Celeste Rizian lleva en la sangre los sabores de sus ancestros griegos y armenios. Desde chica, la cocina fue su mundo: siempre acompañaba a su abuela Lilia, que hacía un tarama excepcional —la clásica pasta de huevas de pescado— y otros platos familiares. Aunque creyó que su camino estaba en el diseño de indumentaria, terminó estudiando en el Instituto Gato Dumas y más tarde trabajó en Naná y en L’Atelier Bistró.

Guido Casalinuovo viene de una familia de italianos del sur; ya desde pequeño estaba interesado en la gastronomía. “Me acuerdo de que tenía cinco o seis años y miraba programas de cocina”, cuenta. Se formó en Ott College y trabajó en El Celler de Can Roca, el prestigioso restaurante de Girona, en España.

El destino los cruzó en Alo’s, el icónico restaurante de San Isidro, donde Guido fue jefe de cocina por más de dos años. Primero fueron compañeros, hoy comparten la vida y sus proyectos. En 2020, en plena pandemia, lanzaron Mess by Celeste, un emprendimiento de clases y comida de Medio Oriente lista para llevar. La respuesta fue tan buena que, en 2022, abrieron Mess, su restaurante en el complejo Vila Center (km 43,5 de la Panamericana), en Pilar. Si la Guía Michelin expandiera su alcance en Buenos Aires, seguramente estarían en la mira.

Excelentes anfitriones, cada uno ocupa su lugar en Mess. Celeste, con profundo conocimiento de los sabores de su cultura, se encarga del servicio y la hospitalidad, mientras que Guido aporta técnica, creatividad y una mirada contemporánea en toda la carta.

“Pasé mucho tiempo formándome: leyendo, practicando, compartiendo tardes de recetas con la familia de Celeste. La cocina de Medio Oriente es mucho más que ingredientes o preparaciones: es cultura, memoria, festejos y también tristezas. Sabemos que cada hogar tiene su propia versión de los platos tradicionales, por eso lo que ofrecemos es nuestra interpretación, siempre con respeto”, dice Guido.

En su Masterclass para Foodit, Guido Casalinuovo preparó su deliciosa berenjena ahumada con salsa de sésamo negro y yogur, un kebab con ensalada tabulé, pan pidé y, de postre, lokmá con crema de ras el hanout. Aquí los convocamos para explorar los secretos sabrosos de esta mesa.

-¿Cómo describirían la identidad de Mess y el concepto del mezze?

Celeste: Mess es un restaurante de Medio Oriente con una propuesta amplia. Tiene una impronta actual, lúdica y refinada. La esencia gira en torno al mezze: pequeños platos para compartir al centro de la mesa, una especie de picada oriental que une tradición y disfrute.

-El hummus, el falafel, el keppe o el baklava son platos populares. ¿Qué aspectos de esta cocina sienten que están menos explorados en Argentina?

Celeste: Argentina reúne muchas culturas migratorias, pero creo que las especias no están tan presentes en la mesa diaria, aunque son protagonistas en esta gastronomía. Algo similar ocurre con el yogur, que usamos en distintas preparaciones.

-¿Qué especias no pueden faltar y cómo las utilizan?

Guido: Solemos hacer nuestros propios mix, como coriandro, menta seca y canela (lo usamos en mezclas y encurtidos, por ejemplo). El primero aporta notas alimonadas. La menta otorga frescura; dejamos reposar ocho horas los rellenos condimentados con esta hierba para que los sabores se asienten. La canela va tanto en platos salados, como el kebab, como en dulces, por ejemplo, el baklava. Hay muchas combinaciones posibles.

-¿Un plato favorito de la carta y su historia?

Guido: El sarma de hojas de acelga (similar a un niño envuelto), relleno de arroz, nueces y pasas de uva, con emulsión de aceite de menta y limones en conserva. Nació de una receta familiar de la tía abuela de Celeste, que originalmente se hacía con hojas de parra, difíciles de conseguir acá. Con una vuelta técnica mejoramos la textura y el sabor de la acelga, y nos encanta.

-¿Qué le dirían a alguien que no conoce estos platos?

Celeste: Que se trata de una cocina saludable y balanceada, basada en materias primas nobles: vegetales, carnes, cereales, legumbres, hierbas y frutos secos. Puede ser ligera o contundente, según el momento. En invierno, por ejemplo, solemos preparar turlu, un guiso de cordero con manteca y vegetales, que se hace lentamente con hueso y es bien calórico. En los meses más calurosos, optamos por opciones más frescas.

Por cuestiones económicas, históricas y geográficas, estos pueblos desarrollaron diversas formas de conservación. La sal, el vinagre y los fermentos son un claro ejemplo y aportan sabores particulares. El basterma (carne curada y especiada) es el ícono de la charcutería de esta región y puede hacerse con vaca, cordero o incluso pollo, algo impensado en nuestra cultura.

Si hablamos de fermentos, el yogur ocupa el primer lugar. Las conservas también juegan un rol clave. En Turquía, por ejemplo, el tursu, una mezcla de pickles, es esencial para equilibrar sabores. Y así, cada pueblo tiene sus recetas singulares.

-¿Tips para un buen hummus?

Guido: Para lograr una textura cremosa, hidratamos los garbanzos durante un día. Luego los cocinamos hasta que se deshagan fácilmente, reservando el agua de cocción para evitar que la pasta quede dura. Finalmente, procesamos por tiempo prolongado hasta obtener la máxima cremosidad (ésa es la clave).

-La carne picada cruda también es protagonista: ¿consejos para manipularla?

Guido: Diría que es parte de la columna vertebral de muchas recetas. Es muy importante trabajar con carnes frescas del día y no congeladas, de calidad excepcional, siempre con frío constante y con utensilios desinfectados.

-¿Qué hay que saber sobre la masa philo?

Guido: Es frágil y sensible, se seca rápido y requiere agilidad en su manipulación. Siempre debe pintarse con materia grasa, generalmente manteca, aunque hay otras alternativas.

-¿Planes para 2025? ¿Abrirán otro Mess?

Celeste: Seguiremos apostando por la sustentabilidad, como desde el día cero. Queremos marcar un camino y que nuestros colegas también sumen su aporte. Reciclamos vidrio, producimos vegetales en nuestra huerta, hacemos compost, recolectamos agua de lluvia y optimizamos recursos con el objetivo de llegar al zero waste. Además, damos cursos gratuitos de sustentabilidad en el barrio. Muchas cosas nuevas vendrán. Ojalá nos visiten en Pilar. También estamos trabajando en la posibilidad de abrir en CABA, el tiempo dirá.