires

PORCIONES: 2

Ingredientes

Para la bisque

  1. cabezas y carcasas de langostinos c/n
  2. aceite de oliva c/n
  3. 50 g de manteca
  4. 1/2 hinojo
  5. 1/2 zanahoria
  6. 1/2 cebolla
  7. 1 diente de ajo
  8. 1 cda. de extracto de tomate
  9. vodka c/n
  10. agua c/n

Para los langostinos

  1. 20 g de manteca pomada
  2. 1 limón
  3. 8 langostinos
  4. aceite de oliva c/n
  5. 1 diente de ajo
  6. 1/2 jalapeño
  7. 200 g de chorizo puro cerdo picante
  8. 20 g de extracto de tomate
  9. 1/2 limón
  10. 10 g de perejil
  11. 10 g de cilantro
  12. 50 g de tomate

Para la tomeya

  1. 1 clara de huevo
  2. 1/2 limón
  3. 1 diente de ajo
  4. 100 ml de aceite de girasol
  5. 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  6. 2 rodajas de pan de masa madre

Dos a quererse para siempre: langostinos y chorizos muy bien condimentados y servidos sobre un pan tostado de masa madre, una receta gol del chef ejecutivo del Four Seasons Hotel Buenos Aires

Preparación

Para el bisque

  1. Rehogar en una olla mediana las carcasas y cabezas de langostinos en aceite y manteca.
  2. Incorporar los vegetales troceados, el ajo écrassé (aplastado) y la cda. de extracto de tomate. Cocinar hasta que los vegetales se ablanden. Desglasar con el vodka y mantener la cocción hasta que se evapore el alcohol.
  3. Cubrir con agua hasta duplicar la altura de los vegetales. Cuando rompa hervor, mantener la cocción a hervor suave por 40 minutos.

Para los langostinos

  1. Mezclar la manteca pomada con la ralladura de medio limón y dejar enfriar en la heladera.
  2. Pelar y desvenar los langostinos.
  3. Calentar en una sartén un poco de aceite de oliva e incorporar el ajo y el jalapeño picado. Agregar el chorizo y cocinar por unos minutos.

Para la tomeya

  1. Licuar la clara, el jugo del medio limón, el ajo, la sal y la pimienta hasta que resulte una consistencia lisa.
  2. Incorporar los aceites en forma de hilo. Si durante el mixeado se empieza a poner muy espeso, agregar 2 cdtas. de agua fría para aligerar.

Para el emplatado

  1. Grillar las rodajas de pan de masa madre con un poco de aceite de oliva para que tomen color.
  2. Poner abundante tomeya sobre el pan y por encima la preparación de langostinos y chorizo.

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