Lomo Wellington perfecto: el chef Ramiro Hernández revela los secretos para que la carne quede jugosa y el hojaldre crujiente

El Lomo Wellington es un clásico de la cocina británica con una marcada influencia francesa. Su origen es incierto, aunque la teoría más difundida sostiene que fue creado en honor a Arthur Wellesley, primer duque de Wellington, tras su histórica victoria sobre Napoleón Bonaparte en la Batalla de Waterloo, en 1815. Sin embargo, no existe ningún documento oficial que confirme esta versión.

Lo que sí está claro es que el plato tuvo un resurgimiento en el siglo XXI, principalmente de la mano del reconocido chef británico Gordon Ramsay, quien lo convirtió en uno de sus platos insignia y en uno de los grandes desafíos de sus programas de cocina, Hell’s Kitchen y MasterChef.

Con el tiempo, el Wellington también llegó a Argentina, donde ganó popularidad y dio lugar a numerosas reversiones que, pese a sus diferencias, mantienen la esencia del plato original.

En Le Rêve Bistró, restaurante de cocina francesa ubicado en Palermo, cuentan con su propia interpretación del Wellington, que conserva varias de las características del clásico. Su chef, Ramiro Hernández, compartió con Foodit los principales trucos y consejos para preparar este sofisticado plato en casa.

¿Cuáles son los ingredientes imprescindibles para preparar un Lomo Wellington?

Elegir un buen lomo es fundamental, es el gran protagonista del plato, por lo que es muy importante utilizar carne de buena calidad.

“El lomo puede variar en tamaño, pero un buen veteado de grasa intramuscular es fundamental”, explica Ramiro.

Otra parte indispensable del Lomo Wellington es la duxelle, una preparación que lleva hongos -generalmente champiñones- y echalotes -o cebollas- picados muy finamente y cocinados en manteca. Tiene su origen en Francia y es muy utilizada para rellenar carnes o como guarnición.

“Lo fundamental para una duxelle es el fuego: tiene que hacerse a un fuego muy fuerte para evitar que se hiervan los ingredientes”, comenta el chef.

“Elegir un buen hongo es clave: generalmente se utilizan champiñones o portobellos. Se puede desglasar con Oporto, pero lo fundamental es un buen fuego y una buena olla para evitar que, al incorporar los hongos, los ingredientes se hiervan”.

“Para el hojaldre, es fundamental utilizar tanto una muy buena manteca como una muy buena harina, ya con eso tenemos lo básico y lo más importante para hacer un Lomo Wellington”.

¿Es un plato difícil de hacer o simplemente requiere paciencia?

“Es un plato que requiere un poco de ambas cosas: técnica y paciencia”, explica Ramiro Hernández. Y continúa: “la parte que más técnica y paciencia necesita es la del hojaldre, luego son distintas preparaciones que no generan dificultad en sí, pero sí algunos conocimientos previos de cocina”.

¿Se pueden utilizar tapas de tarta?

“Es uno de los errores más comunes. Se puede utilizar una tapa hojaldrada comprada pero no se puede comparar con la textura y el sabor que da el hojaldre casero, ahí está la principal diferencia entre un Lomo Wellington bien ejecutado y uno que no lo está”, explica el chef.

¿Cómo cocinar el Lomo Wellington?

Según el chef de Le Rêve Bistró, hay varios puntos a tener en cuenta para obtener un Lomo Wellington dorado por fuera y jugoso por dentro:

“Lo primero es precalentar bien el horno, de 180 a 200°C. Si se tiene un horno convector, es fundamental tener la convección prendida porque así se cocina mucho más parejo", explica.

Y agrega: “otro paso fundamental es precalentar muy bien la placa donde se va a cocinar el lomo, de esa forma sellamos rápidamente la parte de abajo del Wellington, que suele ser por donde se escapan los jugos”.

¿Hay que dejar reposar el lomo antes de cortarlo y servirlo?

“Toda carne tiene que dejarse reposar cuando se saca del horno, especialmente cuando se trata de piezas grandes como el lomo”, explica Hernández.

El chef recomienda dejar reposar el Lomo Wellington por al menos 10 minutos antes de cortarlo y comenta: “de esta forma todos los jugos quedan distribuidos en la pieza y no se escapan al cortar el lomo”.

¿Se puede preparar un Wellington con otro tipo de carne?

“El Wellington que conocemos se prepara con lomo de res, pero hoy en día hay muchísimas otras variantes”. explica el chef y añade: “se puede hacer con lomo de cerdo o incluso se puede hacer con pescado o cordero, hay muchas versiones muy interesantes”.