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Torta de chocolate sin gluten

Torta de chocolate sin gluten

Por Martín Rebaudino

Húmeda, suave, cremosa esta delicia se conoce como Torta Némesis y es una creación original del River Café; hoy es un clásico irresistible de la pastelería del mundo

  • 25 min.Tiempo de cocción
  • 25 min.Tiempo de preparación
  • 50 min.Tiempo total
PORCIONES: 8

Ingredientes

  1. 200 g de chocolate cobertura con leche
  2. 200 g de manteca
  3. 250 g de azúcar
  4. 4 huevos
  5. 125 ml de agua
  6. papel aluminio c/n
  7. cacao amargo a gusto

Húmeda, suave, cremosa esta delicia se conoce como Torta Némesis y es una creación original del River Café; hoy es un clásico irresistible de la pastelería del mundo

Preparación

  1. Fundir el chocolate a baño María. En el mismo bol incorporar la manteca cortada en cubos. Dejar que se derritan juntos sin mover unos minutos y luego revolver hasta integrar la mezcla. Reservar.
  2. Realizar un almíbar: en una olla poner el azúcar y el agua a fuego bajo hasta que llegue a 118ºC (punto bola blando). Cuando comience a hervir, comenzar a batir las claras de huevo a blanco.
  3. Retirar el almíbar del fuego, agregar de a poco a las claras montadas y seguir batiendo como si se tratase de un merengue italiano hasta que la mezcla esté fría. Agregar las yemas y unir toda la preparación.
  4. Incorporar la mezcla de chocolate y manteca en forma envolvente. Volcar todo en el molde previamente enmantecado, forrado con papel manteca y vuelto a enmantecar.
  5. Disponer el molde en una fuente para horno y cubrir con papel aluminio. Una vez en el horno llenar la fuente con el agua para cocinar a baño María por 25 minutos a 150ºC.
  6. Retirar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente. Una vez fría, llevar al freezer por 2 horas para luego poder desmoldar.
  7. Emplatar espolvoreando con cacao amargo.

Tips

  1. Acompañamiento. Se recomienda servir con helado de crema y frutos rojos frescos.
  2. Molde. La receta está calculada para hacerse en un molde de 25 cm.
  3. Frío. La torta Némesis se desmolda mejor si esta bien fría.
  4. Textura. Si salió bien, la torta Némesis debe ofrecer una masa sedosa y suave, similar a una mousse y a un flan. Si no se la tapa con papel de aluminio, formará una película en la superficie.
  5. Calidad. El secreto de esta torta es hacerlo con el mejor chocolate, manteca y huevos que haya disponibles. La receta original lleva 350 g de chocolate al 70% y manteca sin sal.
  6. Sin termómetro. Para hacer un almíbar a 118ºC sin termómetro hay que poner el azúcar y el agua a hervir. Pasados unos breves minutos, comenzará a burbujear. Mientras tanto, preparar un bol con agua y hielo. Una vez que la preparación cambie de consistencia, tomar una pequeña porción con una cuchara y ponerla dentro del agua helada. Si cuando el almíbar se enfría se puede armar una bolita blanda con los dedos, esa es la temperatura correcta del almíbar. ¡Cuidado que quema!

Curiosidades

  1. Historia. Existen muchas tortas de chocolate sin harina. Pero la receta de la torta Némesis del River Café de Londres (creación de las dueñas del local, Rose Gray y Ruth Rogers) se considera una de las mejores tortas de chocolate del mundo. Es ideal para acompañar con café o como postre. Allí se sirve con una cucharada de crema batida sin azúcar, para compensar la dulzura del chocolate.
  2. Nombre. Némesis hace referencia a la diosa de la mitología griega que se encarga de castigar a quienes caen en la desmesura. Con su castigo, Némesis restaura el orden, el equilibrio natural de las cosas. También se refiere a la acepción de la palabra que significa “enemigo”. Se dice que muchos pasteleros tienen dificultades para hacerla perfecta. O bien podría ser un chiste que remite a la cantidad de chocolate y manteca que lleva la receta. Una bomba.

* Martín Rebaudino, el autor de esta receta, es uno de los chefs más experimentados y exitosos del país. Hoy está al frente del prestigioso restaurante Roux.

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