Cómo cocinar brótola: más sabrosa que la merluza, más barata que el salmón

La brótola no tiene tanta prensa como la merluza, no es un lujo de restaurantes ni se la usa en sushi como al salmón, pero en términos gastronómicos es un pez súper versátil y accesible para cocinar todo tipo de preparaciones. Y una vez que la probás, la preferís sobre el resto, siempre teniendo en cuenta aquello del “precio-calidad”.

La brótola suele frecuentar los mares de Brasil, Uruguay y Argentina y los pescadores que pugnan por capturarla desde las playas de la costa prefieren encarnar con langostino o camarón, aunque también le gusta picar anchoa. Los biólogos afirman que a este pez de aguas tranquilas le gustan los suelos rocosos y los restos de naufragios, donde se alimentan.

Y si bien en la costa argentina “salen” diferentes especies de peces, la brótola es la estrella de Villa Gesell, donde todos los años miles de aficionados a la pesca compiten por quien atrapa la presa más grande. También se destaca en el puerto de Punta del Este: al otro lado del charco su precio aumenta hacia finales de diciembre, con la demanda argentina.

Urophycis brasiliensis es su nombre científico, pero los mexicanos le dicen merluza barbuda y los ingleses barba partida (forkbeard), por sus particulares bigotes. “Cabeza pequeña. Ojos también pequeños. Dientes pequeños en mandíbulas y vómer. Barbillón corto en la línea media de la mandíbula inferior”: así la describen en el catálogo de especies marinas de Conexmar.

Está claro, en términos de presencia, podríamos decir que no es el pez más agraciado, pero su carne figura entre las más firmes y sabrosas.

¿Cómo la cocinamos? Los especialistas consultados por Foodit nos lo cuentan.

A cocinar brótola: cómo saber si está fresca

“Para saber si la brótola está fresca, me guío por lo básico pero infalible: ojos brillantes, carne firme que vuelve al toque, olor limpio a mar. Yo suelo conseguirla en la costa atlántica, sobre todo en Mar del Plata y sus alrededores, que para mí tienen una de las brótolas más parejas y confiables”, cuenta Pedro Bargero, chef de Cocina Suratlántica, en el hotel Costa Galana de Mar del Plata, y socio Costa 7070, frente al Río de la Plata.

Para el peruano Charly Díaz, chef de La Pescadería, si a la brótola no la pesca uno mismo, lo mejor es comprarla en la pescadería amiga “o en el Barrio Chino, que no falla”. Afirma que la frescura del pescado la determina su firmeza, su aspecto brillante y, sobre todo, que no tenga olores fuertes: “Es la regla básica”.

Cómo cocinar brótola

1. A la plancha
2. Al horno
3. Frita, en milanesa o a la romana
4. Ceviches y tiraditos

Cuenta Charly Díaz: “Al ser un pescado magro y suave de sabor va bien, diría, casi con todo. En mi caso me gusta aportar algo de grasa, ya sea con un buen aceite de oliva o una manteca especial con ajo o pimentón ahumado”.

Explica Bargero: “Las espinas no son un gran problema si se filetean con paciencia. La central sale bastante fácil, y el resto se puede repasar con pinza. Es un pescado agradecido en ese sentido”.

Y sigue: “La brótola me gusta cocinarla de distintas formas, pero si tengo que elegir tres, me quedo con estas: a la plancha, apenas sellada con una costra fina de un lado y vuelta rápida para que el calor la termine sin secarla”.

“Al horno, con verduras y hierbas frescas que le dan perfume y humedad; y en un guiso corto con tomate y vino blanco, donde se impregna sin perder su sabor limpio y delicado”, agrega.

“El secreto es no pasarse de cocción”, avisa Bargero. “La brótola es muy frágil y un minuto de más puede arruinarla. Prefiero sacarla un punto antes y dejar que el calor residual haga el resto. Otro truco es salar al final: si la salás antes, pierde jugo y se seca. Y cuando la hago a la plancha, siempre sartén bien caliente y apenas un hilo de aceite para que se dore sin pegarse”.

Cierra Bargero: “Este pescado me conecta con algo muy nuestro: el mar argentino en su versión más cotidiana. La brótola no es un lujo de restaurante, es el pescado de mesa familiar, el que huele a fritura recién hecha en una casa de puerto. Trabajar con ella es un recordatorio de que todavía tenemos mucho por reivindicar de nuestro mar, de lo noble y vasto que es”.

Para Charly Díaz quien junto a su socio Jhon Cifuentes llevan adelante el restaurante La Pescadería la brótola es un pescado “súper versátil” para cocinar: “Desde las clásicas milanesas hasta en papillote con vegetales, hierbas y especias”.

“En mi paso por Uruguay, lo recibíamos fresco de los pescadores casi a diario. Lo usamos en ceviches y tiraditos, aprovechando su textura más firme y fibrosa que la merluza, con la que suele compararse”, describe Charly.

“De sabor suave y con un dejo dulce que recuerda al lenguado, me resultaba un pescado muy versátil y agradable. Esa experiencia me marcó porque fue el momento en el que más brótola probé y entendí su valor dentro de los pescados del mar argentino”, finaliza.