Manuela Donnet cree en las conexiones entre las personas, en el poder del diálogo, en el aprendizaje constante. Su cocina es el resultado de intercambios fructíferos con otras almas curiosas que, como ella, buscan llegar a la esencia de las cosas. En 2016 rompió el molde de la escena gastronómica cuando abrió Donnet te ama, el primer restaurante vegano y basado en hongos de la ciudad. No existía nada igual; allí estaba ella siguiendo su instinto.

Ya tenía cierto recorrido en la gastronomía, una vez un jefe le pidió hacer 20 kilos de pizza y mientras hacía un pegote de agua y harina aparecieron las preguntas: “¿de verdad le voy a dar de comer este engrudo a la gente?” Pronto se conectó con referentes de la alimentación natural, como Máximo Cabrera o Diego Castro, y así fue forjando su propia identidad gastronómica.

Antes de Donnet, Manuela soñaba con abrir un local de sopas. Una caja de “champis” -como ella dice- se cruzó ante sus ojos una mañana y desde entonces, los hongos le marcaron el paso. “Los fungi te convocan, es como entrar en un universo paralelo. El portal de ingreso, sin dudas, son los champiñones, porque son los más baratos, los más fáciles de encontrar y los que figuran en recetas de toda la vida”, dice mientras los corta en láminas para hacer un escabeche lactofermentado.

Ocho años después, Manuela se ha convertido en una referente en el tema de los hongos y en su restaurante de Chacarita ofrece un menú 100% vegano, estacional, agroecológico y sin desperdicio, con platos especiales donde hongos como Melena de León, shiitakes, gírgolas pardas, grises, azules, rosadas y pholiotas son protagonistas. Entre sus platos emblemáticos se destacan la fainá, que sale con tuco y pesto, y los famosos “Hongos Donnet” (portobellos gratinados con crema fermentada de castañas, galletitas de semillas y vegetales deshidratados), que no pueden salir de la carta.

Además de la propuesta culinaria, el restaurante es un espacio donde suceden encuentros, pop ups y cenas especiales. Manuela es también cofundadora de Acción Fungi, una organización que lleva adelante con su socia Pomba (productora y diseñadora), que promueve el conocimiento sobre los hongos, destaca su importancia en la biodiversidad y en la gastronomía, e impulsa prácticas sostenibles en la industria alimentaria (ya realizaron una Expo y un conversatorio, y el próximo encuentro será el 10 de noviembre en el CC Konex).

-¿Cómo definís tu propuesta basada en hongos?

Es versátil, cada hongo ofrece mil posibilidades. Técnicamente deberíamos decir “setas”. El hongo es todo, no solo lo que comemos, es también el micelio, lo que está debajo de la tierra y que forma parte del organismo hongo, pero no lo vemos. Las setas se pueden saltear, hornear, comer crudas, en salsas y más. Salvo que seas alérgico (cada vez hay más alérgicos a mil cosas, es un síntoma de época), no tienen contraindicaciones. Los primeros años servimos platos muy volados, la gente los disfrutaba mucho. Hoy siento que estamos atravesando un momento en el que se necesita contención, por eso ofrezco conceptos familiares como zapallitos rellenos, una sopa, un guiso, pero con hongos.

-Cada vez hay más platos con hongos en todos lados…

A mí me encanta, yo no creo en la copia, cada uno hace su propia interpretación. Cuanto más se ponga de moda el hongo y menos el paty, mejor estaremos todos.

-¿Qué hay que saber antes de hacer una receta?

Hay que entender dos cosas: lo primero es que todos los hongos son un 90% agua, si los ponés en el freezer se arruinan por completo, se rompe esa fibra, quedan gomosos, pierden su gusto y su aroma. Entonces, si no te queda más remedio que congelar un hongo, sugiero que no lo lleves fresco al freezer, mejor si ya está cocido. Te hiciste un tuco con champis, eso es mucho mejor que champis frescos. Segunda cosa: los hongos son como esponjas, absorben cualquier sabor que les pongas. Las marinadas son excelentes aliadas.

-¿Cuáles son tus preferidos?

Los shiitakes, son un amor, puro umami. Y soy fan de las gírgolas Reina, muy gordotas, tienen una nota a marisco, medio salada, si les ponés cúrcuma quedan geniales. Yo las uso mucho para estofados, se parecen a la textura de las vieiras o del calamar.

-¿Cómo conviene cocinarlos?

Estamos configurados culturalmente por la carne, es una realidad, entonces los hongos fácilmente la pueden reemplazar. Por supuesto que hay miles de otras preparaciones, pero este podría ser un buen inicio. Ejemplos: la gírgola, por su forma aplanada y grande, bien podría ser una milanesa o un churrasquito vuelta y vuelta. Lo mismo pasa con el Melena de león, que es grande y carnoso. Los más conocidos, como los champis o los portobellos, tienen usos fáciles, se pueden sartenear, saltear, agregar a un relleno, servir con fideos vegetales, hacer escabeche.

-¿Cómo se distingue la calidad?

Tienen que estar frescos, sanos, oler bien, tener un poco de tierra. Mato a preguntas a los productores: “¿De qué está hecha esta tierrita, cómo preparás este sustrato?” Los vuelvo locos. Hay sustratos que no son aptos para celíacos porque tienen trigo y eso no suele informarse. Yo tengo mucho cuidado, sin querer podés intoxicar a alguien. Nunca jamás aconsejo recolectar sin saber, ni comprar sin etiqueta o algún dato cierto que garantice el origen de cada hongo. En el restaurante soy muy rigurosa con mis proveedores porque es un alimento frágil, a veces uno tiene una producción y se corta la luz y se muere toda, tenés que salir a buscar otro. Es medio amor libre (risas).

-¿Los secos concentran el sabor?

Sí, casi no los uso, porque es muy difícil saber de dónde vienen. Si no me queda más remedio, los fermento, entonces ahí todo se transforma.

-¿El umami es uno de sus sabores fundamentales?

Es uno de ellos, es poco conocido en nuestra gastronomía, los japoneses lo tienen mucho más claro, nacieron con eso. Yo uso muchas de sus técnicas, como los fermentos. Ahora estoy investigando el koji, que es el hongo del arroz, que además de hacer que la comida se vuelva riquísima, es una fuente de alimentación sarpada. Algunos cocineros, como Fernando Mayoral o Julio Báez maduran carne muy rápido, yo lo uso para madurar un poquito los hongos, porque ya son blanditos.

-¿Qué le dirías a alguien que quiere empezar a fermentar?

Que pregunte, porque lo bueno del fermentador es que comparte su conocimiento, es una comunidad, no hace falta saber nada del otro. Fermentar es una gran frustración, el borde de que todo se pudra es finito, pero un fermento suma complejidad, textura, es algo increíble. Yo soy autodidacta, para empezar sugiero leer el libro El arte de la fermentación, de Sandor Katz.

-¿Qué te parecen los kits de autocultivo de hongos?

Me parecen buenísimos porque sirven para tomar conciencia de todo el proceso, no te queda más remedio que entrar en contacto con la naturaleza, comprender sus tiempos. Los hongos son organismos vivos, hay que cuidarlos, son como un Tamagotchi. De una bolsita quizás sacás 3 kilos de hongos en un mes, es alimento ahí al alcance de tu mano. En Youtube podés seguir a Spore World, uno de los más informados en el tema.

-¿Qué es la cocina para vos?

Para mí está en el orden de las constelaciones familiares, si comés algo rico, seguro tiene que ver con tu infancia, con un momento o una persona. Hoy la sociedad está triste y a veces odiada, necesita ese calor de hogar, es importante comer cosas que hacen bien. Mi consejo: cociná, hacete una sopa vos, con tus amigos, con tu familia, con eso ya vas a estar comiendo mejor. Suena hippie, pero estoy segura de que va a repercutir en tus emociones.

Foodit, la nueva plataforma de recetas de La Nación

Para los que quieren mejorar su alimentación y disfrutar de platos más sabrosos; para los que buscan conocer o profundizar conocimientos sobre técnicas de cocina; para los que buscan soluciones rápidas y prácticas para el día a día; para los que se interesan en sacarle el máximo provecho a los alimentos y para los apasionados por mantenerse al día con las últimas tendencias gastronómicas, La Nación lanzó Foodit, con un propuesta clave: “Hoy se cocina”. El proyecto nace bajo la creencia en el valor de la comida como un lazo que une a las personas.

La nueva plataforma de suscripción digital es un aliado de quien cocina: en el antes y durante (con inspiración, variedad, practicidad, conocimiento y bienestar) y el después (en el momento de compartir y disfrutar) con una propuesta de servicio única en el mercado basada en contenido curado y generación de experiencias novedosas. Además, la plataforma se diferenciará por la facilidad con la que se encontrará y organizará el contenido.

Recetas de diversas corrientes alimentarias (a las propuestas clásicas se sumarán vegetarianas, sin gluten, keto, sin lactosa y veganas), noticias del sector, curiosidades, guías de cocina con técnicas, videos con el paso a paso y masterclasses con cocineros referentes de los restaurantes más reconocidos serán parte del contenido. Porque la cocina es placer, emoción, sabor y creatividad: hacer los platos favoritos, aprender nuevas recetas (desde las más originales hasta las más fáciles, saludables y rápidas) y compartir momentos agradables en la mesa tiene un impacto positivo.