Jugosa y con cuerpo: secretos de un chef vegano para lograr una hamburguesa sin carne con costra perfecta

En el fin de semana donde distintos blends de carne, panes y toppings homenajearon a la hamburguesa, la opción vegana también dio el presente. El stand de Gordo Vegano fue uno de los primeros en recibir a los asistentes del Burgerpalusa, el festival que este 2025 celebró su tercera edición en el Hipódromo de Palermo y convocó a hamburgueserías de todas partes del país y del mundo para competir en las categorías nacional e internacional.

La burger que no es lo que parece

Porotos, lentejas, garbanzos, quinoa y más. Todas las legumbres y también el famoso pseudocereal funcionan a la hora de armar una hamburguesa vegetal. Incluso el tofu, el seitán, diferentes cereales y, por supuesto, las verduras. Sin embargo, para Mariano Bárbaro -chef y socio de Gordo Vegano, el restaurante 100% plant based en Belgrano- la clave del éxito no está en seguir el camino tradicional.

“Nosotros trabajamos con soja texturizada y proteína de arvejas, porque son las que nos dan lo que buscamos: buena cantidad de proteína y, sobre todo, una textura cárnica que hace que la burger sea más sabrosa y disfrutable”. El objetivo, aclara, no es hacer una “burger fit”, sino una hamburguesa que se destaque por su sabor y textura. “Nos dan esa mordida jugosa, con cuerpo, que es lo que queremos transmitir”, agrega.

Sabor ahumado y condimentos infalibles

Cuando se trata de sabor, el chef es claro: “Acá está el secreto de cada cocina. Nosotros usamos lo clásico: ajo en polvo, cebolla en polvo, pimentón, salsa de soja para darle color y profundidad de sabor”. Pero el ingrediente que realmente marca la diferencia es el humo líquido. “Ese toque ahumado que recuerda a la parrilla y hace que la experiencia sea todavía más intensa”, asegura.

Método de cocción y pan: el combo perfecto

En la cocina de Gordo Vegano, la plancha bien caliente es la reina. “Te asegura costrita por fuera y jugosidad por dentro”, dice Bárbaro. Sin embargo, no descarta la parrilla. “Ese sabor ahumado, esa sensación de ‘burger de verdad’ que buscamos siempre transmitir”.

Por otro lado, el pan no es un simple acompañamiento: “Es el marco que sostiene todo lo demás. Si el pan no está a la altura, la burger pierde fuerza”. Por eso eligen panes “esponjosos, suaves pero firmes, que acompañen la experiencia sin opacar ni desarmar el bocado”.

Más allá de los ingredientes y los métodos, el chef revela que el gran secreto de su éxito está en la perseverancia. “El secreto está en la constancia de la prueba y el error. En la cocina vegana todavía hay mucho por desarrollar”. El camino, según Bárbaro, se basa en la investigación, las pruebas constantes y la pasión por innovar. “Ese proceso de testeo constante, con feedback real y ganas de mejorar, es lo que nos permitió desarrollar y perfeccionar tantos productos. Y para eso es fundamental contar con un equipo de profesionales con ímpetu y deseo de crear nuevos desarrollos”, concluye.

En Burgepalusa, la cumbre que rindió culto a la smash perfecta, Gordo Vegano estrenó dos fórmulas inéditas en el arte de la smash.
Una propuesta primaveral y fresca con lechuga, tomate, cebolla y pan de sésamo y un ícono reversionado, con la cebolla prensada directo sobre el medallón hasta caramelizar, cheddar fundido, barbacoa ahumada y pan de papa esponjoso.