Luciano Combi se especializa en cocina a base de plantas, algas, hongos y bacterias -esa es la propuesta que ofrece en el coqueto restaurante de Palermo, Fifí Almacén, donde es chef asesor-. Estudia sobre esta alimentación desde hace años y conoce las técnicas y combinaciones de sabores que mejor expresa cada ingrediente a fuerza de probar y probar. Su amor por el arte y el diseño hace que las presentaciones de sus platos inviten a vivir una experiencia nueva, que convoca a todos los sentidos.
En esta masterclass comparte su receta de risotto especial, y para su elaboración elige ingredientes diferentes a los del plato tradicional italiano. Cebada, hongos portobello, ajo negro, hongos de pino, girasol, queso vegetal, hojas alcaparras y más. El resultado, un risotto cremoso, que dan ganas de prepararlo en cuanto termina el video de su clase.
En el proceso, Combi enseña distintas técnicas y secretos, como cuál es la mejor manera de trabajar con hongos: los pasa por salmuera para que lleguen protegidos al fuego y no pierdan líquido ni sabor.
Utiliza miel de caña que saboriza con ajo negro, una preparación milenaria que ya se utilizaba en el Japón antiguo y que aporta profundidad y completa el sabor terroso de los hongos.
En vez de los arroces clásicos del risotto, elige cebada, un cereal que tiene buena proporción de almidón, lo que aporta untuosidad a la preparación final y, de paso, es ideal para alternar diferentes granos en la cocina de todos los días.
Para “montar” el risotto, utiliza queso vegetal a base de castañas de cajú y tofu de soja orgánica que fermenta con un blend de tres bacterias especiales para quesos.
El toque final, hojas de alcaparra encurtidas en salmuera y fritas, que son exquisitas y crunch. Para decorar, polvo de tomates secos y girasol, una delicia.
“La cocina es un universo completo: cultura, historia, técnica, y sobre todo, una forma de expresión. Por sobre todas las cosas, es nutrición en todos los sentidos de la palabra. Comencé a cocinar desde muy chico: ayudaba a mi madre a batir la masa de una torta desde mi sillita de bebé. Mis ingredientes fundamentales son el aceite de oliva, la cebolla y el tomate de temporada. Adoro comer ñoquis en todas sus formas, pizzas de larga fermentación y me apasiona hacer salsas y aderezos, en los que creo que se refleja mi esencia como cocinero. Para que un plato emocione, debe tocar una fibra personal, sorprender o resonar con un recuerdo. Conmover con un plato una tarea difícil que requiere espontaneidad y honestidad”.
Para los que quieren mejorar su alimentación y disfrutar de platos más sabrosos; para los que buscan conocer o profundizar conocimientos sobre técnicas de cocina; para los que buscan soluciones rápidas y prácticas para el día a día; para los que se interesan en sacarle el máximo provecho a los alimentos y para los apasionados por mantenerse al día con las últimas tendencias gastronómicas, La Nación lanzó Foodit, con un propuesta clave: “Hoy se cocina”. El proyecto nace bajo la creencia en el valor de la comida como un lazo que une a las personas.
La nueva plataforma de suscripción digital es un aliado de quien cocina: en el antes y durante (con inspiración, variedad, practicidad, conocimiento y bienestar) y el después (en el momento de compartir y disfrutar) con una propuesta de servicio única en el mercado basada en contenido curado y generación de experiencias novedosas. Además, la plataforma se diferenciará por la facilidad con la que se encontrará y organizará el contenido.
Recetas de diversas corrientes alimentarias (a las propuestas clásicas se sumarán vegetarianas, sin gluten, keto, sin lactosa y veganas), noticias del sector, curiosidades, guías de cocina con técnicas, videos con el paso a paso y masterclasses con cocineros referentes de los restaurantes más reconocidos serán parte del contenido. Porque la cocina es placer, emoción, sabor y creatividad: hacer los platos favoritos, aprender nuevas recetas (desde las más originales hasta las más fáciles, saludables y rápidas) y compartir momentos agradables en la mesa tiene un impacto positivo.
