Masa crocante, relleno jugoso y mucha personalidad: los secretos de cuatro chefs para hacer las mejores empanadas de carne caseras

En la Argentina, la empanada es mucho más que un bocado: es un ritual que se comparte en cada mesa y que adopta distintas formas según la región. En Salta y Tucumán se sirven más pequeñas y jugosas, con carne cortada a cuchillo; en Santiago del Estero, la receta suele incluir papa; en Mendoza, aceitunas y condimentos intensos; y en la Patagonia, el cordero tiene un lugar protagónico. Cada provincia guarda su versión como un tesoro identitario, y en Buenos Aires conviven todas esas influencias, reinterpretadas por chefs que buscan el equilibrio justo entre tradición y creatividad.

Masa: firme, crocante y con identidad

Si hay un punto en el que todos coinciden es en la importancia de la masa. Tiene que ser lo suficientemente resistente para contener un relleno jugoso, pero a la vez ligera para que cada bocado no resulte pesado. En Charqui, el restaurant contemporáneo basado en la cocina tradicional con influencia de inmigrantes, la buscan artesanal, “con una textura que recuerda al hojaldre pero con menos capas, que logre el balance entre crocancia y ligereza”, explica su chef, Christian Puig.

En Roma, por su parte apuestan por la masa de grasa, que le da carácter y tradición. Y en El Mercado de Faena, la hacen casera, con harina 000 y grasa bovina, dejándola reposar antes de laminarla. El repulgue, dicen todos, no es un detalle menor: “no solo asegura que no se escape el jugo, también habla del cuidado y la identidad de cada empanada”, coinciden los cocineros.

Relleno: siempre jugoso

No hay nada peor que un relleno seco. Para evitarlo, la clave está en cómo se prepara y manipula antes del armado para lograr un bocado jugoso. Desde BIS Bistró, Ramiro Zabala asegura que el truco está en enfriar la preparación: “Enfriar el relleno antes del armado es crucial para que la grasa se solidifique y la empanada conserve su jugo al hornearse, sin abrirse ni resecarse”.

En El Mercado de Faena, suman un detalle extra: la incorporación de manteca justo después de cocinar la carne. “Ese paso permite que los jugos naturales se mantengan firmes hasta el momento de la cocción final, nosotros la hacemos en horno de barro para lograr sabores más intensos”, agrega su chef, Emiliano Yulita.

En Roma, en cambio, la jugosidad se mide en proporciones: “El secreto es la relación entre carne y cebolla; si esa ecuación está bien, la empanada va a ser jugosa y con carácter”, asegura Martín Auzmendi.

Ingredientes: de lo clásico a lo creativo

Cada restaurante tiene su sello en materia de relleno.

1. En Charqui, la estrella es el osobuco: cocido a baja temperatura durante horas, desmenuzado y mezclado con vegetales que equilibran su intensidad. “Cada bocado revela el trabajo detrás de la preparación”, describe Puig.
2. En BIS Bistró, apuestan por el roast beef, elegido por su sabor y contenido graso equilibrado. Cortado a cuchillo, cocido lentamente y realzado con grasa de mollejas filtrada, se convierte en un relleno con untuosidad y profundidad.
3. En Faena, el relleno es un homenaje a lo clásico pero con guiños de sofisticación: lomo magro cortado a cuchillo, sofrito de cebolla y ajo confitado, vino Malbec y especias cuidadosamente seleccionadas. El resultado es intenso y elegante.
4. En Roma, la propuesta es más popular y contundente: empanadas grandes, con volumen, pensadas para acompañar pizza y cerveza. Tienen dos versiones de carne —tradicional y picante—, y no se guardan nada: “Si decimos que pica, pica de verdad”, se ríe Auzmendi.

Cocción: paciencia y fuego

El tiempo y el tipo de cocción marcan el resultado final. En Charqui, el horno fuerte asegura una masa dorada pero que no seca su interior.

En BIS Bistró, la cocción lenta del roast beef permite que el relleno se torne untuoso y concentrado.

En El Mercado, el diferencial está en la cocina a leña y el horno de barro: “Ese leve ahumado intensifica los sabores y hace que cada empanada tenga un perfume inigualable”, detalla Yulita.

Roma, fiel a su estilo, lo resume en un principio básico: “Que no haya aire adentro, que llene y que se pueda comer con la mano. La cocción tiene que sostener esa idea de empanada con carácter”.

¿Existe la empanada perfecta? Para estos cocineros, no hay una sola respuesta. Cada receta es un reflejo de identidad, paciencia y cuidado. Desde el osobuco meloso de Charqui hasta la intensidad ahumada del Faena, pasando por las empanadas populares y picantes de Roma y la cremosidad de BIS Bistró, lo que se repite es un mismo consejo: respetar la tradición, elegir ingredientes nobles y no apurarse.

Como dice Zabala: “El equilibrio entre masa, relleno y cocción es lo que hace que una empanada trascienda. Lo demás son detalles que cada cocinero pone para darle su firma”.