“Cocinar es digerir fuera del cuerpo”: por qué los fermentados son la clave para envejecer más lento y recuperar la energía, según el chef Máximo Cabrera

Nació en Balcarce, una ciudad reconocida por su entorno natural de sierras y su producción agropecuaria, pero su cocina no tiene una dirección fija. Máximo Cabrera es chef, investigador y uno de los pioneros de la cocina plant-based en Argentina.

Fundó Kensho, el primer restaurante porteño en posicionar la alimentación viva y vegetal en la alta cocina, y hoy conduce Fronda, su bistró botánico en el barrio barcelonés de Poble Sec, recomendado por la Guía Michelin. Su método -que aplica principios de biología, enzimología y fermentación a la cocina cotidiana- se resume en una frase que repite como un principio: “Cocinar es digerir fuera del cuerpo”.

Dos veces al año Cabrera regresa a Buenos Aires para dictar su ciclo de formación bajo el sello Crudo, su plataforma educativa con más de 200 horas de contenido online y una filosofía clara: que cualquier persona, con o sin formación gastronómica, puede transformar su manera de cocinar si entiende los procesos que ocurren dentro de los alimentos. Este mes lo trajo a la Escuela Profesional de Pastelería de Buenos Aires para un ciclo intensivo que incluyó panes sin gluten con germinados, cocina panasiática plant-based, hongos y adaptógenos, y la visita especial del pastelero español Toni Rodríguez, que dio una masterclass de alta pastelería vegana.

De ese calendario aún resta un tramo: el Curso Inicial en Cocina Plant-Based, el próximo 23 y 24 de marzo, y el Curso de Especialización en Alta Cocina Botánica, el 25, 26 y 27 de marzo.

-¿Qué significa en la práctica ‘cocinar es digerir fuera del cuerpo’? ¿Qué le pasa a la comida antes de llegar al plato?

Todos sabemos que el arroz crudo no se puede comer. Entonces se cocina, se fermenta, o se combina con alguna técnica de preparación. Cuando se entra en esa movida más sutil -trabajar enzimáticamente, fermentar el producto, machacarlo- todo eso no deja de ser una predigestión.

En el caso de la fermentación, se utilizan microorganismos externos que alivian literalmente el trabajo digestivo. Pensá que algo difícil de digerir envejece más rápido las células y saca más energía de la que da. Entender qué productos trabajar y de qué manera nos aliviana muchísimo. Siempre es mejor comer un pan de masa madre. Pero también hay otros productos que se pueden comer directamente, sin ninguna pre-digestión: brotes, algas, por ejemplo.

-Los fermentos aparecen en casi toda tu cocina. Para alguien que nunca fermentó nada, ¿por dónde empieza?

El primer paso es darse cuenta de que uno ya come alimentos fermentados sin saberlo. El té, el café, el chocolate, el pan, el queso, el vino, el chorizo: todos son fermentados. Las fermentaciones, además, ocurren dentro nuestro continuamente. Son un proceso biológico, no una moda ni una técnica de especialistas.

Empezar a direccionar esos procesos en función de pre-digerir nuestra comida hace que se generen moléculas de sabor, que se desarrolle el umami, que apreciemos los alimentos de otra manera. Y es algo bastante simple, porque a veces solo necesitás sal y tiempo.

-¿Un ejemplo?

El ejemplo más simple es un 2% de sal en un kilo de tomates: da un tomate lactofermentado espectacular en solo 48 horas. O una salsita criolla, con ese 2% de sal y dejándola fermentar antes de agregarle el aceite, lo que sale es una nueva dimensión de algo que ya conocés de memoria. No hace falta comer kimchi ni volverse experto en cocina coreana para entrar en esto. El fermento más cercano puede ser el de siempre, hecho un poco diferente.

-¿Cuál es el error más común cuando alguien intenta cocinar plant-based en casa y termina con algo insípido?

La subestimación, en primer lugar. Es un tipo de cocina que requiere otra intención, y durante décadas nadie se la tomó en serio. Hay alimentos que se manifiestan por sí solos y otros que hay que trabajarlos para que entren en el ámbito del placer. A nivel técnico exige mucho más que la cocina molecular, que dicho sea de paso no le sirvió a nadie. También es bastante más divertida.

La cocina plant-based es lo que nos va a salvar. Existen muchos más vegetales en el planeta que individuos de cualquier tipo. Y no solo vamos a ser más felices: vamos a estar más en armonía con el medio ambiente, el ecosistema, la geopolítica. Lo que no siempre vemos es que en ese acto cotidiano de cocinar hay una dimensión política que ningún voto puede igualar en frecuencia ni en impacto directo. Votás una vez cada cuatro años y elegís tu comida tres veces al día.

-¿Cómo se construye el umami en la cocina vegetal?

Los sabores son solo cinco, no son ochenta. Y el umami es el que te dice: ‘esto está rico’. Cuanto más sepas dónde encontrarlo y cómo potenciarlo, mejor va a ser tu comida. No importa si es vegana o no. Nuestros abuelos sabían de esto sin saberlo. Mi tío, por contar una referencia personal, hacía passata de tomate fermentada. Pero él nunca me dijo: ‘mirá, sobrino, esta es mi passata fermentada’. Hoy, recordando y observando, digo…Claro, este tipo hacía esto. No tenía el proceso en la cabeza, pero culturalmente eso se hacía así, sin cuestionamiento. Perdimos esa costumbre y hay que recuperarla.

-Los hongos y adaptógenos aparecen cada vez más en tu cocina. ¿Cómo los incorpora alguien que nunca los usó más allá de una ensalada o un salteado?

Un adaptógeno es como una carta comodín que se ajusta a las necesidades de cada persona para llevarla a un estado de equilibrio. Son inteligentes, operan de manera distinta en vos que en mí, según lo que cada uno necesite.

El cordyceps [hongo originario del Himalaya, conocido en medicina tradicional china por sus propiedades energizantes y su efecto positivo sobre el rendimiento físico] es ideal para deportistas o para los chicos que entrenan mucho. Se puede incorporar en la chocolatada, por ejemplo. O la Melena de león, que trabaja en la regeneración neuronal, algo que hace diez años parecía imposible y hoy está documentado. También el reishi, muy bueno como té nocturno porque ayuda a descansar mejor y fortalecer el sistema inmune. Hablo de incorporación, de prevención, no de protocolos médicos. Que sean parte de la cocina cotidiana: una mousse de chocolate con melena de león, un licuado a la mañana con cordyceps. Salir de la cultura de la píldora. La comida también es medicina.

¿Qué plato usás para convencer a un escéptico que dice que la comida vegetal no llena ni tiene sabor?

Hacemos un foie gras de tempeh [pasta elaborada a partir de soja fermentada, originaria de Indonesia, de textura firme y sabor profundo]; un preparado trabajado con hongos que se puede comparar con un paté o un foie gras tradicional. Hay franceses que llevan un año sin comer carne, y cuando lo prueban se emocionan.

Otro es la Melena de león a la brasa, que parece una molleja, acompañada de un puré de papa trufado. Y después hay un plato que es solo zanahorias: fermentadas, asadas, hechas helado, trabajadas enzimáticamente. A la gente se le vuela la cabeza. La zanahoria pasa de tener poco sabor a tener una complejidad inesperada. Ahí está la maestría, en lo que le hacés con lo que tenés.

Crudo tiene más de 200 horas de contenido online. ¿Cuál es el método para que alguien sin formación no se frustre?

La maquinaria de la frustración es una imposición social. Si tenés boca, olfato y dos manos, podés. Lo que define al gastrónomo es la persona que disfruta, entiende y es actora de su tiempo. No importa si tenés un restaurante o cocinás en tu casa. Aprender a cocinar es una herramienta de libertad. Que un niño aprenda a cocinar es lo mejor que puede suceder. Ese niño va a ser un niño querido, porque todos aman a las personas que cocinan.

El público de Crudo es de lo más variopinto. Y creo mucho en la práctica, en juntarse a cocinar. Entender que lo que le damos de comer a alguien puede darle salud o enfermedad, que va a constituir parte de sus huesos, su piel, sus pensamientos. Eso te conecta de otra manera con el acto de cocinar.

Fácil y para intentar en casa

Tomate lactofermentado

1. Cortar los tomates, colocarlos en un frasco limpio y agregar el 2% de su peso en sal (20 gramos por kilo). Como el tomate tiene mucho líquido propio, no hace falta agregar agua.
2. Cerrar el frasco sin que entre aire -sirve una bolsa al vacío o una vasija de fermentación-. “En 48 horas ya tenés algo rico”, dice Cabrera.
3. Entre 3 y 15 días el sabor se intensifica y aparece el umami.

Criolla fermentada

1. Picar una cebolla, un tomate y un morrón, colocar en un frasco limpio y agregar 2% de sal.
2. Dejar fermentar antes de agregar el aceite. “El resultado es una nueva dimensión del plato que ya conocés”, asegura el chef.

Zanahorias fermentadas en salmuera

1. Preparar una salmuera al 2% (20 gramos de sal por litro de agua), sumergir las zanahorias y cerrar el frasco.
2. “En 2 o 3 días tenés un producto bárbaro”, se entusiasma Cabrera. Los sabores se intensifican y el vegetal gana una complejidad que no tenía.

Arroz y legumbres, el remojo que cambia todo

1. Antes de cocinarlos, dejarlos en remojo 24 horas con un chorrito de vinagre. Esto desactiva los antinutrientes -los mecanismos de defensa de la planta- y mejora la accesibilidad a la proteína.
2. “No hace falta creerlo. Es cuestión de probarlo y sentir cómo se digiere luego”, asegura el cocinero.