Donde el final de la cordillera de Los Andes y el mar se encuentran, prospera un ambiente diverso y rico gastronómicamente. En Tierra del Fuego conviven decenas de fuentes de proteínas que quizás no son tan conocidas y de las cuales Jorge Monopoli, chef y dueño del restaurante Kalma de Tierra del Fuego, defiende a capa y espada. Es que allí habita una amalgama de especies -en algunos casos única- o que en la Argentina se consiguen a un precio mucho más asequible que en otros países.

“Cada vez que salgo a recolectar vuelvo con mi canasta tan llena que desborda, hay muchísimo más de lo que cree el mundo. Puedo contar sin esfuerzo más de 35 proteínas de mar y de tierra en la carta del restaurante”, aseguró sobre la abundancia de la zona ante el público en el Taste Culinary Forum, iniciativa de la AHRCC con la colaboración del Ente de Turismo y Ministerio de Desarrollo Económico de la Ciudad de Buenos Aires, que reúne a los chefs más talentosos del país y a destacados expertos de diversos campos.

Guiado por un alma aventurera que lo lleva a embarcarse en mar adentro para conocer el hábitat de los productos con los que trabaja, Monopoli define esta forma de ver el mundo como “un aprendizaje que viene de mi conexión con el entorno, con otros colegas, productores, pescadores”, y en ese sentido agrega que no nació pensando así sino que su pensamiento evolucionó a medida que crecía y se formaba culturalmente.

El cocinero pone en práctica esta idiosincrasia en su cocina y dice que trata de llevar una “intención a cada cosa que hago, de disfrutar el producto que trabajo”. “Ciclo” podría ser la palabra correcta para dar a entender lo que hace con el garum de pescado, uno de los ejemplos más completos de su filosofía. Se trata de una salsa que se prepara con las partes que suelen despecharse del pescado, como las tripas, los recortes, el espinazo y todo lo que normalmente se desecha. Con mucha sal, se deja fermentar por largos períodos -de al menos un año- y se puede usar para realzar y saborizar algunos platos.

Esta salsa no es ninguna novedad sino que su origen se remonta, al menos, a la Antigua Roma. En las costas mediterráneas del Imperio Romano, el garum se producía en piletas con restos de todo tipo de pescados, como el atún o el boquerón. De hecho, hace pocos años se llevó a cabo una investigación en Pompeya, Italia, en la que se hallaron ánforas que todavía conservaban parte de su contenido original. Este hallazgo permitió conocer algunas de las salsas que se consumían en aquella época, entre ellas, el garum.

Al igual que para los romanos, Monopoli opina que el garum es la búsqueda del aprovechamiento. “Esta salsa es la intención de hacer esto para dentro de un montón de tiempo poder disfrutar el productazo de ese salmón y de alguna forma generar un vínculo entre el salmón de este año y el de la temporada pasada que va a hacer que este sea más rico. Así es como se logra un ciclo desde el punto de vista del respeto del por qué lo estoy haciendo, para qué y para quién”, concluye.

Existe una proteína que habita las frías aguas fueguinas, que en el exterior se paga casi a precio de oro y en la Argentina se consigue a un precio accesible. Los barcos pescan durante un mes en mar abierto el que el cocinero define como el “mejor pez ícono e histórico” que probó en su vida. La merluza negra con su grasa entreverada es uno de los destacados del sur. Casi la mitad del pescado es grasa, específicamente un 42%, pero se trata de una grasa “buena” ya que es rica en Omega 3 y 6. Longevas como los humanos, crecen 10 centímetros por año, alcanzan la madurez sexual a los 10 años y pueden vivir hasta 90 con largos de hasta nueve metros.

La merma, es decir la reducción en la cantidad o el peso del pescado desde que se captura hasta que llega al consumidor final, está calculada en 40-45%, lo que hace que el precio suba mucho, detalla Monopoli. En ese sentido, destaca que “una ración de 150 gramos vale US$300 en un restaurante en Japón, mientras que en Ushuaia es accesible y está en todos lados”.

La forma en la que el cocinero encara su profesión tiene el foco puesto en el respeto hacia el ambiente que le da su materia prima para cocinar. “Nunca compro merluzas que no tengan 25 kilos de un metro y pico, lo que me da seguridad de que se reprodujo para no mermar la cría”, dice.

De hecho, no todas las proteínas que se sirven en Kalma son pescadas en el mar. Hay distintas teorías que buscan explicar por qué cada tanto aparecen montañas de langostillas en la costa. Algunas señalan que es porque llegado un determinado momento se crece la población y sale del agua para autorregularse y otras estudian que estos encallan porque ante mareas extraordinariamente altas o bajas, nadan lento y encallan. Cuando eso sucede se recolecta de la playa directamente y llega a los comensales en los restaurantes locales. Con estas se pueden hacer una variedad de platos, como por ejemplo un caldo.

Más allá de las famosas centollas que son un clásico del sur del país, Monopoli decidió darle protagonismo en su presentación a una especie única: el salmón salvaje. Un poco más pequeño que el tradicional y con un tono rojizo más similar al de la trucha, esta variedad apareció cuando en Chile se rompieron las trampas de las salmoneras y se escaparon una gran cantidad de especímenes. Con el tiempo se reprodujeron, se adaptaron al ambiente y hoy es considerado un “producto de altísimo valor gastronómico”, señaló Monopoli, dueño del restaurante de Ushuaia que salió ganador de la edición 2022 del Prix Baron B, el premio de cocina más importante del país.

En números, el salmón salvaje representa el 5% del salmón que se consume en el mundo, ya que el 95% restante crece en criaderos. Su diferencia trasciende lo visual y alcanza al gusto. “Por la forma en la que se reproduce, el sabor del salvaje es más sabroso y magro que el salmón habitual porque el de criadero está encerrado en jaula y se lo alimenta con comida por arriba con antibióticos para que no se enfermen a pesar de estar hacinados”, detalló el chef oriundo de Río Negro.

La cocina cíclica

La vida de Monopoli, tanto en lo personal como en lo profesional, está atravesada por un paradigma sustentable. Es por esto que, por ejemplo, aconseja consumir pescados de pesca artesanal en lugar de criadero porque “es lo más sano que uno puede hacer para nuestro cuerpo”. Bajo el lema de “somos lo que ingresamos a nuestro cuerpo”, aclara que “no es que tenga algo malo o nocivo para nuestro organismo sino que desde mi visión gastronómica considero que la nobleza del producto tiene mucho que ver con cómo el producto fue tratado y vivió su vida. Prefiero comer una vaca que vivió feliz que una vaca que creció en un feedlot porque seguro que va a ser diferente”.

Además, en diálogo con Foodit dice que la vida que tuvo el animal también se refleja en el sabor: “El salmón salvaje es mucho más sabroso que el de criadero. Llevado a la vaca, una de feedlot que está todo el día quieta comiendo y generando la mayor cantidad de peso en el menor tiempo posible a diferencia de una de pastura que es libre, camina, come flores, hojas y le cae la lluvia”.

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