El cocinero de las ocho estrellas Michelin reinventa la cocina cotidiana: “Soy un jardinero con delantal de chef”

Dicen los rumores que alguien le contó sobre un restaurante con mala suerte a un Mauro inquieto por encontrar un camino. Un restaurante al que no le iba bien, enclavado casi en la frontera y cayéndose de Francia en la ciudad gala de los limones: Menton. Lo tentó el desafío, pero casi a la par, lo sedujo el territorio. Algo de esa escarpada tierra que se convirtió en la prometida para Colagreco.

El largo recorrido que lo llevó a ostentar ya ocho estrellas Michelin entre sus 30 restaurantes distribuidos por el mundo: Menton, Lyon, Estrasburgo, Londres, Tokio, Hong Kong…, también trazó un surco sobre la tierra.

En los alrededores de Mirazur, su aclamado puesto francés, casi desde los inicios, cultiva su propio jardín. Bajo ese dueto de granja y cocina, creó un concepto que ganó tres estrellas Michelin: una cocina virtuosa, basada en las estaciones, respetuosa de los ciclos naturales y con un fuerte compromiso de educación alimentaria.

Un paso adelante que el resto, en 2022 se convirtió en el primer chef nombrado Embajador de Buena Voluntad de la UNESCO para biodiversidad. Su mensaje también es un cartón pintado: cada plato del restaurante que lleva su nombre en el Raffles at The Owo de Londres llega acompañado de una postal con una acuarela del vegetal principal (habitualmente el centro del plato), con un detalle pormenorizado de atributos, condiciones de cultivo y propuestas de consumo.

Vegetación y flores, para comer

En Menton, Colagreco tiene cinco huertos diferentes. El más cercano a Mirazur se llama Rosmarino. Asegura que en la localidad encontró lo que considera “un microclima dentro de un microclima”. Menton posee un clima típico de la Riviera francesa con suaves cambios climáticos a lo largo del año, pero en particular, la ubicación de Colagreco mirando hacia el sur, rozándose con Italia, con cierta protección de las montañas, permite que la temperatura se mantenga entre 4 y 5 °C más arriba.

Allí, en ese terreno casi subtropical ya se preanuncia un hotel selecto, que balconea a la vista deslumbrante que también ofrecen las ventanas de Mirazur. Para poder crear sus huertas debió tramitar duro. Durante una década gestionó un permiso bajo el compromiso de reconstruir los jardines ornamentales originales. La hectárea ya venía siendo trabajada desde hace 15 años por un equipo de jardineros, etnobotánicos y el propio Mauro. Su gran aporte llegó de la mano de un cambio de perspectiva: los espacios abundan en vegetación y flores, “pero ahora se comen”, dice Mauro.

De la huerta al plato

“Acá todo empieza -afirma Mauro-. Es la huerta la que determina la cocina, no es al revés”. Su nuevo paso es Noyau, una propuesta de delicatessen eco-responsables y artesanales que transforma los excedentes de las hectáreas de jardín del chef y de sus amigos agricultores en una gama de productos culinarios que realzan, dan sabor y magnifican los platos cotidianos con sencillez y, a veces, audacia".

Sus huertos son testigos del florecimiento de su diversidad vegetal. Inicialmente diseñados para abastecer al restaurante durante todo el año, cuidados con el respeto por los ciclos naturales, ahora producen grandes cantidades de variedades que las cocinas por sí solas ya no pueden encauzar.

Fiel a los principios de la gastronomía circular, de los cuales la lucha contra el desperdicio alimentario es parte integrante, los equipos de Investigación y Desarrollo de Mirazur, han desarrollado una serie de recetas para valorizar las frutas, verduras y hierbas que la tierra ofrece, así como las de productores locales igualmente respetuosos con el medio ambiente.

“En un contexto aterrador en el que se pierde o desperdicia un tercio de la producción alimentaria mundial según la FAO (la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), esta nueva idea utiliza, con una mezcla de sencillez y rigor, la creatividad y el saber hacer artesanal de la cocina y de los jardineros para responder a este gran problema que afecta especialmente a la gastronomía. Como una alquimia que sublima lo descartado o lo subexplotado en recursos preciosos, nuestro proyecto Noyau encarna una nueva forma de estar en el mundo y de consumir de forma ética, a través de productos auténticos, gourmet y responsables.

“Al elegir lo que comemos, elegimos el mundo en el que queremos vivir -sigue-. Nuestra base es una firme convicción: rendir homenaje a la tierra a través de una alimentación excepcional y saludable”.

Convencido de que el aumento de la conciencia ecológica sólo puede surgir de una profunda transformación de nuestra relación con los seres vivos, ha desarrollado un ambicioso proyecto agrícola cultivando sus hectáreas de jardín mediante permacultura, bajo tres principios éticos: cuidado de la tierra, cuidado de las personas y reparto justo de los recursos, y biodinámica. “Aquí combinamos la investigación gastronómica y la experiencia de chef comprometido en una propuesta dedicada al placer cotidiano de una comida sana y creativa adaptada al ritmo de las estaciones -añade-. Un modo de celebrar la vida”.

Condimentos, mermeladas, aceites y más

El trabajo —en colaboración con productores locales para seleccionar los mejores ingredientes de temporada— apoya activamente la agricultura de kilómetro 0, que fomenta la biodiversidad cultivada, a la vez que ofrece una frescura altamente útil en la cocina. Un enfoque sabroso que celebra la vida, pero también la sostenibilidad de un sistema alimentario diverso y resiliente.

El enfoque artesanal, donde cada producto se elabora en cantidades relativamente limitadas, combina las tradiciones ancestrales de la conservación integrando técnicas modernas que garantizan la seguridad y la excelencia de los productos.

Sin aditivos ni conservantes artificiales, para preservar el sabor auténtico de los ingredientes, cada envase captura los beneficios de la biodiversidad.

“Portador de los valores del trabajo y del saber hacer -sigue Mauro-, una solución al desperdicio, una prueba de creatividad y un añadido a la cocina, Noyau está en el centro de una circulación virtuosa, tanto material como simbólica. Comer bien no es prerrogativa de los grandes restaurantes, por eso no quiero dejar de imaginar conceptos populares y diversificar las cocinas para todos los amantes de la gastronomía”.

Después de las panaderías Mitron Bakery y sus “panes vivos”, las pizzerías La Pecoranera y sus pizzas “locavore” y digestivas, las marcas Carne y sus hamburguesas que defienden la agricultura regenerativa, Noyau ”se propone como una charcutería que se suma a esta intención de cambiar la relación con la comida, de cambiar por completo el paradigma actual, sea cual sea el nivel gastronómico”, dice

Condimentos, encurtidos, mermeladas, aceites, miel, entre otros, el chef intentó diseñar una muy limitada opción de productos esenciales diseñados para enriquecer la cocina diaria con un toque de refinamiento y originalidad. “Condimentar, añadir sabor y ofrecer sabores únicos o combinaciones atrevidas: esta es la promesa de marcar la diferencia en un plato”, indica.

Una idea artesanal y ecológica que apoya a los productores locales, promueve los ingredientes de temporada y aboga por un sistema alimentario más sostenible, conecta el sabor con la biodiversidad, el placer, la excelencia y la responsabilidad ambiental y que inspira en los principios de la gastronomía circular: limitar los residuos, transformar los productos en su totalidad, consumir productos locales y de temporada, prohibir los plásticos de un solo uso y repensar nuestra relación con los seres vivos a través del plato. “Participamos en un proyecto más amplio -concluye-: el de reinventar nuestra conexión con la naturaleza y comprender que cuando elegimos lo que comemos diseñamos el mundo en el que queremos vivir”.