Los expedientes secretos del pastrón: de la salmuera al corte perfecto, cómo cocinar la carnecita de los dioses

No es simplemente una carne cocida y especiada, no es una carne ahumada con hierbas, tampoco es solamente la ciencia y el arte de la salmuera, y no es solo un sanguchito neoyorkino famoso en todo el mundo. El pastrón es todo eso junto, el resultado de un proceso alquímico que transforma un corte de carne de res duro y fibroso en una delicia que se deshace en la boca.

A través de las voces de cuatro referentes de la gastronomía vernácula —César “Wilson” Sagario (@cortecharcuteria), Maxi Bartfeld (@bilbocafe), María Cancello (@solediparma) y Claudio Román (@hierrobodegon)— Foodit reconstruye los expedientes secretos de la carne más icónica y aclamada de estos tiempos, cuya elaboración combina paciencia, precisión técnica y un respeto sagrado por el tiempo.

Del Pickelfleisch al pastrami

Si rastreamos el origen del pastrón en los confines de la historia, vemos que en la biblia de la cocina mundial, el Larousse Gastronomique, la palabra “pastrón” o “pastrami” no existe, pero en su lugar, en la entrada “salmuera”, aparece un término desconocido para los hispanoparlantes: Pickelfleisch o Pöckelfleisch.

Esta denominación técnica es la madre de todas las salmueras. En alemán, pökeln significa “curar” y fleisch, “carne”, la definición más pura del proceso que hoy obsesiona a los cocineros más laboriosos.

Según este registro, el Pickelfleisch es carne de buey —generalmente pecho o falda— sometida a una salmuera prolongada con salitre y especias, para luego ser hervida lentamente. Mientras el Pickelfleisch es el ancestro silencioso y austero de las comunidades judías de Alemania y Alsacia, el pastrón logró convertirse en su descendiente especiado y ahumado que adquirió fama gracias al sanguchito más famoso de Nueva York, el pastrami.

1. Idish Central (Pickelfleisch): como el Corned Beef, es una pieza de res cuya ternura depende exclusivamente del hervor post-curado.
2. Europa del Este (Pastrón): del rumano pastramă y del turco pastırma, se le suman dos pasos críticos que cambiaron la historia para siempre: las especias (coriandro, pimienta, pimentón) y, fundamentalmente, el horneado y/o ahumado.

Pastrón y pastrami: el triunfo del tiempo sobre la materia

Sea nacido de la tradición judía de los delis neoyorquinos o de la charcutería clásica europea, el pastrón ha conquistado las cocinas de Buenos Aires con toda la fuerza de una preparación laboriosa donde no existen atajos posibles.

Y si bien la técnica del curado se cruza con tecnologías modernas como el sous vide (al vacío) o los hornos combinados, la esencia sigue siendo el trabajo del tiempo sobre la materia: una preparación que exige días de vigilia y apenas segundos para ser disfrutada en un bocado perfecto.

“Pastrón se puede hacer con tapa de asado o con brisket (que es un subcorte de la tapa). Y aplicar la misma técnica a otros cortes que no son los del pastrami. Nosotros lo hacemos con Cuadrada y con Roast beef, pero se puede usar cualquier corte, hasta asado con hueso”, cuenta a Foodit César “Wilson” Sagario, maestro charcutero de Corte Charcutería.

“Usamos tapa de asado porque tiene un equilibrio ideal entre carne y grasa, pero también funciona muy bien con pecho (brisket), el clásico de pastrami, Roast beef, paleta y vacío (bien desgrasado). Lo importante es que tenga fibra marcada y algo de grasa, porque eso le da jugosidad y profundidad de sabor”, recomienda Maxi Bartfeld, socio de Bilbo.

Los cocineros dicen que incluso puede usarse cerdo, pero ahí ya estaríamos hablando de otra cosa, cómo el lomito ahumado, por ejemplo. Bartfeld agrega: “Si me preguntás qué prefiero: carne de res siempre. Es donde el pastrami tiene su identidad más fuerte”.

Pastrón, lo que nunca hay que hacer

Cuenta el charcutero Wilson que en primer lugar se sala la carne y se cura por inmersión en agua. Se deja unos días para que madure y “ecualice” la salazón. Después se frota con un rubb (mezcla de especias) y por último se cocina y ahúma.

Para Bartfeld, de Bilbo, lo más importante es la paciencia: “El proceso de curado (los 5 días en heladera) es clave. Si te apurás, la carne no llega a desarrollar buen sabor ni textura. También el punto de cocción: llegar a los 71°C en el corazón sin pasarte”.

Asegura que hay dos errores muy típicos: “No desgrasar bien la carne al principio y no respetar los tiempos de curado. Y otro punto muy importante: cortarlo mal. Hay que cortarlo siempre contra la fibra. Si no, se vuelve duro”.

Claudio Román, chef de Hierro Bodegón, resalta que el error más común, además de no respetar los tiempos de curado, es no desalar correctamente la pieza: “Esto puede resultar en un producto final demasiado salado o con una textura poco agradable. Otro error frecuente es cocinar a temperaturas demasiado altas, lo que endurece la carne en lugar de volverla tierna”. Y recuerda la sensación que tuvo cuando probó pastrón por primera vez: “La textura de la carne y el ahumado; se cortaba fácilmente, mantenía jugosidad y el aroma especiado se integraba con el ahumado. Es una preparación que exige paciencia”.

¿Qué ingredientes no pueden faltar nunca?

Según María Cancello, dueña de Sole di Parma, para el curado del pastrami hay algunos ingredientes que son indispensables, que le aportan aromas y sabores característicos: “Como el coriandro, la semilla de mostaza, ajo en polvo, pimienta en grano, canela en rama, clavo de olor, azúcar mascabo, hinojo y las sales. También son fundamentales las hierbas aromáticas en el proceso (romero, laurel, tomillo). En cuanto a la cobertura, suelo usar pimentón ahumado, paprika, ajo en polvo, coriandro molido, azúcar y aceite de oliva”.

Pastrami: ¿Hay espacio para innovar?

Bartfeld: “Total. Podés jugar con las especias (sumar mostaza en grano, comino, paprika ahumada), técnicas (ahumado real o humo líquido) y terminaciones (sellado, plancha, sándwich caliente). Hay mil versiones, pero la base siempre tiene que respetarse. El pastrami no es solo una receta, es un proceso. Tiene algo de ritual, de esperar, de hacer las cosas bien. Y cuando lo ponés en un sándwich con un buen pan, una mostaza rica y un café… Ahí es donde aparece el espíritu simple que queremos darle: inolvidable”.

Lo que nunca puede faltar para armar el sanguchito de pastrón:

1. Mostaza: lo ideal es una mostaza artesanal o tipo Dijon, que aporta un picante “nasal” y complementa perfectamente la costra de pimienta y coriandro del pastrón.

2. Pepinitos agridulces: son obligatorios. Deben estar cortados en láminas finas.

3. Cebollas caramelizadas (opcional): suavizan el perfil fuerte de la sal de cura y las especias del ahumado.

4. Chucrut (más tradicional): fundamental si buscás la versión medieval.

RECETAS

Pastrón por María Cancello (Sole di Parma)

Pastrón por Claudio Román (Hierro Bodegón)

Trabajamos con una pieza de res: tapa de asado. Primero realizamos una salmuera y dejamos curar la carne en frío durante varios días, según el tamaño. Luego la desalamos en agua limpia, la secamos bien y la cubrimos con una costra de especias. La cocción es a baja temperatura, puede ser al horno o al vapor, hasta que la carne esté tierna, pero firme.

Pastrón por Maxi Bartfeld (Bilbo)

1.⁠ ⁠Preparación

• Limpiar la tapa de asado, sacando grasa excesiva y aponeurosis (pellejo o tela).

2.⁠ ⁠Cura / salmuera

• Agua + integral Benetti (90 g por litro aprox. Es una mezcla técnica de ingredientes que ya viene lista para usar)

• Sumergir la carne

• Reposar 5 días en heladera

3.⁠ ⁠Post curado

• Enjuagar bien

• Secar

4.⁠ ⁠Saborización

• Rociar con agua + humo líquido

• Cubrir con mezcla de:

• Pimentón dulce

• Coriandro

• Azúcar

• Ajo en polvo

5.⁠ ⁠Cocción

• Horno combinado (tipo Rational)

• 90°C / 30% humedad

• Hasta llegar a 71°C en el centro

6.⁠ ⁠Final

• Enfriar

• Cortar bien fino contra la fibra