Lemon pie perfecto: los secretos de tres pasteleras para una base crocante, una crema suave y un merengue impecable

En la teoría, el lemon pie parece un postre sencillo: masa, crema de limón y merengue. En la práctica, la lista de posibles tropiezos es larga: base dura o húmeda, relleno cortado, crema demasiado líquida, merengue sin brillo que se derrumba en pocas horas... Pero todo eso se puede evitar.

Soledad Gamberoni, chef de pastelería del Four Seasons Hotel Buenos Aires; Belén Gadda, chef ejecutiva de Convite en el Club Hípico Argentino y Natalia Penchas, pastelera con amplia trayectoria, cuentan qué hay que hacer -y qué no- para que este postre icónico salga impecable, con la acidez justa, un corte perfecto y un acabado irresistible.

La base

Para Gamberoni, la elección de la harina es determinante: “Siempre hay que usar 0000 y no darle mucho amasado para que no tome fuerza. Apenas hay que unirla para que no quede dura”. Ella suma ralladura de limón a la sableé para potenciar el sabor y, una vez cocida, la impermeabiliza con una mezcla de yema y crema de leche en partes iguales y la devuelve al horno unos minutos más: “Le da brillo y ayuda a que no se humedezca y dure más”.

Por su parte, Penchas elige masa brisée, sin azúcar, con una pizca de sal para equilibrar el dulzor del merengue. “No hay que sobretrabajarla, la idea es que no necesite cuchillo para cortarla y que se desarme en la boca”, dice.

En cuanto a la cocción, detalla que primero cocina la masa 10 minutos con peso, luego se lo saca y la termina de cocinar hasta dorar. Sin embargo, advierte: “La masa brisée no se dora fácil porque no tiene azúcar, entonces le podés agregar una pizca para que ayude a tomar color”.

Para los principiantes o quienes no tengan ganas de amasar, la base también se puede preparar con galletitas procesadas y manteca derretida como, por ejemplo, la base del cheesecake.

El relleno

El curd -o crema de limón- necesita paciencia. Lo básico para esta preparación, según Gamberoni, es mezclar sin parar los ingredientes en una olla a fuego bajo para que no coagule el huevo y después colar la mezcla para evitar grumos.

La chef pastelera del Four Seasons incluye en su receta manteca para el curd. “La manteca debe estar fría, cortada en cubos y hay que integrarla con la crema de limón cuando esté a temperatura ambiente. Un error común es agregarla en caliente, lo que puede generar que luego el curd se separe de la manteca”, explica. En caso de que eso suceda, Gamberoni sigue la filosofía del “nada se tira” y aconseja “devolverla a baño María unos minutos para volver a unir los ingredientes”.

Gadda advierte que uno de los desafíos más importantes del curd es lograr una buena consistencia. La pastelera apuesta al baño María desde el inicio, batiendo constantemente para evitar que se cuaje: “En casa lleva unos 40 minutos o hasta una hora a fuego bajo para lograr buena densidad”. El tiempo lo es todo, ya que si se deja menos “la preparación puede quedar líquida y chorrearía al cortarla”, dice.

Además, la chef ejecutiva del restaurante del Club Hípico Argentino prefiere usar solo yemas para un color más intenso y así después aprovechar las claras para el merengue. Un dato clave que agrega es el de dejar enfriar el curd con film en contacto antes de colocar el merengue: ”De esta forma se genera una capa fina, como si fuera nata, que después va a ayudar a que luego el merengue no se mezcle con la crema de limón y quede prolijo al servirlo“.

Si bien Penchas también sigue la escuela del baño María para esta tarta, comparte un tip para quienes no quieren seguir este método y buscan el mismo resultado: “Si se quiere cocinar a fuego directo es recomendable usar un difusor de calor de metal y ollas de doble fondo”.

¿Cuándo se vuelca el curd en la base cocinada? Las tres coinciden en hacerlo cuando llegue a temperatura ambiente y no esté ni muy caliente ni muy frío. De ahí, a la heladera a enfriarse al menos tres horas.

El merengue

El merengue es, tal vez, la parte de la receta donde los amateurs suelen fallar más. Las pasteleras están de acuerdo en que el merengue italiano es el ideal para este postre por su estabilidad.

Gamberoni comparte su método sin termómetro, guiándose por la burbuja del almíbar: cuando deja de burbujear rápido y las burbujas pasan a explotar lentamente en el centro, está listo.

Gadda apunta a la precisión: si bien la temperatura tradicional del almíbar son los 118°C, ella prefiere llegar a los 121°C para un merengue más sostenido y brillante. Otra forma de identificar que el almíbar está listo es con ayuda del tenedor. “Agarrás un tenedor, lo sumergís en el almíbar y soplás como si hicieras una burbuja. Si se genera una burbuja sostenida significa que ya está listo”, señala.

La velocidad a la que se bate el merengue es, para Gadda, otra de las claves. Explica que primero se deben batir las claras a baja velocidad. Una vez montadas, se empieza a volcar el almíbar en forma de hilo sin dejar de batir. Cuando se termine de añadir, recomienda acelerar la velocidad de batido hasta que el bol se sienta frío al tacto. De esta forma, se evita que se generen cristales de azúcar y se logra un resultado brillante y sedoso.

Penchas destaca que es clave pensar en el momento de consumo: “Un error común es hacer el merengue un par de días antes de servir la tarta. Si el merengue se pone mucho tiempo antes, aunque sea italiano, va a perder agua”. Por eso, sugiere tener la masa y el relleno listos, incluso congelados, y hacer el merengue el mismo día... a lo sumo la noche anterior. La pastelera le da un giro personal: agrega una cucharada de miel al almíbar para aportar sabor, prevenir cristalización y darle un tono crema.

El corte perfecto

A la hora de preparar cada parte de una receta, Penchas hace foco en que hay que pensar en la experiencia de comer el postre antes de prepararlo. “Al hacer un postre no se elige cualquier masa, relleno y merengue sino que hay que pensar en cómo queremos que se vea al cortarlo o si por ejemplo se piensa para cortar con cuchara o cuchillo”, analiza.

A la hora de servir el lemon pie, generalmente se busca que este quede prolijo y las 3 capas -masa, curd y merengue- se marquen separadas. Así como Belén Gadda destaca la necesidad de que las preparaciones tomen cuerpo para evitar que se mezclen y chorree a los costados al cortarlo, existen algunos trucos para facilitar esta tarea.

Por ejemplo, Gamberoni aconseja cortar con un cuchillo mojado en agua caliente cada porción “para que no arrastre el merengue y el corte quede perfecto sin perder el encanto”. Otra opción es agregar un poco de gelatina al curd, apenas unos 10 gramos para una tarta de ocho porciones, para que consiga tener más cuerpo y quede prolijo al cortarse.

Variantes y toques personales

Más allá de la receta clásica, cada una propone versiones. Natalia Penchas, por ejemplo, sugiere:

1. Reemplazar una cucharada de la harina de la masa por cacao amargo para una base de chocolate.
2. Reemplazar la harina por una integral.
3. Usar azúcar rubia en lugar de blanca para conseguir un color caramelo en el merengue.

“Otra variante que encontré en un viaje por Italia es que en vez de terminar la tarta con merengue italiano, la hornean con el lemon curd y la sirven caliente con crema. Queda como un pastel de Belém pero de limón gigante. Además, si ya estás canchero con la receta podés hacer cuadrados de limón o una tarta horneada de limón”, añade la experta.

El lemon pie perfecto requiere técnica y planificación: elegir la masa adecuada, cuidar el tiempo y la temperatura de la crema, y dominar el punto del merengue. Con estos secretos, cualquier cocina puede transformarse en la de una pastelería profesional.

Recetas

A continuación, las recetas de las pasteleras con todos sus tips. Haciendo clic en cada una de ella se puede acceder al detalle de ingredientes, generar una lista de compras automática y conocer el paso a paso para cocinarlas en casa.

Lemon pie tradicional de Belén Gadda

Acidez y dulzura en perfecta armonía, con textura cremosa y brillo irresistible que invita a cada bocado. Una receta clásica para disfrutar a la hora del té.

Lemon pie con base de cacao y baño de chocolate de Natalia Penchas

Esta creación une sabores opuestos y es una explosión de contrastes. La frescura cítrica se encuentra con la intensidad de la cobertura dulce en perfecta armonía.

Lemon pie con base saborizada y baño de chocolate de Soledad Gamberoni

Una receta maestra para seguir al pie de la letra y lograr una torta de pastelería: base crocante y dulce, relleno ácido y merengue perfecto en la superficie.

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