El chef de Elena, el restaurante del Four Seasons, comparte una receta facilísima de estos panes suaves y típicos de la cocina asiática, ideales para rellenos con personalidad
PORCIONES
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Ingredientes
Para el pan bao o pan al vapor
- 500 g de harina 0000
- 5 g de levadura
- 40 g de azúcar
- 2 g de sal
- 140 ml de agua
- 100 ml de leche
- 30 ml de aceite de girasol
Para la tomeya
- 1 u de clara de huevo
- 1/2 u de limón
- 1 u de diente de ajo
- 100 ml de aceite de girasol
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
Para los calamares
- 4 u de tubos de calamar
- 3 u de huevos
- 1 u de diente de ajo
- 50 g de perejil
- 1 u de cebolla morada
- 1 u de chile
- jugo de lima c/n
- harina c/n
- panko c/n
- sal a gusto
- pimienta a gusto
El chef de Elena, el restaurante del Four Seasons, comparte una receta facilísima de estos panes suaves y típicos de la cocina asiática, ideales para rellenos con personalidad
Preparación
Para el pan
- Unir los ingredientes hasta obtener una masa uniforme. Dejar leudar hasta que duplique el tamaño.
- Cortar piezas de 60 g, bollar y dejar leudar nuevamente hasta que dupliquen de tamaño.
- Cocinar las piezas al vapor.
Para la tomeya
- Licuar la clara, el jugo del medio limón, el ajo, sal y pimienta hasta que resulte una consistencia lisa. Incorporar los aceites en forma de hilo. Si durante el mixeado se empieza a poner muy espeso, agregar 2 cdtas. de agua fría para aligerar.
Para los calamares
- Cortar los calamares en rodajas (rabas) y pasarlos por harina.
- Mezclar los huevos con el ajo y el perejil picados. Condimentar con sal y pimienta.
- Pasar las rabas por la mezcla y luego apanar con el panko.
Para el emplatado
- Abrir los baos, colocar dentro unas rabas fritas, condimentar con tomeya y terminar con cebolla morada en juliana.
- Agregar chile y jugo de lima a gusto.
* Juan Gaffuri, el autor de esta receta, es Director de alimentos y bebidas y chef ejecutivo del Four Seasons Hotel Buenos Aires y dirige las cocinas de los restaurantes Elena, Nuestro Secreto y Pony Line.