De alto riesgo: ¿Cuáles son los alimentos que se deben manipular con mayor cuidado al cocinar?

A la hora de cocinar es importante tener presente cuáles son las prácticas más seguras para manipular alimentos y cuidar la propia salud como la del resto de las personas con quienes compartimos la mesa. Para lograrlo, el objetivo principal es evitar la contaminación cruzada. ¿Cómo? Por ejemplo, es fundamental (y fácil de aplicar) que se evite cortar en una mista tabla o mesada alimentos crudos con otros ya cocidos.

Para revisar aquellos hábitos adquiridos que, muchas veces, no son los más recomendables y necesitaríamos mejorar, consultamos a distintos especialistas sobre la contaminación cruzada, que es, cuáles son sus riesgos y cómo podemos evitarla.

Primero debemos definir qué es la contaminación cruzada. Liliana Papalia, médica especialista en Nutrición Clínica, Obesidad, y docente de Higiene y Bromatología, lo detalla así a Foodit: “La contaminación cruzada ocurre cuando microorganismos patógenos, alérgenos, o sustancias químicas peligrosas se transfieren de un alimento o superficie contaminada a otro alimento, lo que puede provocar enfermedades alimentarias o reacciones alérgicas”. A su vez, nos dice que existen dos grandes tipos de contaminación cruzada: la directa y la indirecta.

1. Contaminación directa: se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con un alimento no contaminado. Por ejemplo, al almacenar carne cruda sobre verduras en el refrigerador, los jugos de la carne pueden gotear sobre las verduras, contaminándolas.
2. Contaminación indirecta: ocurre cuando la transferencia de contaminantes se produce a través de superficies o utensilios. Un ejemplo común es cortar pollo crudo con un cuchillo y luego usar el mismo cuchillo para cortar vegetales sin lavarlo previamente.

Factores de riesgo según tipo de alimento

Existen diferentes grados de riesgo de contaminación dependiendo de las características de los alimentos, te detallamos dos grandes grupos revisados por las especialistas.

1. Alimentos de bajo riesgo microbiológico: pan, galletas, cereales, alimentos ahumados o salados, alimentos ácidos como el vinagre, alimentos con alto contenido de azúcar como la mermelada, y conservas sin abrir. Estos productos tienen menor probabilidad de crecimiento de microorganismos debido a su baja humedad, acidez o procesos de conservación.
2. Alimentos de mayor riesgo: leche y derivados, grasas y aceites, productos basados en agua como sopas, frutas y vegetales sin lavar, confitería, algunos cereales y sucedáneos, productos de panadería, carne y derivados cárnicos. Cuanto mayor es la humedad, la cantidad de proteínas y macronutrientes, y menor el pH, mayor es el riesgo de contaminación.

Errores al cocinar

Entre los principales errores que cometemos a diario a la hora de cocinar, limpiar y ordenar alimento, según la nutricionista Florencia Belén Menichelli, se encuentra “el uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos o que no requieran cocción sin antes lavarla y desinfectarla, y el uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos”.

También considera bastante habitual en la contaminación cruzada, la acción casi en automático de mezclar un alimento fresco, es decir, recién preparado, con sobras del mismo alimento cocinado en otro momento. Y advierte que hay que tener especial atención cuando almacenamos alimentos crudos (carnes, pescados y mariscos) por encima de los cocidos en la heladera.

En este sentido, Papalia recomienda “guardar los alimentos crudos en contenedores herméticos y colocarlos en la parte inferior de la heladera para evitar goteos sobre otros alimentos; mantener la temperatura de la heladera a 4°C (40°F) o menos, y la del congelador a -18°C (0°F) o menos. A su vez, utilizar etiquetas en los recipientes, con fechas y detalles, puede ayudar a organizar las prácticas de manera segura”.

Un buen lavado de manos siempre es fundamental. “Hay que lavarse las manos con agua y jabón durante al menos 20 segundos antes y después de manipular alimentos crudos. Evitar tocar la cara, especialmente la boca, nariz y ojos, mientras se manipulan alimentos”, precisa Papalia.

También detalla que, otro de los errores más comunes está en la limpieza inadecuada de superficies y utensilios: No solo es muy importante lavar y desinfectar todas las superficies y utensilios después de usarlos con alimentos crudos, sino que además se recomienda usar soluciones desinfectantes aprobadas, como soluciones de hipoclorito o desinfectantes clorados.

Por último, resalta la cocción inadecuada: cocinar los alimentos a las temperaturas internas recomendadas, superiores a 70°C, para matar posibles patógenos. Usar un termómetro de alimentos para verificar. Evitar dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de dos horas.

Las consecuencias de la contaminación cruzada según la ciencia

Según datos de la Revista Argentina de Microbiología, el riesgo de la contaminación cruzada puede provocar consecuencias severas en la salud. De acuerdo a Papalia, un caso destacado es el de “la Escherichia coli verocitotoxigénica (VTEC), particularmente el serogrupo O157, que puede causar diarrea y, en casos severos, síndrome urémico hemolítico (SUH)”.

“En Argentina, la tasa de incidencia del SUH en menores de 5 años es significativamente alta, con una letalidad del 2 al 5%. La prevención de la contaminación cruzada es esencial para garantizar la seguridad de los alimentos y proteger la salud. Implementar buenas prácticas de manipulación, limpieza y almacenamiento es clave para minimizar los riesgos y asegurar la calidad de los alimentos que consumimos. Además, es crucial que las personas encargadas de manipular los alimentos en el hogar reciban una mínima capacitación sobre prácticas seguras de manejo de alimentos”, detalla.

Entre las consecuencias más graves de la contaminación cruzada, se incluyen enfermedades como la salmonelosis y la listeriosis, que pueden ser graves y, en algunos casos, mortales.

Personas celíacas: especial atención en la contaminación cruzada con gluten

Para las personas que tienen celiaquía, es decir, el trastorno digestivo y autoinmunitario crónico que daña el intestino delgado y que se puede desencadenar al ingerir alimentos que contienen gluten, hay que prestar especial atención y evitar que los alimentos y los utensilios que se empleen a la hora de cocinar entren en contacto con otros que contengan gluten.

En este sentido, Menichelli explica: “La manipulación de alimentos que serán consumidos por personas celíacas requiere asumir un compromiso especial, ya que la alimentación libre de gluten es su único tratamiento y pequeñas cantidades pueden ocasionar un daño a su salud”. También dice que la persona que cocina para personas celíacas debe asumir “la responsabilidad de manipular alimentos que no entren en contacto con otros con gluten, siempre teniendo en cuenta las prácticas de higiene adecuadas y aplicando acciones de control que minimicen el riesgo”.

Para lograrlo, recomienda separar los utensilios de la persona celíaca, almacenar sus alimentos siempre separados del resto, y cocinar primero su comida y luego la comida del resto siguiendo el ABC de las buenas prácticas de manipulación.