Ni “burger” ni tostado: el sándwich que rescata un plato vintage, lleva relleno que no chorrea y es fácil de hacer en casa

Cuando la máquina se cierra, el pan se sella y el aroma empieza a invadir el ambiente, uno entiende por qué los jottis están llamando la atención. Prensados, redondos, mullidos y crocantes al mismo tiempo, aunque por fuera parecen simples, por dentro esconden capas de sabor que no se consiguen en ningún otro lugar.

El concepto de estos sándwiches bautizados como “Jottis” nació casi de casualidad. “El nombre surgió porque el dueño del lugar nos contó que en los 70´ existían unos sándwichs prensados llamados Hottys, con H de hot”, cuenta Dante Franco, chef de Jotti, el nuevo restaurante en Plaza Serrano. “Nos gustó rescatar la idea, pero hacer algo nuevo: más relleno, más técnica, más cocina”, agrega.

Un sándwich con tecnología propia

La diferencia está en la máquina... además de la receta. Los cocineros importaron desde China un equipo que se usa en el sudeste asiático para las llamadas UFO Burgers, y adaptaron el formato. “No queríamos hacer hamburguesas sino que queríamos un pan relleno que se pueda prensar y contuviera todo sin chorrear”, explica el chef.

El pan es un brioche hecho desde cero, con manteca, huevo y harina, estirado a 18 centímetros y prensado hasta 16. Al sellarse, queda crocante por fuera y suave por dentro, con los bordes cerrados que mantienen el relleno caliente y fundente.

Cocina sin atajos

Nada se compra: el pastrami, las salchichas, las salsas y hasta la fondue de queso gruyère se elaboran en el propio taller. “Investigamos técnicas de quesería para que el gruyère funda bien sin cortarse”, cuenta el chef, y agrega: “Preferimos eso antes que usar cheddar como todos. La idea es cocinar rico de verdad”.

Entre los favoritos, el jotti de pollo al champiñón gratinado es una bomba de sabor, el de pastrami gratinado con fondue de cerveza negra conquista por contraste, y el chori smash reivindica el chorizo artesanal en versión prensada.

Completan la carta el de roastbeef con cebollas caramelizadas, queso fundido, huevo a la plancha y aderezo café de París; el Bourbon Bacon & BBQ Burger con dos medallones de carne, queso cheddar, mermelada de bacon al bourbon y salsa barbacoa; el Cheeseburger, con dos medallones de carne, queso cheddar, mostaza, kétchup y cebolla en cubos; El Chingón -cerdo marinado en especias mexicanas, cocido a fuego bajo hasta deshacerse, terminado a la plancha con salsa verde, tomate, lechuga y pickles de cebolla morada-; y el Mediterráneo de vegetales, la opción vegetariana con zucchinis, berenjenas y tomates asados, gratinados con queso y mayonesa de hierbas.

“Probamos cientos de combinaciones. Desde meatballs con pesto hasta pollo con salsa tahini“, cuenta entre risas Franco, y adelanta que irán rotando los rellenos para que siempre haya algo nuevo.

La carta incluye entre ocho y nueve opciones fijas, ediciones especiales y las versiones dulces, además de los Only Flans -flanes de distintos sabores- en cuatro variedades irresistibles.

¿Se puede hacer un jotti en casa?

La pregunta del millón es si se pueden preparar en casa. El chef asegura que sí: “Con una tostadora de las que sellan en triángulo ya podés probar. Hacés un pan brioche, lo rellenás, lo pintás con manteca y lo prensás. Podés ponerle lo que tengas: caprese, puré con cebolla caramelizada o albóndigas. El jotti es un lienzo para la creatividad”.

En Foodit, Dante Franco comparte la receta del jotti de pollo al champiñón gratinado con queso gruyere. Haciendo clic en la imagen, se puede:

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