Una receta triunfadora para ganarse los aplausos del asador: mollejas crocantes, recién salidas de la parrilla, con una guarnición imbatible
PORCIONES: 2
Ingredientes
Para las mollejas
600 g de mollejas de garganta
1 rama de romero
3 dientes de ajo
aceite de oliva c/n
sal a gusto
Para la emulsión de limón
1 kg de limones
100 g de azúcar
100 g de manteca
Para las papas rotas
2 papas rojas
romero fresco c/n
aceite c/n
sal a gusto
Para el resto de la preparación
4 huevos de campo
jugo de limón c/n
albahaca c/n
sal marina a gusto
pimienta a gusto
Una receta triunfadora para ganarse los aplausos del asador: mollejas crocantes, recién salidas de la parrilla, con una guarnición imbatible
Preparación
Para las mollejas
Cocinar las mollejas 10 minutos en agua hirviendo con un puñado de sal, romero y los dientes de ajo con piel aplastados.
Dejar enfriar, pelar y desgrasar, luego colocarlas en una bolsa de vacío con un poco de aceite de oliva extra virgen. Sellar la bolsa de cocción al vacío y cocinar por 4 horas en un baño maría a 85°C. Enfriar en la misma bolsa y reservar.
Para la emulsión de limón
Cocinar los limones enteros en abundante agua hirviendo por 40 minutos. Cortar y separar la pulpa.
Tamizar utilizando un colador fino y pesar. Agregar la mitad del peso en azúcar común y disolver sobre el fuego.
Dejar entibiar y procesar agregando, de a poco, los cubos de manteca para que se emulsione toda la preparación.
Para las papas
Cocinar las papas enteras con piel en agua hirviendo con sal y romero.
Una vez tiernas, dejarlas enfriar y romper en trozos medianos.
Freír en abundante aceite hasta que queden bien crocantes. Reservar.
Para el resto de la preparación
Cocinar los huevos en un baño maría a 63°C por una hora aproximadamente. Reservar.
Para el emplatado
Terminar la cocción de las mollejas sobre las brasas rotándolas hasta que queden bien crocantes por toda su superficie. Condimentar con el jugo de limón.
Romper los huevos sobre las papas crocantes y agregar las hojas de albahaca rotas, sal marina y pimienta negra molida.
Disponer en el plato una cuchara de emulsión de limón. Colocar encima las papas crocantes ya condimentadas con el huevo roto encima y la albahaca.
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