La primera vez que probó el tradicional guisado que gusta a todos los argentinos, sintió una explosión de sabores en su paladar. Era apenas un niño y, aunque en ese momento no lo supo, Alberto -el encargado del edificio donde vivía, que preparaba locro y convidaba a los vecinos- había abierto su mente y entusiasmo a un mundo fascinante que más adelante exploraría.

“Mis primeros recuerdos del locro son de pequeño, cuando Alberto, el encargado del edificio, hacía locro en épocas festivas nos convidaba a todos. Además, de yapa, me daba alfeñiques para que comiéramos de postre”, detalla con una sonrisa el chef Germán Ruberto.

Nacido en la Isla Margarita, sus padres -de origen italiano- lo llevaron a Italia donde pasó varios años. Luego ,la mayor parte de su infancia y adolescencia transcurrió en Entre Ríos. Ya en la etapa de escuela secundaria, para conmemorar el 25 de Mayo cada año el colegio organizaba una fiesta muy grande con comidas típicas regionales: locro, humitas y empanadas decían presente en las Fiestas Patrias. “Todos los años, con mis compañeros de colegio y la escuela vendíamos locro para juntar dinero. Pero la realidad era que la mayoría de las veces comíamos más de lo que veníamos”, recuerda entre risas.

Con la pasión volcada de lleno en la gastronomía, Germán Ruberto cursó sus estudios en el Instituto Lycée de Gastronomía y luego en el IAG y ya nunca se detuvo. Su formación continuó en Europa, en Le Cordon Bleu. Realizó pasantías en L’Arpège del chef Alain Passard, y en Le Chateaubriand de Iñaki Aizpitarte. Posteriormente, en Italia pasó a formar parte de la Federación Italiana de Cocineros (FIC). Trabajó en La Pérgola del famoso chef Heinz Beck y con el célebre Jamie Olivier para su cadena Jamie ‘s Italian.

Ya de regreso en Argentina tomó las riendas del restaurante la colección que se encontraba en el exclusivo Museo Fortabat, y luego, de la mano de Beatriz Chomnalez se hizo cargo de los fuegos del hotel Caesar Park Buenos Aires. Hoy, al frente de Bernardino Restaurante, ubicado en el Hotel Esplendor Tango de la Cadena Wyndham, comparte para Foodit su receta maestra del locro. Aunque la receta es sencilla, el tiempo y la calidad de los ingredientes son fundamentales para lograr un guiso memorable.

Ingredientes: para 8 porciones

Para el locro

• 400 g de maíz blanco
• 300 g de porotos alubia
• agua c/n
• 250 g de cuero de cerdo
• 2 u de patas de cerdo
• laurel c/n
• 2 u de dientes de ajo
• 400 g de pechito de cerdo
• 200 g de panceta
• 500 g de falda
• 1 kg de zapallo
• 500 g de batata
• 400 g de mondongo
• 200 g de chorizo colorado
• sal a gusto
• pimienta negra a gusto

Para la salsa

• 150 g de morrón verde
• 150 g de morrón rojo
• 150 g de cebolla
• 100 g de grasa
• 50 ml de aceite de oliva
• 300 g de cebolla de verdeo
• sal a gusto
• pimienta negra a gusto
• 1 cdta. de ají molido

Preparación

Para el locro

1. Remojar el maíz y los porotos durante una noche. Escurrir y cocinar juntos en agua nueva por 30 minutos y reservar.
2. Aparte, en una olla triple fondo o de barro con abundante agua, laurel y los dientes de ajo cocinar los cueritos, las patitas, el pechito de cerdo, la panceta y la falda por dos horas a fuego bajo. Espumar con un colador las impurezas cada tanto.
3. Pasado el tiempo, agregar los porotos y el maíz. A los 20 minutos sumar el zapallo cortado y la batata en cubos y cocinar hasta que se disuelva en la cocción.
4. Por último agregar el mondongo cortado en tiras pequeñas y el chorizo colorado en rodajas. Cocinar siempre a fuego bajo cuidando que el locro no se pegue en el fondo. Salpimentar y cocinar por aproximadamente 30 minutos más en total.

Para la salsa

1. Picar los morrones y las cebollas, rehogar en grasa y aceite de oliva y luego agregar la cebolla de verdeo y los condimentos. Apagar fuego y dejar descansar hasta servir.

Secretos para un buen locro

1. El recipiente ideal: una olla generosa para una cocción paciente. La cocción lenta es la esencia del locro, y para ello se necesita una olla adecuada. Lo ideal es una grande y de fondo grueso, preferentemente de barro o hierro, que distribuyen el calor de manera uniforme y ayudan a evitar que el guiso se pegue, algo que suele ocurrir debido a su consistencia untuosa y el dulzor del zapallo. Los expertos recomienda una cocción de, al menos, dos horas, aunque tres o cuatro es el tiempo óptimo para que los sabores se desarrollen plenamente.
2. La base de sabor: carnes con hueso y sus aportes. La carne con hueso es clave en esta preparación, ya que el hueso libera un sabor profundo y característico. Un buen locro combina carne vacuna, carne de cerdo, panceta salada y chorizo colorado. Opcionalmente, se puede añadir mondongo y patas de cerdo, que aportan colágeno y contribuyen a la textura espesa y consistente del locro, además de brindarle un sabor particular.
3. Los infaltables: maíz, porotos y zapallo de calidad. Más allá de las carnes, el corazón del locro reside en el maíz blanco partido (previamente remojado), los porotos pallares o alubias (también remojados) y un zapallo de buena calidad, preferentemente criollo o plomo, conocido por su dulzura y textura carnosa. “Estos tres ingredientes son irreemplazables. Podemos sustituir las carnes por otras, pero el maíz, los porotos y el zapallo deben estar siempre”, enfatiza Ruberto.
4. Vegetales complementarios para un toque aromático: si bien el maíz, los porotos y el zapallo son protagonistas, algunas verduras complementarias pueden enriquecer el sabor del locro. Se pueden añadir zanahorias, puerro o incluso ajo en cantidades moderadas para aportar un toque aromático sin opacar los sabores principales.
5. El punto justo: la cocción del maíz y el reposo final. El punto de cocción del locro se determina principalmente por el maíz, que debe quedar tierno y cremoso, de modo que pueda deshacerse suavemente en la boca. Una vez apagado el fuego, es fundamental dejar reposar el locro durante al menos veinte minutos antes de servir. Este reposo permite que los sabores se asienten, se integren aún más, que el guiso alcance su consistencia ideal y se espese de forma natural. Prepararlo el día anterior es incluso mejor, ya que los sabores se profundizan intensamente.