Cáscaras de zanahoria, pencas de acelga, partes verdes del puerro, hojas de apio, semillas, pieles de fruta y más. En la cocina de todos los días, esos “descartes” suelen ir a la basura sin pensar. ¿Y si todo “eso” que tiene sabor y nutrientes se pudiera reutilizar en otras preparaciones?

Julián Galende se hace esta misma pregunta desde hace años, mucho antes de que las frases “cocina circular” o la remanida “de la raíz a las hojas” se volvieran parte del glosario foodie. Creció en una casa de inmigrantes donde no se tiraba nada y todo se reciclaba; aprendió desde chico que el uso consciente de los recursos no era una cuestión de moda, sino una forma de estar en el mundo.

Antes de ser cocinero quiso ser sociólogo y coqueteó con la fotografía. Pero la cocina lo conquistó con sus perfumes y le permitió expresar su sensibilidad. Estudió en Buenos Aires, aprendió casi todo con Darío Gualtieri, trabajó por dos años en Mirazur, con el chef Mauro Colagreco, y también pasó por el restaurante de David Toutain en París. Regresó al país y estuvo al frente de distintos proyectos, como la creación de Gioia Cocina Botánica (primer restaurante plant based de la cadena Hyatt en el mundo).

Hoy, al frente de Alcanfor (Aguirre 949, Villa Crespo), su primer proyecto personal, promueve un sistema gastronómico más responsable que va más allá de los platos sabrosos que llegan a la mesa.

La carta, impresa en papel hecho a partir de residuos vegetales del propio restaurante, es una extensión de esa mirada amplia. Cada detalle de su cocina busca reducir el impacto ambiental y al mismo tiempo potenciar el sabor. No existen las “sobras”, solo nuevas posibilidades. Y si no, irán a parar con honores a la compostera.

Su propuesta basada en la sustentabilidad le valió obtener en 2025 la Estrella Verde que otorga la Guía Michelin a los establecimientos comprometidos con prácticas sustentables. Pero para Galende, este logro es solo un punto de partida.

En esta charla con Foodit comparte cómo se construye una cocina con propósito, por qué lo sustentable también puede ser delicioso y cómo la gastronomía -con simples actos cotidianos- puede ser una forma de transformar el mundo.

-¿Qué identificas que tiramos habitualmente sin pensar?

De los vegetales, muchas veces desperdiciamos partes que son totalmente comestibles y nutritivas. Las hojas, por ejemplo, como las del apio, las de remolacha, las de zanahoria, las de puerro, suelen ir directo al tacho, y algunas ni siquiera llegan a las verdulerías. Lo mismo pasa con las cáscaras: de papa, de batata, de frutas y verduras. Son partes que solemos tirar, pero que muchas veces concentran nutrientes. Sí, hay cáscaras que pueden resultar incómodas o poco atractivas para comer, pero hay muchísimas formas de aprovecharlas (se pueden deshidratar, pulverizar, sumar a caldos). Mi consejo: comé todo lo que puedas.

Las semillas son otro tema, porque pueden ser duras o llevar más trabajo, a veces hay que limpiarlas o pelarlas. Lo más práctico es germinarlas, porque es cuando concentran toda su energía. Y lo mejor es que no necesitás gran cosa para hacerlo en casa. Basta con un poco de papel húmedo, las semillas, como ese experimento clásico de la primaria con los porotos, el papel secante y un frasco. Solo hay que esperar.

-¿Cómo aplicás los conceptos de la “cocina circular” en tu restaurante?

La propuesta de Alcanfor es el resultado del trabajo de muchas personas. Lo que hacemos es intentar aprovechar al máximo lo que tenemos trascendiendo el límite del plato en sí, aún sabiendo que no podemos ser 100 % sustentables, porque estamos en medio de la ciudad, entre otras cosas.

Voy a poner el ejemplo del puerro, que es lo que hoy tenemos en carta, para graficar nuestra filosofía: compramos los puerros a un productor local (tratamos de usar verduras agroecológicas siempre que haya disponibles); con la parte blanca cocinamos distintos platos y todo el verde excedente (son diferentes verduras a lo largo del año), se lo lleva una artista que elabora papeles vegetales en los que imprimimos los menús. Todavía no son comestibles, ya encontraré la forma (sonríe).

-Pareciera que no se necesita mucho para modificar hábitos…

La sustentabilidad es más una cuestión de convencimiento que de capacidad económica. El concepto de circularidad abarca mucho más que lo gastronómico: implica construir comunidad, generar alianzas con otros actores, crear y dar trabajo. Es un engranaje en el que la sostenibilidad no se limita solo al cuidado del medioambiente, sino que también incluye la viabilidad del negocio -en este caso gastronómico-. En mi caso es un horizonte, algo que me propongo para reducir mi impacto todos los días.

-¿La Estrella Verde Michelin es un disparador para seguir creciendo?

Totalmente. Yo tengo registro de cuidar la luz, el gas, la comida desde que soy muy chico. Es una tradición familiar que me inculcó mi viejo y que tengo muy incorporada en mi vida cotidiana. Claro que no es fácil, vivimos en una sociedad donde todo el tiempo estamos consumiendo. Ser 100% sustentables es casi imposible, pero sí podemos reducir nuestro impacto y generar vínculos más sanos. La Estrella Verde me motiva aún más para seguir en este camino.

-¿Cómo usás estas ideas en la cocina?

Lo que hacemos en el restaurante cada vez que llega un producto es pensar de cuántas maneras se puede usar. Ahora, por ejemplo, hay caquis. Seguramente haremos algún postre con la pulpa, nos quedará la piel. ¿Qué se puede hacer con eso? Tal vez un chutney que vaya bien en una entrada o sumarla a una infusión. Tampoco se trata de usarlo por no tirarlo, sino porque aporta sabor o color. Si no le encontramos ningún uso, terminará en el compost, que es una forma excelente de cerrar un ciclo natural para abrir otro.

-Repasemos: se suelen usar los tallos del apio ¿y las hojas?

Claro, lo habitual es comer los tallos en ensalada o como base de un mirepoix para una salsa o un caldo. Con las hojas -además de que pueden sumarse al caldo- se puede hacer un puré. Son hojas fibrosas, las podés hervir un ratito en agua con sal, no mucho tiempo para que no pierdan color. Después se escurren y se procesan en la licuadora con un poquito de aceite. Listo un puré para sumar a una guarnición.

-¿Qué hacer con las cáscaras de zanahoria o de papa?

Para mí, si están bien lavadas, mi primer consejo es comerlas. Pero supongamos que las pelás, entonces no tires las cáscaras, podés hacer chips al horno y tener un snack para acompañar cerveza. Hay que lograr que estén crocantes y que concentren el sabor. Entonces un horno bajo -incluso con la puerta abierta-, sal, aceite de oliva y un poco de comino o alguna especia que te guste y las cocinás hasta que estén bien crocantes. También se pueden freír con cuidado o cocinar en la freidora de aire.

-Muchas veces las preparaciones sueltan líquidos que se cuelan…

¡Sí! Y es ahí donde se concentra el sabor, por ejemplo, en el jugo de cocción de la berenjena luego de quemarla en la hornalla. Suelta un líquido que podés usar para realzar el sabor en un salteado de arroz, o podés hacer una vinagreta para una ensalada. ¡Nunca lo tires!

-¿Proteínas y cocina circular?

Es más difícil porque hoy la carne llega fragmentada, en bandejitas, sin rastro del animal entero. El pollo ya ni viene con menudencias. A muchos les impresiona, y la industria lo sabe: es más fácil comer algo envuelto en plástico que enfrentar el origen real.

En un restaurante, al menos, podemos comprar el animal entero. Los cortes con hueso, podés aprovecharlos de muchas formas, desde hacer fondos de cocción a rellenos y salsas con la carne que “sobra”. Lo importante es que no termine en el freezer para siempre. En la cocina casera, siempre hay una segunda oportunidad: un revuelto, un salteado, una tarta.

-¿El tiempo -eso que hoy no se puede perder- es un ingrediente de tu cocina?

Sí, la cocina necesita de paciencia. Hay procesos que no se pueden apurar. Eso que en redes aparece en segundos, muchas veces lleva horas o incluso meses. Hasta el pan más simple requiere reposo y fermentación. Para mí, ese tiempo es una forma de resistencia. Cocinamos para vivir, no puede ser una pérdida de tiempo.