Mollejas, papas rotas, emulsión de limón y huevo
Por Juan Gaffuri
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Una receta triunfadora para ganarse los aplausos del asador: mollejas crocantes, recién salidas de la parrilla, con una guarnición imbatible
PORCIONES: 2
Ingredientes
Para las mollejas
- 600 g de mollejas de garganta
- 1 rama de romero
- 3 dientes de ajo
- aceite de oliva c/n
- sal a gusto
Para la emulsión de limón
- 1 kg de limones
- 100 g de azúcar
- 100 g de manteca
Para las papas rotas
- 2 papas rojas
- romero fresco c/n
- aceite c/n
- sal a gusto
Para el resto de la preparación
- 4 huevos de campo
- jugo de limón c/n
- albahaca c/n
- sal marina a gusto
- pimienta a gusto
Una receta triunfadora para ganarse los aplausos del asador: mollejas crocantes, recién salidas de la parrilla, con una guarnición imbatible
Preparación
Para las mollejas
- Cocinar las mollejas 10 minutos en agua hirviendo con un puñado de sal, romero y los dientes de ajo con piel aplastados.
- Dejar enfriar, pelar y desgrasar, luego colocarlas en una bolsa de vacío con un poco de aceite de oliva extra virgen. Sellar la bolsa de cocción al vacío y cocinar por 4 horas en un baño maría a 85°C. Enfriar en la misma bolsa y reservar.
Para la emulsión de limón
- Cocinar los limones enteros en abundante agua hirviendo por 40 minutos. Cortar y separar la pulpa.
- Tamizar utilizando un colador fino y pesar. Agregar la mitad del peso en azúcar común y disolver sobre el fuego.
- Dejar entibiar y procesar agregando, de a poco, los cubos de manteca para que se emulsione toda la preparación.
Para las papas
- Cocinar las papas enteras con piel en agua hirviendo con sal y romero.
- Una vez tiernas, dejarlas enfriar y romper en trozos medianos.
- Freír en abundante aceite hasta que queden bien crocantes. Reservar.
Para el resto de la preparación
- Cocinar los huevos en un baño maría a 63°C por una hora aproximadamente. Reservar.
Para el emplatado
- Terminar la cocción de las mollejas sobre las brasas rotándolas hasta que queden bien crocantes por toda su superficie. Condimentar con el jugo de limón.
- Romper los huevos sobre las papas crocantes y agregar las hojas de albahaca rotas, sal marina y pimienta negra molida.
- Disponer en el plato una cuchara de emulsión de limón. Colocar encima las papas crocantes ya condimentadas con el huevo roto encima y la albahaca.
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